Hva
Hva er en prestes lue?
Cappello del Prete er et navn som brukes til å indikere produkter av samme grunnleggende gruppe matvarer, helt forskjellige med hensyn til deres ernæringsmessige egenskaper, men likner den typiske trekantede eller tricornuta form.
Med prestens kappord kunne vi derfor identifisere:
- Fersk kutt av biff, som er en del av det fremre kvarter, mer presist av skulderen; andre synonymer er "skulder" og "skuldermasse"
- Svinekjøtt "tilberedt" - som for eksempel cotechino, zampone og salama da sugo ferrarese - typisk Padano-ost, fra provinsene Parma og Piacenza, som er anerkjent som et typisk agroindustrisk produkt (PAT). Det er pakket ved å skille stift og scapula muskler, som vil bli solbrent med salt og krydder, og deretter bagged i skallet riktig bearbeidet og sydd i form av en trekant. En modningstid vil følge mellom to trebrett, hvorpå den vil være klar til å bli tilberedt på tradisjonell måte. Merk : i motsetning til ovennevnte pølser inneholder dette hele anatomiske kutt, ikke jordet.
Kilder til høye biologiske verdiproteiner, vitaminer - spesielt av B-gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig biotilgjengelig jern, fosfor og sink - begge typer prestens lue tilhører den første grunnleggende matgruppen. Som alle kjøtt er de også en naturlig kilde til kolesterol, mettede fettsyrer - globalt i likeverdige eller enda lavere mengder enn umettede, selv om forholdet kan endres avhengig av tilfellet - av puriner og aminosyre fenylalanin - kontraindisert for overfølsomme personer, men ufarlig for friske mennesker. De har ikke særlig høy fordøyelighet. Delen og frekvensen av forbruket av anatomisk kutt og pølsen er forskjellige fra hverandre. I det første tilfellet er det overligget til det av alt fersk kjøtt, i det andre - på grunn av muligheten for fett i dekkhuden, er den lavere.
På kjøkkenet brukes begge typer prestens lue til å forberede andre kurs; dette betyr ikke at de kan utgjøre utmerkede ingredienser av høy kvalitet for utvalgte hakketøy beregnet for sauser og fyllinger. Prestenes lue betraktes som et lavt kvalitetsbeslag. Rik på kollagen, det er bare egnet for langvarig matlaging og absolutt ikke for crudités eller blodpreparater. Skulderen og koppen brukes vanligvis til matlaging "trukket svinekjøtt", en typisk amerikansk oppskrift som kan gjengis på grillen og i ovnen. Det er en av de mest passende biter for braised biff. Kokt, det av storfe er en del av den offisielle oppskriften av Piemonteisk blandet kokt kjøtt og brukes mye til å forberede kjøttboks.
Den friske kutten av prestenes lue har en moderat pris; pølsen er derimot dyrere på grunn av behandlingen det krever. Likevel, som med alle produkter, er denne karakteristikken hovedsakelig avhengig av: underarter eller dyreavl, kjønn, alder, avl etc.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper til prestenes hatt
Betraktelig i den første grunnleggende gruppen er begge typer prestens lue matvarer rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. De har et gjennomsnittlig energiinntak i tilfelle av anatomisk kutt og høyere når det gjelder pølsen.
Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider - høyere i svinekjøtt - mens karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrene er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, fulgt nesten like ved den mettede; De flerumettede fettene, som hovedsakelig består av omega 6, er minst signifikante fettpartier.
Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, spesielt i svinekjøtt, mens det i biffmuskulaturen kunne defineres i tråd med de av muskel kjøttkategorien - derfor avgjort dårligere til eggeplomme, til skalldyr, til enkelte bløtdyr, til slakteavfall etc. Begge typer prestens lue inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; svinekjøttet kan modne en viss konsentrasjon av histamin. I stedet har de betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er disse matvarer i tråd med produktene som tilhører samme kategori. I forhold til våre ernæringsbehov inneholder de hovedsakelig vannløselige vitaminer i gruppe B, som niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); de andre i gruppe B - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) - askorbinsyre (vitamin C) og alle liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også med hensyn til mineralsalter, gjør de to typer prestens lue ikke bort for langt fra gruppen de tilhører. Innholdet av jern er godt, men også av sink og fosfor; også ta med kalium.
diett
Priesthatten i kostholdet
Den anatomiske kutt av prestens lue kan settes inn i de fleste diettregimer. Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, må du lene uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra fett - fra dyr av gjennomsnittsalderen, derfor ikke moden. Det kan også brukes i dietten av visse kliniske forhold som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi - Selv om det er tilrådelig å foretrekke magert kjøtt som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk, etc. Svinekjøttet i stedet for å være dekket med en skall som et visst lag av fett opprettholdes, skal unngås i tilfelle av lav-kalori normolipid diett.
Begge bør ikke inkluderes i kostholdet for ofte og systematisk, da de må bytte til andre næringsmidler av samme næringsoppgave: andre kjøttvarer (vilt, slagtebiprodukter, fjærfe), fiskeprodukter (finfisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, de er svært nyttige i dietten til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
På grunn av det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettede fettstoffer, kan den anatomiske kutt av prestens lue brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at forbrukets andel og frekvens er akseptabel. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Pork pølse i stedet, å være rikere, bør unngås. De er nøytrale matvarer for personer som lider av hyperglykemi og / eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og primær arteriell hypertensjon.
Som de andre kjøttene, skal de to typene av prestens lue unngås eller modereres i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og calculose eller renal litiasis med urinsyrekrystaller; bør utelukkes helt fra fenylketonuria dietten. De viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki de bør også være harmløse for histaminintoleranse. Både anatomisk kutt og pølse er vesentlige kilder til biotilgjengelig jern og deltar i dekningen av metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. De bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et mineral som er svært vanlig i mat, men likevel rikelig i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev, etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Viktige kilder til kalium skal ikke vurderes, men de deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens forespørsel - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - grunnleggende for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.
De to typer prestens lue er rikt på B-vitaminer, koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. De kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
De er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold; er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat. Svinekjøtt er ikke kosher eller halal mat.
Etter total matlaging er de også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av det anatomiske kutt er ca. 100-150 g; det av pølsen er lik eller mindre enn 100 g.
kjøkken
Kok prestenes lue
Kok prestenes hatt - anatomisk kuttet biff
Den anatomiske kutt av prestens hue gir seg hovedsakelig til forberedelse av andre kurs. Sammen med andre stykker av sekundær verdi, som fersk skinke, brukes den ofte til hakket kjøtt som er bestemt for burgere, kjøttboller, ragout, forskjellige fyllinger, etc.
På grunn av konsistensen av kjøttet, fastholdig og kompakt, bør den ikke spises rå. Tvert imot krever det langsom og langvarig tilberedning, uunnværlig for kollagenoppløsning. Metoder for varmeoverføring som er best egnet til matlaging av prestens lue, er blandet:
- Ledning: Fra beholderen / gryten til kjøttet, og fra kokevæsken til kjøttet
- Konveksjon: fra luft og damp til kjøtt; Det foregår hovedsakelig inne i ovnen eller dekket panner.
De anbefalte temperaturene er middels og generelt lange; for eksempel å lage et kutt på et par kilo, kan ovnen settes til 140 ° C i ca 3-4 timer, slik at kjøttet - passende dekket - gradvis når 95 ° C i hjertet og dermed oppløses kollagen uten å tørke ut. Når du lagrer en mindre steke i stedet - ikke mer enn ett kilo - kan du dra nytte av høyere temperaturer (170-190 ° C) og lavere tider (ca. 60 ').
De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: lodding, stewing, indirekte matlaging i den amerikanske grillen og muligens i ovnen, kokt i vann.
De mest kjente italienske oppskrifter basert på kuens prestens lue er: blandet Piemonteisk kjøttkogt, larded stekt og braised biff. Det er også en ingrediens for kjøttbuljong.
Kok prestenes lue - svinekjøtt
Hatten til den poserte presten - av svinekjøtt - er et preparat rettet mot seg selv. Det krever en foreløpig suge for å myke ytre skallen. Deretter blir det tilberedt på samme måte som cotechino, pottsalami, salama da sugo ferrarese og zampone; dyppet i kaldt vann, det må kokes og holdes i den tiden det er nødvendig å delvis oppløse kollagen - ca 3 timer.
Den går hovedsakelig med stewed linser, potetmos og ulike typer sauser som pepperrotsausen eller den grønne sausen.
Beskrivelse
Beskrivelse av prestenes lue
Prestenes lue kalles også skulder eller mer presis skuldermasse. I storfe, så mye som i grisen, har den en mer eller mindre trekantet trapezform, og består hovedsakelig av musklene som beveger scapulaen.
På engelsk er avlingen stammer fra et stykke kalt "boston butt" mens biffen fra den anatomiske regionen "chuck and blade".
