Matlaging - metoder, teknikker eller systemer, prinsipper
- Varmefølsomme molekyler er delvis eller fullstendig ødelagt
- fordøyelsessystemet av noen produkter reduseres drastisk, noe som øker tiden for mage og tarm.
Paradoksalt er matlaging født med den hensikt å favorisere fordøyelsessystemet av mat og faktisk, som vi vil se nedenfor, i disse termer har riktig bruk av varme på mat en utvilsomt POSITIV effekt.
Matlaging: positive aspekter
Matlaging er en operasjon som har flere fordeler:
- Blant disse er den første uten tvil omdannelsen av matvarer som IKKE er spiselige til EDIBLE; blant disse nevner vi: frokostblandinger, belgfrukter og noen grønnsaker og knoller som asparges, poteter, auberginer, etc.
- For det andre, fra mikrobiologisk synspunkt, kan matlaging lage rå matvarer SAFER som, hvis de ikke er forurenset med gramnegative bakterier (-) eller sporer generelt, får helse og spiselighet etter varmebehandling .
- Matlagingen gjør dem mer MASTICABLE og DIGERIBLE (unntatt stews), et aspekt som ikke skal overses fremfor alt for fôring av sykehus, geriatrisk, barnepatienter etc.
- Den karakteristiske EXALTASJONEN av de organoleptiske og gustatoriske egenskapene, som øker smaklighet og behagelighet, bør heller ikke overses.
- Matlaging har også en inaktiverende effekt på matsspesifikke enzymer, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO-reaksjoner og forlenger holdbarheten uavhengig av den mikrobielle belastningen
Matlaging: negative aspekter
Ak, matlaging har også negative aspekter:
- Som forventet reduserer matlaging næringsverdien ved DESTRUKSJON av termolabile molekyler og / eller ved DISPERSJON av mange andre (spesielt mineralsalter og mikrolementer generelt).
NB . I noen tilfeller kan varmebehandling ta en rolle som favoriserer tilgjengeligheten av enkelte næringsstoffer; eksempler er: 1. Inaktivering av anti-ernæringsmessige komponenter, som avidin tilstede i egghvite; 2. Aktivering av antioksidantmolekyler (se Maillard-reaksjon i tomat).
- Sist men ikke minst, dannelsen av giftige og / eller mutagene DNA-molekyler som: akrolein, formaldehyd, akrylamid og polycykliske aromatiske hydrokarboner; Det bør spesifiseres at ikke alle koketeknikker innebærer å øke konsentrasjonen av disse toksiske katabolittene, men systematisk bruk av: grilling, grilling og steking kan være svært skadelig på grunn av sitt kreftfremkallende potensiale .
Kjemiske og fysiske modifikasjoner oppnådd ved matlaging
Gjennom matlaging gjennomgår matvarene signifikante kjemisk-fysiske modifikasjoner, noe som resulterer i dype organoleptiske og ernæringsmessige forandringer.
Den organoleptiske endringen oppnås hovedsakelig ved:
- Fargeintensivering og bruning
- Aromaforbedring
- Vektreduksjon etter dehydrering
- Økning eller reduksjon i fordøyelighet
- Intensifisering og spesifisitet av smak basert på matlagingsteknikken.
Med hensyn til endringen av næringsverdien, husker vi at dette i stor grad avhenger av den anvendte koketeknikken, da lengre varighet og intensitet av eksponering for varme tilsvarer en større innsnevring av termolabile molekyler og (potensielt) også frigjørelsen av giftige katabolitter; På samme måte, når det tilberedes ved konveksjon i vann og olje, er det en større diskriminerende spredning av næringsstoffer sammenlignet med andre teknikker.
