generalitet
Hummerne er Decapod krepsdyr av familien Nephropidae og slekten Homarus ; Fra det morfologiske synspunkt er de særlig lik de italienske reker eller kreps (som Austropotamobius pallipes ), mens i sammenligning med gruppen av sjøreker, er hummerene skilt av:
- To store frontalklør, en annen imponerende enn den andre, som den jakter og forsvarer seg mot rovdyr som: kveite, rødspette, ulvfisk, etc.
- Fire antenner, hvorav et par lengre og et kort par.
Klør og antenner, sammen med beina, er vedlegg knyttet til hodet. Hjernen og en viskera er også en del av hummerens hode, mens kroppen, som inneholder fremdriftsmuskelen dedikert til fuggen, er segmentert i flere deler og ender i en stor vifteformet hale.
Hummerne lå et betydelig antall egg, men bare en av 10 åpner og når voksenalderen
Hummerne har en diett basert hovedsakelig på muslinger av muslinger, sjøkyllinger og andre hvirvelløse dyr, men av og til antar de også en scavengeradferd.
Det er to hummerarter: Den europeiske hummeren (arten Homarus gammarus ) og den amerikanske hummeren (arten Homarus americanus ).
Europeisk hummer - homarus gammarus
Den europeiske hummeren ( Homarus gammarus ) er blåaktig i fargen på ryggen og klar på magen; Den når en halv meter lang, selv om prøvene som selges, er generelt mellom 30 og 40 cm.
Den europeiske hummeren er utbredt i det østlige Atlanterhavet (på den afrikanske, spanske, portugisiske, angelsaksiske siden) og på den skandinaviske halvøya (spesielt i Norge); det koloniserer også Middelhavet der det er allestedsnærværende, men med større tetthet i Egeerhavet (det kan også bli funnet i det vestlige Svartehavet).
Det europeiske hummerfisket foregår vanligvis i steinete bunn mellom 20 og 50 meter i dybden, selv om krepsdyren kan nå nesten abyssaldybder, hvor den fanges med spesielle feller. Det er en art som er kvantitativt mindre til stede på markedet enn den amerikanske, selv om den har betydelig bedre smakegenskaper.
Amerikansk hummer - Homarus americanus
Den amerikanske hummeren (amerikansk hummer - Homarus americanus ) har en morfologisk struktur som er veldig lik den europeiske hummer og er ganske enkelt preget av pigmentet av karapellen som er lettere og rødbrun i stedet for mørkblåaktig.
Den amerikanske hummeren har en helt annen oppførsel enn den europeiske hummeren, noe som påvirker metoden for å samle krepsdyret betydelig. Den amerikanske er sterkere, aggressiv og tilbringer mye tid i fritt vann i forhold til den europeiske "fetteren", som for sin del forlater henen nesten bare for å mate og sjelden bestemmer seg for å møte motstanderen i fritt vann. Alt dette gjøres til en annen fisketeknikk mellom den europeiske hummeren (gjennom hummerpotene) og den amerikanske, også fanget "for hånd" på sandbunn og ikke for dyp.
Bevaring og bruk av hummer på kjøkkenet
Som krepsdyr er hummerne utsatt for rask forverring av kjøttet; De, som scampi, reker og hummer, inneholder høye konsentrasjoner av proteolytiske enzymer som sammen med den massive tilstedeværelsen av frie aminosyrer bidrar til tidlig frigjøring av nitrogengrupper. Behandlingen av hummerene påvirkes også av bakteriell spredning, men når de første tegnene på ammoniakk oppstår, er det generelt ikke høyt nok til å begrunne tap av spiselighet.
Hummerne markedsføres "live and chilled" eller "dead but frozen"; åpenbart, denne andre form for bevaring kompromitterer den opprinnelige smaken av dyret, som imidlertid har bestemt høye innkjøpskostnader.
Hummerene passer for enkle kulinariske preparater som koking og damping (typisk for Catalana ), men de forstyrrer ikke blandingen av blandede griller, selv etter grating; I Italia er hummerbaserte første kurs, som fersk pasta (tagliolini), tørr pasta (sedanini) og risotto også veldig populære.
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ADVARSEL! Levende hummer markedsføres med klørne blokkert av to elastiske bånd for å begrense deres bevegelser; Det anbefales sterkt IKKE å fjerne bandasjer før den endelige undertrykkelsen av krepsdyret, som i et forsøk på å forsvare seg, kan skade den involverte operatøren alvorlig.
NB . Hummeren, hvis den kokes i live, utsender rarlige lyder som er feilfortolket av de mest mottakelige som vers av lidelse; I virkeligheten er det den volumetriske økningen av væskene inne i karapellen at ved å øke trykket bryter kryssene i segmentene og produserer et merkelig løft. Men la oss huske at praksis med "matlaging" ikke er den mest korrekte fordi (når det gjelder hummer) det undertrykker dyret til unødvendig lidelse. Det anbefales derfor å raskt undertrykke krepsdyret før varmebehandling.
Ernæringsmessige egenskaper
Hummer tilhører listen over "potensielt allergeniske" matvarer; De er derfor ikke anbefalt i dietter under graviditet, amming og i perioden etter avspenning.
Hummerne er mat av animalsk opprinnelse rik på proteiner med høy biologisk verdi, lavt i lipider, uten karbohydrater og, fra energisynspunktet, bemerkelsesverdig lavt kaloriinnhold; de låner seg derfor til slanking dietter, dietter for diabetes, men ikke dietter mot dyslipidemi, fordi de inneholder høye mengder kolesterol. Hummerne inneholder en mengde puriner som gjør dem uegnede for hyperuricemisk og giktig mat.
Når det gjelder vitaminer, kommer hummerene med en god mengde av gruppe B, særlig Niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalter, kalium og fosfor skiller seg ut.
NB . Hummeren, som de andre krepsdyrene, har en karapace rik på chitin ; Dette polysakkaridet (når det er behørig behandlet med alkaliske oppløsninger) frigjør kitosan, et molekyl som brukes som en lipidkelator i formuleringen av slankekosttilskudd.
