Oppsummering: Ice Cream Components
Før vi analyserer hvert eneste trinn som vil føre til iskrem, beskriver vi kort alle komponentene i blandingen, og fokuserer også på funksjonen deres.
Blant de "ekstra" komponentene i iskremblandingen, kan vi ikke glemme fettene, som hovedsakelig finnes i melk, krem, smør og eggeplommer. Også margarine (vegetabilsk fett) brukes noen ganger til å øke mengden fett i blandingen. En nøyaktig dosering av fett gir kremhet til sluttproduktet, forbedrer iskremets organoleptiske egenskaper og bidrar til å øke mengden luft innlemmet under frysepasen (overkjøring).
For å forberede en god iskrem, kan vi ikke utelate SLNG, eller de komponentene som anses " Solids of Non-Fat Milk ". SLNG representerer rester av melk etter fjerning av fett og vann, og består av proteiner, laktose og mineralsalter. SLNG er viktige fordi de bidrar til å gi kroppen iskrem, redusere mengden frosset vann i ferdigproduktet, stabiliser massen og hold luften inneholdt i blandingen, og sørg for at den går over.
Tilsetningen av noen emulgatorer og stabilisatorer / fortykningsmidler for is kan ytterligere forbedre strukturelle egenskaper av ferdigproduktet. Denne kategorien inkluderer: karob frø mel, guargummi, natriumalginat, mono / glycerid fettsyrer og soy lecithin.
For å lage en ideell iskrem er det viktig å respektere (i rekkefølge) 5 forskjellige faser:
- Balansering og forberedelse av blandingen
- Pasteurisering av forbindelsen
- Modning av blandingen
- Kremaktig iskrem
- Firming iskrem
Balansering av blandingen
Å balansere blandingen er viktig for å oppnå en iskrem med ideelle egenskaper.
Når blandingen ikke er riktig balansert, kan isen bli sandet, gummiaktig eller elastisk; andre ganger smelter isen raskt, det er for søtt eller skumt.
For å overvinne alle disse ulempene er det tilrådelig å balansere blandingen nøye, slik at komponentene studeres (melk, fløte, eggeplommer, frukt etc.) og prosentandel av fett, sukker og andre faste stoffer som finnes i hver av dem.
Den grunnleggende oppskriften på iskrem vil kun være klar når isfabrikanten nøye har valgt ingrediensene og etablert den eksakte mengden av hver i blandingsformuleringen.
For å forstå ...
I hovedsak er balansering av blandingen viktig for å sikre at alle smaker av isen, ideelt kombinert i en gigantisk kopp, oppfører seg på samme måte og er like kremete, spredbare og søte "på riktig tidspunkt".
For å forstå betydningen av å balansere en blanding, gir vi et praktisk eksempel. Vi velger tre forskjellige iskremsmakninger og forestiller seg å bringe dem sammen i en liten bolle: med krem, hasselnøtt og jordbær. Hvis blandingen ikke er tilstrekkelig balansert, er risikoen å ha en kremaktig iskrem for sandig og ikke i det hele tatt kremaktig (overflødig av laktose), en hasselnøtt iskrem for væsken og mangler i kroppen (for mye sukker) og en kornet jordbær iskrem, kompakt og med store iskrystaller (få sukkerarter).
Bare gjennom riktig balanse vil det være mulig å garantere en myk, smørbar, kremaktig og fløyelsaktig iskrem, uansett hvilken smak det er valgt.
Balansering er derfor viktig for å sikre at alle iskremer - skilt ut fra "gul base", "hvit base", "fruktbase" kategori - har de samme strukturelle egenskaper, og dermed den korrekte prosentvise fordeling av fett, SLNG-sukkerarter ( Ikke-fettstoffer melkefaststoffer), andre faste stoffer og faste stoffer.
Hvordan balanserer du blandingen?
Som allerede gjentatt flere ganger, for å oppnå en riktig balanse mellom blandingen er det nødvendig å fordele sukker, fett, SLNG og andre faste stoffer som utgjør de enkelte ingrediensene.
Grensene for å balansere krem, krem og fruktblandinger er vist i følgende tabell:
| Type base for iskrem | sukker% | Grassi% | SLNG% | Andre faste% | Totalt Solids% |
| Base for krem eller krem iskrem | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Frukt iskrem base | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Avhengig av behov og krav kan en iskrem formuleres med en minimum eller maksimal dose sukker og fett. Under ingen omstendigheter er det imidlertid anbefalt å gå under minimumsandelene eller overskride maksimumsgrensen for å unngå ubalanse i blandingen: i disse tilfellene kan isen miste strukturelle og organoleptiske egenskaper.
På dette punktet oppstår et spørsmål: hvordan er det mulig å vite mengden sukker, fett, proteiner og andre faste stoffer som finnes i hver ingrediens?
Det er viktig å observere ingrediensens ernæringsmessige sammensetning ved å analysere referansetabeller, hvor mengder sukker, fett, proteiner, melkefaststoffer og andre faste stoffer som finnes i hver mat er spesifisert.
Nedenfor er ernæringstabellen til hovedkomponentene i en iskremblanding.
| ingrediens | sukker% | Grassi% | Fast melk% | Andre faste stoffer | Totalt faststoff |
| Naturlig melk | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Skummet melkpulver | - | - | 100 | - | 100 |
| Helmælkspulver | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Søtet kondensert melk | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Flytende krem | - | 35 | 6 | - | 41 |
| smør | - | 82 | - | - | 82 |
| sukrose | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrose | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukosesirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertsukker | 80 | - | - | - | 80 |
| honning | 80 | - | - | - | 80 |
| Eggeplomme | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albumen | - | - | - | 12 | 12 |
| Hele egg | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisatorer | - | - | - | 100 | 100 |
For å lage frukt iskrem, må du vite mengden sukker som finnes i den valgte frukten. I denne typen formuleringer er beregningen av sukker og faste stoffer åpenbart mer komplisert, ikke bare fordi prosentandelen sukker endrer seg fra frukt til frukt, men også fordi den samme mengde påvirkes av fruktens grad av modenhet ved høstperioden og fra opprinnelsesstedet.
Håndverkskremmakeren anbefales alltid å bruke moden frukt og å respektere sesongen.
Nedenfor er de gjennomsnittlige næringsverdiene til den mest brukte frukten for å forberede iskrem.
| frukt | sukker% | Solids% |
| aprikos | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| vannmelon | 6 | 5 |
| orange | 6 | 8 |
| banan | 16 | 9 |
| kirsebær | 10 | 6 |
| fiken | 12 | 8 |
| jordbær | 7 | 7 |
| bringebær | 7 | 8 |
| sitron | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| Mango | 12 | 8 |
| maracuja | 7 | 4 |
| eple | 8 | 6 |
| melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| ferskener | 9 | 9 |
| tomat | 4 | 4 |
| grapefrukt | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| druer | 20 | 5 |
