Hva er Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta er en svinekjøttbasert mat ( Sus scrofa domesticus ) tradisjonelt stekt, som er tilberedt over hele territoriet til Ariccia kommune (Roma-provinsen).
Til tross for å ha utvetydig opprinnelse, med et produksjonsområde og en veldefinert historisk periode, spredte Ariccia Porchetta-oppskriften seg som en brann i det meste av Midt-Italia.
For å beskytte sin unike, 14. juni 2011 bestemte EU seg for å tildele anerkjennelsen av Beskyttet Geografisk Indikasjon (BGI) til Ariccia-grillet svinekjøtt. I dag utvider salg og distribusjon i henhold til spesifikke bestemmelser i hele Lazio-regionen.
ernæring
Ernæringsmessige egenskaper av Ariccia porchetta
Ariccia porchetta tilhører den første grunnleggende matgruppen; Den inneholder fremfor alt proteiner med høy biologisk verdi og fett, hvorav de fleste er mettede.
Det har et høyt kaloriinntak, på grunn av den betydelige prosentdelen av lipider, og gir betydelige mengder kolesterol.
Vitaminer og mineraler er verdifulle, spesielt tiamin (B1), niacin (PP), jern, natrium, fosfor og kalium.
Ariccia porchetta anses ikke som en mat egnet til klinisk ernæring ved overvekt eller metabolske sykdommer generelt, spesielt med hensyn til hyperkolesterolemi og primær natriumfølsom hypertensjon (noen porchetta inneholder mye salt).
Det er ikke en særlig allergifremkallende mat; Det er en dårlig kilde til histamin og inneholder ikke laktose eller gluten. På den annen side er Ariccia porchetta uegnet for vegetariske og veganske filosofier, og for kosher, muslim og hindu religiøse begrensninger.
Den gjennomsnittlige delen av porchetta er 100-150 g maksimum.
funksjoner
Egenskaper av Ariccia porchetta
Den Ariccia porchetta ser ut som en rullet stek, bundet med streng, tradisjonelt fremdeles utstyrt med grisens hode.
Den er preget av tilstedeværelsen av en ekstern sprø og deilig skall, som har en tendens til å myke, og mister sin behagelighet under lagring.
Når kuttet, er kjøttet ømt, men helt tilberedt og naturlig fett. Fargen er lagdelt, rosa, med flekker av krydderbasert dressing (salt, rosmarin, sort pepper og hvitløk).
Smaken er ekstremt karakteristisk, av svinekjøtt, hvitløk, pepper og rosmarin; erobrer alle ganer, raffinert eller vant til avgjørende sopor.
produksjon
Produksjon av Ariccia porchetta
Den tradisjonelle produksjonen av Ariccia porchetta innebærer valget av kvinnelige griser på 27-45 kg, renset, bein fjernet men forlatt hele. Den endelige vekten av "loggen", estimert uten hodet (som også kan forbli på steket) er 7-13 kg.
I tillegg til å velge råmaterialet, oppnår masterboning i utbeningsprosessen grunnleggende betydning. Denne teknikken, raffinert over generasjonene, er laget fra innsiden (magen) uten å skade massen eller, verre, skjære skallen. Dette etterfølges av dressingen, som er basert på den perfekte balansen mellom krydder (basert på fersk rosmarin og hvitløk og tørr sort pepper) og salting.
Det er derfor viktig å "lukke" steken, som rulles opp på seg selv, knyttes tett for å kompakt kjøttet blir kokt og gjør det fast når det kuttes.
Oppskriften slutter med matlagingsfasen på spyttet i steinovner matet tre (nylig også med gass), der en konstant brann brenner i mange timer; Alternativt kan det også gjøres i store peiser.
Et grunnleggende aspekt for suksessen med Ariccia porchetta er samlingen av matlagingsvæsker inne i en metallplate plassert under spytten. Disse vil bli brukt til systematisk å vaske svineskålen for ikke å forbrenne den eller tilberede den for tidlig, etterlater innsiden rå.
Noen ganger, i stedet for spyttet, brukes en veldig vanlig stekeovnplate.
Matlagingen overvåkes med en sonde eller ved å utføre flere veier i forhold til den opprinnelige råvaren; i stedet er det absolutt ikke tilrådelig å kutte svin under matlaging.
bruk
Kulinariske bruksområder av Ariccia porchetta
Ariccia porchetta kan nytes alene, varm eller kald, som en tallerken. I fylling av smørbrød er det den typiske italienske tradisjonelle gatenes mat, som er utmerket.
Det er forskjellige oppskrifter med Ariccia porchetta, men disse er enkle formler, ikke i det hele tatt utarbeidet. Disse er hovedsakelig canapés, smørbrød og noen pasta retter basert på sauteed pasta. Imidlertid er det flere variasjoner av Ariccia porchetta som for eksempel Umbrian-Marche en, som også inneholder fersk vilt fennikel blant krydderene.
Vinene som er best egnet til å følge med Ariccia porchetta er røde: Cerveteri rød, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera og Vino Novello Toscano.
historie
Historiske notater på porchetta av Ariccia
I tusenvis av år har kommunen Ariccia vært assosiert med forberedelsen av porchetta. Historikere tilskriver denne oppskriften til munkene i Ariccia. Effektive forvaltere av formelen ser imidlertid ut til at de ikke var de første til å oppfinne parabolen. Den porchetta av Ariccia har heller hedensk opprinnelse, knyttet til den polytheistiske kulturen i det gamle Roma (gresk tråd).
Oppskriften ble ofte brukt som en gave til Zeus, Jupiter for romerne, og ble regelmessig tilbudt guddom i templet som sto på Mount Cavo.
Mange edle romerske familier, som tilbrakte sommeren i Ariccia, konsoliderte typiske oppskrifter, og også markedsførte den i hovedstaden, bidro også til å opprettholde bevaring av porchetta.
I alle aldre var grisene i Ariccia av stor betydning: i 1802 forklarte den tyske Johann Gottfried Seume, forfatter av "L'Italie à pied", som passerte gjennom Ariccia, sin skuffelse over prins Chigi, skyldig å ha ødelagt de gamle eikene i parken for å bedre vokse griser.
Porcettaet av Ariccia skylder sin moderne popularitet til "slakterne av Ariccia" som i 1950 bestemte seg for å organisere den første offisielle feiringen med sikte på å fremme mat. Siden da, hvert år i fire dager, i en gate over en kilometer lang, finner denne populære festivalen sted i Ariccia, hvor produsenter og restauratører serverer porchetta som tiltrekker seg titusenvis av besøkende.
I et av hans verk som ble utgitt i 1957, oppdaget forfatteren Carlo Emilio Gadda det allerede gode rykte av oppskriften bare 7 år etter den første festningen til porchettaen i Ariccia.
