kjøtt

Kjøttklassifisering

Kjøtt er et resultat av komplekse biokjemiske forandringer som forekommer i strierte muskler og nært beslektede vev av dyr til slakting, bakgård og vilt (både pels og fjær). På kommersielt nivå er kjøttene klassifisert etter farge:

• hvitt kjøtt: kalvekjøtt, lam, barn, svinekjøtt, kanin, fjærfe;
• rødt kjøtt: okse, hest, fårekjøtt, bøffel;
• mørkt kjøtt: vilt (villsvin, hjort, rådyr, fasan, patrulje, vaktel, viltand);

og basert på kuttet:

• Førsteklasses kjøtt: Filet, valnøtt, mørbrad, lend, toppside (de er de skarpeste med mindre lipidinfiltrasjoner);
• Second Class kjøtt: skulder og nedre del av låret;
• Tredje kategori kjøtt: nakke, mage, fremre lem.

Den biokjemiske sammensetningen av kjøttet varierer fra art til art og, i det samme, i forhold til dyrets egenskaper (alder, fôring og avlsmetoder).

Velg emnet du foretrekker eller fortsett å lese artikkelen.

Kjøtt eller fisk? BeefMeat kjøttHor kjøttHelse og helseVitt kjøtt Rødt kjøttHam kjøttMuskel kjøtt transformasjonVegetable protein vegetarisk diett

Gjennomsnittlig sammensetning av dyret MUSKEL

• protein 19%
• ikke-protein nitrogenholdige forbindelser 1, 65%
• lipider: 2, 5% (i magert kjøtt, førstevalg)
• glucider: 1, 2%
• mineralsalter: 0, 65%
• vitaminer: spor

Vanninnhold :

• 4% bundet vann (det er "fanget" i aminosyre polarkjeder ved elektrostatisk tiltrekning);
• 96% fritt vann (det beholdes ikke av kjemiske bindinger, men kun mekanisk av muskelfibre og bindevev).

Normalt forhold mellom vann og protein må være mellom 3, 5 og 4; høyere verdier kan være tegn på svindelbehandlinger for å øke kjøttets vekt (nedsenkning i vann, injeksjon av væsker i muskelmassen, in vivo administrering av østrogen).

protein

Kjøttet er rik på edle proteiner med høy biologisk verdi, dårligere enn proteinene i egget og de av myse. De begrensende aminosyrene er sulfuratene.

Kjøttproteiner kan deles inn i:

• myofibrillar (kontraktile): 51, 5% (myosin, actin), bestemme kjødets mykhet, graden av vannretensjon og dermed også ømhet.
• Sarkoplasmisk: 32, 5% (myoglobin, hemoglobin, metabolske enzymer)

  Stomatisk: 16% (kollagen, elastin), under koking, spesielt i kokte kjøtt, stiver kollagenet i utgangspunktet og deretter gelatiniserer og mykner for å danne det tynne gelatinske laget som vi finner for eksempel rundt buljongen.

• Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser: frie aminosyrer, dipeptider, oligopeptider, nukleotider, purin- og pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urea-ammoniakk. De bidrar til å gi spesielle aromaer til kjøttet.

Ernæringsmessig kjøtt »