Montasio

generalitet

Montasio er et melkeprodukt som latteria, carnia og friulano.

Det er en typisk ost av Nord-Italia.

I Friuli-Venezia-Giulia produseres den eneste montasio som har DOP-merket (Denomination of Protected Origin), med en geografisk avgrensning som omfatter hele det regionale territoriet og i tillegg provinsene Belluno, Treviso, en del av Padua og Venezia.

Navnet "montasio" er relatert til den typiske opprinnelsen til den alpinske gruppen av Julianske Alpene, rik på beite som alltid har blitt utnyttet for fjellmarker.

Motasio er en av de mest eksporterte oster i utlandet.

Ernæringsmessige egenskaper

Kjemisk sammensetning		Verdi for 100g
Spiselig del		100%
vann		32, 0g
protein		30, 3g
Totale lipider		31, 5g
	Mettede fettsyrer	19, 98g
	Enkelumettede fettsyrer	10, 42g
	Flerumettede fettsyrer	1, 14g
kolesterol		100, 0mg
Karbohydrater tilgjengelig		2.0g
	stivelse	0.0g
	Oppløselige sukkerarter	2.0g
Totalt fiber		0.0g
	Oppløselig fiber	0.0g
	Uoppløselig fiber	0.0g
Fytinsyre		0.0g
Drikker		0.0g
energi		412, 2kcal
natrium		757, 0mg
kalium		99, 0mg
jern		0, 30mg
fotball		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnesium		- mg
sink		2, 30mg
kobber		- mg
selen		- μg
tiamin		0, 03mg
riboflavin		0, 39mg
niacin		0, 00mg
Vitamin A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamin C		2, 00mg
Vitamin E		0, 58mg

Montasio er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer (melk og derivater).

Dens ernæringsmessige funksjon er fremfor alt å gi proteiner rik på essensielle aminosyrer, kalsium og vitamin B2.

Det regnes som en middels lett ost, siden (i sammenheng med oster) er fettinntaket like under gjennomsnittet. Likevel representerer det fortsatt en ganske kalorisk mat.

Energi kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt spor av karbohydrater.

Fettsyrene i montasio er hovedsakelig mettet, peptider med høy biologisk verdi og enkle sukkerarter (laktose).

Blant vitaminer, skiller konsentrasjonene av vannoppløselig riboflavin (B2) og liposoluble A (retinol) seg ut.

Når det gjelder mineralsalter, står kalsium, fosfor og natriumnivåer ut.

Kolesterolnivået er betydelig.

Inneholder ikke fibre.

Det er glutenfritt, men inneholder små konsentrasjoner laktose som i tilfelle overfølsomhet (alvorlig intoleranse) kan skape ulike problemer (diaré, magesmerter, meteorisme, oppkast, etc.).

På den annen side har det karakteristisk for å være godt tolerert selv ved emner med intestinale følelser.

I medisin er bruk av montasio (og få andre melkerivater, som korn) kjent i kostholdet til konvalescerende personer på grunn av smittsomme komplikasjoner i fordøyelsessystemet.

Overdreven bruk av montasio anbefales ikke i tilfelle overvekt og hyperkolesterolemi.

Takket være konsentrasjonen av kalsium og fosfor anbefales denne osten i diett av personer som krever et betydelig bidrag av disse mineralene (voksende individer, overgangsalder etc.).

På den annen side gjør overskudd av natrium montasio helt uegnet for diett av hypertensjon.

Den gjennomsnittlige delen av montasio er ca. 80 g (330 kcal).

Beskrivelse

Montasio er en ost laget utelukkende av kumelk.

Den er produsert med en halvkokt pasta, presset, som blir semi-hard eller varer avhengig av krydder.

Det er hovedsakelig 3 typer montasio:

Halvhard, modnet i noen måneder (utbredelse av produktet).
Typisk av alp, hard, med 5-12 måneder krydder.
Tøft, å være ripet, eldre i over 12 måneder (veldig gammel).

ADVARSEL! Følgende er referert til den semi-hard montasio, modnet i noen måneder.

Osten er pakket i store stykker sylindrisk form, med en lav hæl på 6-10 cm og en vekt på mellom 5-9 kg.

Den har en jevn, vanlig og fleksibel skall.

Den har en lys gul (halm) farge og en fastholdende konsistens, men ganske elastisk. Det viser noen små jevnt spredte hull, kalt "et fugleøye" (ved heterolaktiske bakterier).

På ganen er montasio middels salt og ganske velsmakende.

Inneholder 36-43% fett (beregnet på tørrstoffet), 35-45% vann, 0, 5-1, 0% laktose (viser en gjennomsnittlig laktaseaktivitet), 0, 5-1., 0% kalsium.

Den har en proteolyseindeks på 12-15 og en lipolyse som er rundt 5.

PH er 5, 2 ved begynnelsen av modning og 6 ved slutten av modning.

Oversikt over produksjon

Produksjonen av montasio er ganske trofast mot den av andre alpine oster.

En nymelkmet melk eller en blanding av halvskummet melk (fra kveldsmelking) og fullmælk (fra morgenmelking) blir brukt.

Tidligere ble grafting-whey av naturlige avlinger brukt; i dag skjer dette bare i kunstige produktioner, mens det på industrielt nivå er valgt melkeholdige fermenter foretrukket.

Ostemassen er brutt, kuttet i små stykker og holdt omrørt.

Når massen blir konsistent, oppvarmes den ved direkte brann eller damp til den når en temperatur på 48-50 ° C.

Ostemassen er igjen for å slå seg ned i bunnen og serumet blir ekstrahert ved å filtrere alt med ark.

Den faste massen er fordelt i formen som er plassert under trykk for å øke dreneringen av restvalleen (også favorisert av forsuring).

Osten blir så utsatt for salting.

Skjemaene løsnes da i caseren for krydder.

Sistnevnte er forlenget i 2-6 måneder ved en temperatur på 10-15 ° C.

Gastronomisk disposisjon

Med hensyn til det gastronomiske aspektet, er montasio en typisk bordost, selv om den ene i over et år (stravecchio) gir seg til å bli revet over pasta eller risotto.

Risotto med pærer og ost

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Selv om det ikke er en del av spesifikasjonen, er det nødvendig å nevne krydret montasio i musten til merlot og cabernet vin, kalt " formaio embriago ". Om noen få dager når dette produktet et modningsnivå på flere måneder.

De anbefalte vinforeningene for montasio er med: