generalitet
Roquefort er en sauost som, som gorgonzola, er en del av den blå ostegruppen .
Siden 1925 har Roquefort hatt " Appellation d'Or " (juridisk beskyttelse) og i 1996 ble det tildelt " Protected Designation Origin " -merket (PDO, ligner på vår BOB).
Historien om Roquefort er nært knyttet til en populær legende; Det er sagt at en hyrde, glemte sin hvite ost sammen med brødet i en hule, da han kom tilbake, fant de begge moldy (brødet hadde forurenset osten). Faktisk er det ganske vanskelig å forstå hvordan Roquefort kunne ha blitt født fordi det ble oppdaget at de relative melkeproduksjonene begynte 3500 år før Kristi fødsel, takket være deteksjonen av noen arkeologiske funn.
produksjon
Roquefort er en ost laget eksklusivt ved å modne det hvite produktet i grottene i Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Det produseres KUN fra rå melk av Lacaune- sau, matet av beite, fôr og frokostblandinger (minst 75% fra opprinnelsesområdet). Sporene til mikroorganismen " Penicillium Roqueforti " blir deretter inokulert med melk, en form som også brukes i ostenfremstilling av camembert, brie og gorgonzola .
Produksjonen av Roquefort krever mange faser, beskrevet med ekstrem presisjon i den spesifikke disiplinæren; disse er: innføring av løp i melk, inokulering av Penicillium Roqueforti sporer, skjæring av ostemasse, drenering / drenering, tørr salting og " needling " (flere mikroboringer, utført manuelt eller på automatisert måte); dette siste trinnet er viktig for å gi de riktige årene fra utsiden til formens hjerte (en lignende prosess brukes også på gorgonzola).
Osten blir da forlatt for å vokse i minst 90 dager (opp til 9 måneder) i grotter som ligger i landsbyen Roquefort-sur-Soulzon (område begrenset av spesifikasjonen); Disse hulene kjennetegnes av konstant fuktighet og temperatur, kalksteinvegger og naturlig ventilasjon fra vinduspenetrasjon i " Fleurines " (sprekker i veggene som kommuniserer med utsiden).
Sammendrag, de unike egenskapene til Camembert kommer i hovedsak fra 4 uendelige faktorer:
- bruk av Lacaune fårmælk
- Penicillium Roqueforti mold inokulasjon
og fremfor alt:
- needling prosess
- modning (3-9 måneder) i kalkstein grotter preget av fleuriner .
Gastronomiske og ernæringsmessige egenskaper
Roquefort er et sterkt aromatisk meieriprodukt med en karakteristisk smak. Den har blåaktige og / eller grønne vener, som ligner på vår gorgonzola; På den annen side, sammenlignet med sistnevnte, er den unge Roquefort ALLTID av en mer solid, uniform, elastisk og mindre sprø konsistens; Denne egenskapen har en tendens til å synke i det krydrede produktet.
| Sammensetning for 100g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Den betydelige forskjellen mellom Roquefort og Gorgonzola består tydeligvis av råmaterialet av opprinnelse, eller melk; mens den franske osten er et sauprodukt, kommer den italienske osten fra kumelk melk. Blant annet, i motsetning til hva man kan tenke seg, har gorgonzola (til tross for å være vaksinebasert) en veldig sterkere og skarp smak og aroma enn Roquefort; Likevel er energi-, lipid- og natriuminntaket høyere i franskost enn i det italienske meieriproduktet.
Roquefort er en ost som egner seg sterkt til både smaksprøver og strukturering av komplekse oppskrifter. I det første tilfellet passer den fremfor alt som en tallerken eller som en dessert, mens den i den andre hypotesen spenner opp formuleringen av sauser til pastaretter og fonduer. Det er ingen mangel på applikasjoner i forskjellige fyllinger som for eksempel " CheeseCacke al Roquefort med pære syltetøy (eller pærer i sirup) og Pecan nøtter ".
Roquefort er en energisk lipidisk ost, rik på mettede fettsyrer og kolesterol; av disse grunnene gir det seg ikke til kostholdet til det overvektige subjektet, eller det som er for hyperkolesterolemisk.
Roquefort-proteiner er inneholdt i gode mengder, har en høy biologisk verdi og bør skryte av en utbredelse av aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrensende aminosyren er trolig tryptofan (informasjon hentet fra analysen av melkeproteiner av lignende oster).
Å være rik på natrium, gir Roquefort seg ikke til ernæring mot hypertensjon; På den annen side, som inneholder en god del av kalsium, kan det representere en matrett som skal konsumeres, to ganger i uken (spesielt i alder av skjelettvekst).
I Roquefort er det gode nivåer av Riboflavin (vit. B2) og vit. A (retinol).
