Gjennom matlaging skjer mange endringer i næringsprinsippene; blant disse er noen positive og fordelaktige for menneskelig ernæring, mens andre er negative.
Protein denaturering - et positivt aspekt
Tilberedning av proteiner, eller rettere matlaging av matholdige proteiner, involverer først og fremst strukturell modifikasjon av peptider som kalles protein-denaturering. Spesielt ved protein denaturering menes den fysiske forvrengningen av sekundære, tertiære og kvaternære strukturer av proteiner, som oppstår ved å bryte de stabiliserende bindene (som disulfidbroer). Denaturering er et positivt aspekt, det er faktisk det grunnleggende målet som det er viktig å lage proteiner som ved denne prosessen mister sin opprinnelige biologiske funksjon og har en tendens til å koagulere, aggregere og miste løselighet.
Denaturering starter ved temperaturer på ca. 60-70 ° C og tilrettelegges ved syre pH (<7) og / eller koagulerings-fordøyelsesenzymer.
Frigivelse av hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller hydrogensulfid - et negativt aspekt
Denaturering av proteiner under matlaging gir også et ubehagelig aspekt; i noen matvarer, som for eksempel egg eller melk, følgelig brytes disulfidbroene, hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller hydrogensulfid (H 2 S) frigjøres.
H 2 S er en giftig forbindelse som virker negativt på cellene i alle vev (unntatt røde blodlegemer) fordi det hemmer mitokondriell respirasjon; åpenbart ved å bare lage maten, er utgivelsen av H 2 S minimal og av ekstremt redusert betydning ... men for rettferdighet er det verdt å huske.
Proteinhydrolyse - et positivt aspekt
I tillegg til denaturering av komplekse proteinkonstruksjoner øker kokeproteinene deres fordøyelighet også i kraft av hydrolyse av peptidkjeder (også tilrettelagt av et surt miljø og / eller spesifikke enzymer); Denne reaksjonen manifesteres ved brudd på peptidbindinger og fører til differensiering i mindre aminosyrekjeder som lettere angripes av fordøyelsessaftene.
Endring av sidekjeden av aminosyrer og oksydasjon av den radikale gruppen - et negativt aspekt
Koking av proteiner ved temperaturer> 100 ° C endrer sidekjeden til noen aminosyrer, og noen ganger (i nærvær av oksygen) forårsaker oksidasjonen av den radikale gruppen (R). De mest sensitive aminosyrene er: sulfurisert : cystein, cystin, metionin (som, som forventet, kan frigjøre hydrogensulfid) og heterocykliske : tryptofan, tyrosin og histidin (tryptofan, ved avfyring> 200 ° C, kan omdannes til polycykliske aromatiske hydrokarboner ).
Maillard reaksjon - et negativt aspekt for helse, men (i moderasjon) positivt for ganen ...
Maillard-reaksjonen (Louis Camille Maillard 1912) bestemmer dannelsen av brune og smakfulle forbindelser med matlaging (polycykliske aromater) og er basert på forening av aminogrupper av proteiner med enkle sukkerarter.
Maillard-mekanisme: 1) kondensering av NH2-gruppen av en aminosyre med karbohydrat og konsekvent produksjon av en Shiff-base ; 2) transformasjon av Shiff-basen til et Amadori-produkt ; 3) transmutasjon av Amadori-produktet i polycykliske aromatiske hydrokarboner - som ved matlaging gir maten en brun farge og en "tilberedt" smak - men også i mellomprodukter som hydroksymetylfurfural (HMF) eller melanoidiner .
NB . Fra næringsmessig synspunkt involverer Maillard-reaksjonen delvis tap av aminosyrelysin og en reduksjon av melanoidins fordøyelighet fordi den er ufordøyelig.
Til slutt er det mulig å bekrefte at tilberedning av proteiner eller matvarer som inneholder dem, innebærer positive aspekter som: denaturering av sekundære, tertiære og kvaternære strukturer og proteinhydrolyse med frigjøring av aminosyrer og / eller peptider; Imidlertid bestemmer proteinerne også flere negative aspekter som: frigjøring av H2S, endring og oksidasjon av sidekjedene og de radikale kjedene som tilhører aminosyrene, og aktiveringen av Maillard-reaksjonen. Disse uønskede endringene kan dempes ved å unngå å utsette proteinmatene til høye matlagingstemperaturer, nådd, for eksempel under steking eller grilling på åpen flamme. Det skal i det minste huskes at matlaging av proteinmatvarer par excellence (fisk og kjøtt) er grunnleggende for å hindre ulike typer matforgiftning; Se i artiklene: rå fisk og rå kjøtt. Når det gjelder egg og belgfrukter, som også er rik på proteiner, er matlaging viktig for å inaktivere anti-næringsstoffer som kan skade kroppen.
