protein
Proteiner er polymerer sammensatt av aminosyrer (aa - monomerer) bundet av peptidbindinger og hydrogen; fra kjemisk synspunkt er aa kvaternære molekyler (i utgangspunktet sammensatt av: karbon - C, hydrogen - H, oksygen - O og nitrogen - N) som ved å strukturere tusenvis av biologisk forskjellige proteiner er uunnværlig for den menneskelige organismenes overlevelse.
Proteiner utfører mange funksjoner; blant de viktigste vi nevner: strukturell, bioregulatorisk, immun, transport, cellulær, energisk, hormonell, nevrotransmisjon, etc. Inntaket av proteiner med kostholdet har derfor funksjonen til å overholde alle biologiske behovene til organismen, som i hovedsak er forskjellig i: alder, kjønn, fysisk aktivitet, kroppsstruktur og muskelmasse, spesielle patologiske eller fysiologiske forhold. En voksen organisme, sunn og stillesittende, kan overleve med 0, 75 gram (g) hver kg (kg) vekt (fysiologisk, ikke overvektig eller undervektig), mens et voksende individ trenger omtrent 1, 5 g / kg. Idrettsutøvere, idrettsutøvere, gravide og syke kvinner trenger et mer detaljert estimat enn det som kan oppnås gjennom tabellene som refererer til den generelle befolkningen.
Mager proteiner, hva er de?
I næringsfeltet er det vanlig å høre om "magre proteiner"; i virkeligheten er det en feilaktig tilordnet benevnelse som, bedre å si, refererer til hovedsakelig proteinrike matvarer med lavt fettinnhold.
Mager proteiner, hva er de?
Mager proteiner er først og fremst forbundet med magert kjøtt fra kanin (kanin) eller fjærfe (hovedsakelig kylling og kalkun). Leankalv, ung hest, noen fiskevarer (bløtdyr, krepsdyr og fisk), egghvite og skummet yoghurt blir også ofte brukt.
Tvert imot er de av belgfrukter forbundet med korn (en teknikk som er nyttig for å forbedre deres biologiske verdi) mindre brukt og magre proteiner som kommer fra spill, frosker, landsnegler og strupsmuskel blir nesten helt ignorert.
Tabell med "magre proteiner" (verdier for 100 g spiselig del)
| mat | protein | lipider | kolesterol |
| ansjos | 16.8 | 2.6 | 61, 0 |
| hummer | 16, 0 | 1.9 | 70.0 |
| akkar | 12.6 | 1.7 | 64, 0 |
| hest | 19.8 | 6.8 | 61, 0 |
| grouper | 17, 0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21, 8 | 0.8 | - |
| Corvina | 20, 0 | 0.8 | 75, 0 |
| Hele kaninen | 19.9 | 4.3 | 53, 0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21, 0 | 1.2 | - |
| Guineahøns bryst | 25.8 | 1.9 | 32, 0 |
| edelkreps | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Hermetisert krabbe | 18.1 | 0.9 | 101 |
| gjedde | 18, 7 | 0.6 | - |
| sneglen | 12.9 | 1.7 | - |
| torsk | 17, 0 | 0.3 | 50, 0 |
| brygge | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| bilyder | 18, 0 | 1.9 | 45, 0 |
| østers | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21, 0 | 1.9 | 35, 0 |
| Palombo | 16, 0 | 1.2 | - |
| Hele kyllingen | 19, 4 | 3.6 | 75, 0 |
| blekksprut | 10.6 | 1.0 | 72.0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50, 0 |
| etnisitet | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16, 3 | 1.3 | - |
| Sheepshead | - | 1.2 | 65.0 |
| uer | 19, 0 | 0.4 | 67, 0 |
| Sepia | 14 | 1.5 | 64 |
| flyndre | 16.9 | 1.4 | 25, 0 |
| bass | 16.5 | 1.5 | 48, 0 |
| struts | 20.9 | 0.9 | 57, 0 |
| Hele kalkun | 21, 9 | 2.4 | 63, 0 |
| Skum yoghurt | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| kalv | 20.7 | 2.7 | 71.0 |
| Clam | 10.2 | 2.5 | - |
| Egg - Egg hvit | 10.7 | spor | 0.0 |
Som det fremgår av ovennevnte verdier, har nesten alle magre proteiner et svært lavt kolesterolinntak, med unntak av noen bløtdyr og noen krepsdyr (i tabellen i rødt).
De er bevisst utelukket: tofu, soyamelk og lavmette melkflak, da lipidprofilen avviger for mye fra kjøttmat og av samme grunn ble det besluttet å ikke inkludere belgfrukter på grunn av overdreven betydning av glucidisk profil; belgfrukter, spesielt hvis de er forbundet med frokostblandinger, har god proteininnhold og kvalitet ... men disse er i alle fall ikke sammenlignbare med de av magert kjøtt, fiskerivarer og egghvite.
