Å lage brød

generalitet

Brød er et produkt som hører til III-gruppen av matvarer, eller rettere det som påvirker korn, knoller og deres derivater.

Oppskriften på brød endres i henhold til hva slags produkt du ønsker å få. Basen består av kornmel som inneholder gluten, hevemidler og vann; Noen ganger er det lagt til fett, salt, sukker og andre krydder.

Brødet som er riktig, med de unødvendige unntakene, består vanligvis av en ekstern skorpe og en intern smul. Det finnes forskjellige tørre og / eller usyrede brød, vanligvis flate og sirkulære i form, som kan være sprøete (f.eks. Pane carasau, med gjær) eller myk, men kompakt (f.eks. Tortillas, uten gjær).

typer

Brød, i sine mange varianter, er en del av de fleste verdens diettregimer. De er alle forskjellige for:

• Type mel eller blanding (type korn, nivå av raffinering, tilstedeværelse av legume mel eller knoller etc.)
• Type leavningsmiddel (surdeig eller surdeig, brygger gjær, kjemisk gjær)
• Nærvær eller fravær av salt
• Tilstedeværelse eller fravær av krydderfett og muligens typen (vegetabilske oljer, lard, smør, melk)
• Tilstedeværelse eller fravær av andre krydder eller ingredienser (krydder, kjøtt, oljefrø, hele korn)
• Tilstedeværelse eller fravær av gluten
• Form og størrelse
• Tilberedningsmetode (ovn, tallerken, stein).

Generelt sett er prosessen for å lage brød ganske enkelt. På den annen side betraktes brødfremstilling som en ekte disiplin; for mange er det en kunst.

Det finnes dusinvis eller til og med hundrevis av forskjellige typer brød, spredt over hele verden. På den annen side vurderes Italia (som noen andre land på det gamle kontinent) en av "brødlandene" og har så mange typer som det er steder på hele halvøya.

Veldig lett brød uten smussende hender

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Å lage enkelt brød

Som forventet, kan prosessen for å lage brød variere ganske betydelig avhengig av type oppskrift. Men for nybegynnere som nærmer seg matlagingsverdenen, er det nok å først lære mekanismen og den grunnleggende logikken.

Et godt brød er ikke nødvendigvis det mest kompliserte brødet, eller den med den lengste prosessen. Videre husker vi at i tillegg til typen av ingredienser, bidrar prosessene med behandling og leavening også til å strukturere den aromatiske og gustatory buketten av maten. Kort sagt, dette er en veldig komplisert sak.

Som utgangspunkt er det tilstrekkelig å lære å lage enklere brød (syrnet); lenger nede, listen over ingredienser og prosedyren vil bli oppsummert i 9 grunnleggende punkter:

Ingredienser til 800g brød: 500g manitoba mel, 300ml vann, 21% hydrert gjær eller 35g tør gjær eller 12g brygger gjær eller 3, 5g tørr gjær, 10g olje, 10g granulert sukker og salt opptil 15g; Hold en del av mel QB for å rette deigen om nødvendig og for å jobbe den.

• Sett melet i en bolle
• I et glass, oppløs gjæren og saltet i varmt vann (ca. 35 ° C) med olje
• Lag et hull i midten av melet, tilsett væsken, bland og knead til deigen blir glatt og elastisk (15-30 ')
• La opp i bollen dekket med en fuktig klut eller gjennomsiktig film ved 35 ° C, til deigen dobler i volum (ca. 60 ')
• Bryt deigen ved å knede igjen, form brødet (brødene 300-500 g eller brødene 100g) og legg på en bakervare; da dekke det og la det leve på samme måte

ADVARSEL! Den dårlige utførelsen av deigen, utilstrekkelig leavening og overdreven leavening bestemmer en overdreven kompakthet av krummen. I det første tilfellet oppstår en dårlig dannelse av det glutinøse nettverket; i den andre gir ikke gjærne nok karbondioksid til å oppblåse det, og i den tredje, ved å produsere for mye, bryter de igjennom, og lar gassene fordampe utenfor.

• Støv brødet med mel eller pensel med melk eller eggeplomme og legg korsskåret på
• Forvarm ovnen til 180 ° C og kok i 25 minutter
• Kok til den eksterne bruken; banker på brødet, det må høres kjedelig ut som om det var tomt (på grunn av stiv skorpe og indre luftkamre)
• Kul på en grill.

Ernæringsmessige egenskaper

Fra næringsmessig synspunkt, på grunn av innholdet av ingrediensene, representerer brød et grunnleggende element i den såkalte middelhavsdietten.

Det skal imidlertid huskes at dette er en svært kalorisk mat (omtrent 220-290kcal / 100g), hvis energi hovedsakelig kommer fra komplekse karbohydrater (stivelse og maltdextrin); For det andre bidrar proteiner med middels biologisk verdi og overveiende umettede lipider også til kaloriinntak. Prosentandelene av de tre makronæringsstoffene varierer betydelig i henhold til typen av mel, derfor avhengig av kornet (eller andre) og raffineringsnivået.

Avhengig av ingrediensene, kokingsnivået og smelte / skråforholdet, er brødet preget av medium eller høy glykemisk indeks.

Brød inneholder også fiber, vitaminer og mineralsalter; hvis det innebærer bruk av ingredienser av animalsk opprinnelse, kan selv brød gi kolesterol.

Personer som er overvektige, de med hyperglykemi og / eller hypertriglyseridemi må ta hensyn til nivået av brødforbruk. Hvis den inneholder gluten, må den helt avskaffes i celiac dietten; mindre hyppig, men fortsatt bemerkelsesverdig er tilstedeværelsen av laktose (i melk eller smør).