definisjon
Den biologiske verdien (VB) er en parameter for evaluering av plastproteinene som innføres i kroppen med mat. Denne indeksen, som uttrykkes med en numerisk verdi, refererer til mengde, kvalitet og gjensidige forholdet mellom de essensielle aminosyrene som er tilstede i matpeptider. Til slutt er den biologiske verdien et ernæringsmessig aspekt som beskriver proteinkvaliteten og plastpotensialet til aminosyrene som finnes i matvarer.
Aminosyrer, essensielle og forgrenede aminosyrer
Essensielle aminosyrer er molekyler som den menneskelige organismen IKKE er i stand til å syntetisere fra bunnen av, og som blant de forskjellige funksjonene utgjør forløperne til de andre ikke-essensielle aminosyrene; Derfor er det nødvendig å introdusere dem regelmessig med strømforsyningen.
Som allerede forklart, bestemmer innholdet og forholdet mellom essensielle aminosyrer den biologiske verdien av proteiner og matvarer; Derfor, for å få et balansert kosthold, er det viktig å gjenkjenne dem og respektere deres anbefalte daglige inntakskvoter:
Blant de essensielle aminosyrene skilles noen av det høye potensialet for neoglukogenese (omdannelse til glukose for å produsere energi); gjelder forgrenede aminosyrer (BCAA): VALINA, LEUCINA og ISOLEUCINA. I tillegg til å bidra til økningen i biologiske verdier av proteiner, er de spesielt viktige hos utholdenhetsutøvere (hvis oksydative energibehov øker betydelig), hos pasienter som er svake (hepatopatier og nephropatier) og hos pasienter med strenge diett (slankemiddagsterapi ). Det optimale forholdet mellom de tre BCAA-ene i kostholdet og kosttilskudd er 2: 1: 1 (to deler leucin, en del av isoleucin og en del av valin).
Virkning av biologisk verdi på metabolisme
Virkningen av den biologiske proteinverdien på metabolismen beregnes ved å evaluere nitrogenet [N] introdusert med mat eller kosttilskudd, den uabsorberte en (utvist med avføring) og den ene eliminert med urin. Til slutt er det mulig å angi at den biologiske verdien av diettproteiner kan estimeres ved å sammenligne nitrogenet beholdt med det absorberte:
VB = (N mat - N feces - N urin) / (N mat - N urin)
Åpenbart, hvis det var så enkelt å beregne den biologiske verdien av proteiner, ville det vitenskapelige samfunnet ennå ikke være engasjert i å evaluere betydningen av at den spiller på mat- og tilleggsområdene. Faktisk er det andre variabler som påvirker estimatet av biologisk verdi; det er:
- Fekal metabolisk nitrogen, som stammer fra: fordøyelsesenzymer, gallsjukker, mukesmembraner i fordøyelseskanalen, katabolitter og rester av den fysiologiske bakterielle floraen
- Endogen urin nitrogen, som kommer fra katabolismen av vevsomsetning
Den biologiske verdien av diettproteiner er gitt ved likheten i aminosyresammensetningen med hensyn til humane proteiner; Det følger at polymerene av animalsk opprinnelse (spesielt egg og melk) har en større biologisk verdi enn bakterier eller vegetabilsk opprinnelse (medium eller lav VB). Men hvis det er sant at denne parameteren tar hensyn til mengden, kvaliteten og forholdet mellom de essensielle aminosyrene som finnes i proteinene i en mat, er det like sant at flere matvarer med middels og lav biologisk verdi kan utfylle hverandre gjensidig. Enkelt sagt er det ikke nødvendig å konsumere hovedsakelig proteiner av animalsk opprinnelse for å nå andelen av essensielle aminosyrer, men det er mulig (og i noen tilfeller tilrådelig) å knytte forskjellige proteiner med medium eller lav biologisk verdi (frokostblandinger, belgfrukter, grønnsaker, sopp, frukt ...) og få det samme resultatet. Det er selvsagt klart at ved å kombinere mat som er preget av middels og lavt biologisk verdiprotein som "belgfrukter og korn", blir næringsbildet en betydelig variasjon; Ernæringsmessige modifikasjoner av substitusjon av produkter av animalsk opprinnelse med de av vegetabilsk opprinnelse er:
- Økt karbohydratinntak
- Reduksjon i inntaket av mettet fett og kolesterol
- Økt fiberinntak
- Økt inntak av flerumettede lipider
- Økt inntak av andre nyttige molekyler som lecitin
Korn- og belgfrueforeningen
For å kompensere for mangelen på proteiner med høy biologisk verdi, i noen tilfeller (som i veganisme), er det tilrådelig å ty til det hyppige forbruket av retter som kommer fra foreningen av flere matvarer, spesielt korn og belgfrukter. Korn kjennetegnes av en lav biologisk verdi gitt ved lav tilstedeværelse av tryptofan og lysin (1, 5-2, 5%); sistnevnte essensielle aminosyre er i stedet til stede i større grad i proteiner med en medium biologisk verdi av belgfrukter (4-5, 5%); Parallelt er bælgfiskene mangelfull i METHIONINE og CISTEIN, men disse er til stede i god grad i korn. Proteiner med høy biologisk verdi (egg, melk, kjøtt og fiskevarer) inneholder prosentandeler av lysin som er rundt 7% av aminosyrebassenget.
Anslå den biologiske verdien
For å gi en referanse til den biologiske verdien av diettproteiner, er det først og fremst avgjørende å kontrollere om disse er defekte i en eller flere aminosyrer, som i dette tilfellet vil bli kalt "begrensende aminosyrer"; For det andre er det nødvendig å estimere HVOR aminosyren er begrensende. Denne parameteren, også kalt PROTEIN INDEX, uttrykkes som en prosentandel og refererer til ernæringsmessige krav til hver essensiell aminosyre av de aktuelle proteinene; for eksempel har et komplett protein som egget en proteinindeks på 100 fordi alle essensielle aminosyrene er tilstede i den riktige delen, mens et korn-polypeptid kan ha en proteinindeks på 75 på grunn av lysinmangel, fordi sistnevnte Det er tilstede i mengder som når bare 75% av kravet. Til slutt er det mulig å si at proteinindeksen bestemmer den biologiske verdien, men dens innvirkning på ernæring er like viktig som forbruksdelene; Faktisk, til tross for å ha en redusert proteinindeks eller biologverdien, er en mer eller mindre rikelig del av bare belgfrukter (medium biologisk verdi) i stand til å dekke eller nesten hele kravet til essensielle aminosyrer.
