Syre og syrealkoholmælk
Fermentert melk og yoghurt betraktes som "SPESIELLE LATTEPRODUKTER" (RD 1929). Alle produktene som oppnås ved koagulering, uten serumsubtraksjon, inngår i kategorien på grunn av den eksklusive virkningen av karakteristiske mikroorganismer, som må forbli levende og vitale til de blir konsumert.
Fermenterte melker skiller seg inn i:
SUR MILK: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syrefermentering).
ACID-ALCOHOL MILK: Kefir, Koumis (syre og alkoholholdig gjæring, kalt "heterolaktisk").
De to kategoriene av produkter er forskjellige på grunnlag av de anvendte mikrobielle stammer; i det første tilfellet opererer bakteriene en enkel gjæring av laktose med produksjon av melkesyre (homolaktisk); I syrealkoholmælk, derimot, kommer gjæring ut av melkesyre og etylalkohol.
Blant syremelkene er gioddu et typisk sardinsk produkt, en slags yoghurt laget av saue- eller geitemelk. leben er i stedet en tradisjonell mat fra muslimske landene mot Middelhavet, hvor gjæringen foregår i skinn oppnådd fra magen til barn eller lam.
Blant syrealkoholmælkene er kefir og koumis mer enn noe annet gjæret og skummende melkholdige drikker. Kefir er hentet fra: torula gjær (alkoholholdig gjæring), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides og Saccharomyces cerevisiae, mens Koumis er oppnådd fra fermentert melk med en ren Kumiss-kultur.
yoghurt
Blant alle gjærte melker er yoghurt den mest konsumerte maten i vårt land; Den produseres ved å utnytte virkningen av to mikrobielle stammer - Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus - i spesifikke forhold, som kan være 1/1 - og i dette tilfellet får du en mer syre yoghurt - eller 1/2, oppnå mer fløyete produkter . Faktisk har Lactobacillus bulgaricus en større fermentativ evne og som sådan bestemmer en senking av høyere pH.
Råmaterialet til produksjon av yoghurt er åpenbart melk, som kan skummet, delvis skummet eller helt. Etter en varmebehandling fører homolaktisk gjæring til dannelse av melkesyre og en rekke mellomprodukter (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiske syrer) som gir den typiske aromaen til dette matproduktet. L. bulgaricus, for sin del, produserer viskøse stoffer som gir fløyelsaktig konsistens til yoghurt.
Fremstillingsprosessen avhenger av hvilken type yoghurt du vil ha. De innledende faser er imidlertid noe identiske for alle produktene; Spesielt fremstillingen av melken sørger for en standardisering, derfor en normalisering av dens lipidinnhold og tørrrest (for en hel yoghurt, for eksempel, må lipidinnholdet være høyere enn 3%, mer generelt må industriproduktet alltid ha samme sammensetning selv om du starter med melk med forskjellig sammensetning, da vil krem eller krem bli tilsatt, for å korrigere lipidinnholdet, eller et tilsetning av melkepulver for å øke mengden proteiner og sukkerarter). Hele må naturlig sett homogeniseres og underkastes varmebehandling, som utføres i mer drastiske forhold med hensyn til melkepasteurisering (enten temperaturen økes eller eksponeringstidene til varmen blir forlenget); varmen har faktisk sikte på å denaturere proteiner - lette sammensetningen av blodproppen - og å drepe alle tilstede mikroorganismer. Etter termisk behandling inokuleres de funksjonelle mikrobielle stammer, som er akkurat Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus .
Andre del »
