I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
(6) Forebygging av gjæring eller forurensning
Forebygging av gjæring gir ytterligere teknologiske problemer. Dette er den eneste mikrobiologiske endringen som honning kan gjennomgå, og skyldes tilstedeværelsen av gjær som finner sitt ideelle utviklingsmiljø (osmofile gjær) i konsentrert sukkerløsninger.
Den første metoden består i å gjennomføre alle mulige forholdsregler for å prøve å trekke ut bare honeys med et vanninnhold på under 18, 0%. Hvis dette ikke er mulig, eksisterer det ulike teknikker for å redusere vanninnholdet i for vått honning ved tvungen fordampning. De er enklere å lage på honning som fremdeles finnes i kamene, når overflate / masseforholdet er gunstig for rask fuktutveksling med omgivelsene.
Gode resultater oppnås ved å sirkulere en varmluftstrøm (ved en temperatur på ikke over 35 ° C) produsert mellom kamrene i overbygningene, produsert med et egnet system (kjele, vifte og termostat); i 24 timer reduseres luftfuktigheten på 1 - 3%. Det er viktig å avhende luften som er fyldt med fuktighet som kommer ut av stakken av honningkamper som er underlagt prosedyren med et egnet sugesystem. Lignende resultater kan fås med avfuktingsmaskiner (som fjerner fuktighet fra miljøet). I dette tilfellet skal supers plasseres i redusert miljø og isoleres fra uteluften, slik at avfukteringsprosessen skjer mot honningen og ikke det ytre miljø. Begge systemene kan tilpasses konsentrasjonen av honning som allerede er hentet fra kamene. I dette tilfellet skal det bygges en konstruksjon som gjør at honning blir riktig utsatt for varm luftstrømmen (som kan være varmere enn temperaturene på behandling av honning i honningkake) eller til det tørre miljøet som genereres av avfukteren. Honning, for eksempel, kan skyves over et skråplan, eller laget for å falle i tynne rivuletter eller fordelt på overflaten av roterende skiver eller kontinuerlig blandet.
Det siste industrielle alternativet er bruk av vakuumkonsentrasjonsanlegg, tilpasset de som vanligvis brukes i konservesindustrien for grønnsaksjuice (fruktjuicer, tomatkoncentrat, syltetøy), som kan fungere ekstremt effektivt ved temperaturer lavere enn 45 ° C. Honeys konsentrert med disse systemene, hvis det er godt brukt for produkter der fermenteringsprosessen ennå ikke har begynt, ikke gjennomgå betydelig nedbrytning.
Den andre familien av gjæringsforebyggende systemer er basert på inaktivering av gjær. Inaktiveringen av gjærene skjer med varme (pasteurisering): for å ødelegge de osmofile gjærene er det nødvendig å varme opp ved 60-65 ° opprettholdt i noen få minutter. Lignende behandlingsbetingelser kan bare implementeres med industrisystemer som tillater hurtig varmeveksling for å holde honningen kun ved høy temperatur bare for strengt nødvendig tid (tynnlags varmevekslere, rør eller plater). Vanligvis utføres disse pasteuriseringsprosessene med det dobbelte formål å hindre gjæring og favorisere bevaring av honning i flytende tilstand. I dette tilfelle utføres behandlingen ved en temperatur på 77-78 ° C i 5 - 7 minutter, umiddelbart før dell'invasettamento.
(7) Fremstilling av flytende honning
Utarbeidelsen av honning til markedet må konfrontere den naturlige tendensen til mange honeys å krystallisere. På kommersielt nivå står produsentene overfor problemet på ulike måter.
Hvis utseendet av honning ikke er en begrensende faktor, blir det ikke tatt noen spesielle tiltak, og honningen markedsføres som spontant; Det er imidlertid nyttig å forsøke å unngå at produktet gjennomgår åpenbare forandringer i markedsperioden (for eksempel at den krystalliserer under markedsføring), da enhver forandring blir sett av forbrukeren med mistanke; Videre utføres det utenfor produsentens kontroll. For andre markeder presenteres honning nøye i flytende form, og derfor er det ofte nødvendig å refound det eller behandle det for å forhindre krystallisering.
Alternativt blir det forsøkt å akselerere krystallisasjonen for å kunne presentere det hele tiden og med tiltalende egenskaper både når det gjelder utseende og bruk.
Noen honeys forblir imidlertid naturlig væske i lang tid, for eksempel hvis deres glukoseinnhold er naturlig lavt (robinia honning, kastanje honning, gran honningdew) eller hvis vanninnholdet er høyt eller om de holdes konstant på temperaturer over 25 ° C. Disse to siste forholdene er imidlertid i kontrast til god bevaring av produktet og er derfor ikke anvendbare for å forlenge levetiden i væskestatus.
Blant de løsningene som vanligvis brukes for å likestille honeys som krystalliseres i flytende tilstand, brukes det ofte til å fylle dem helt (ved 40 - 50 ° C) like før salget er blant de mest adopterte. Fusjonen kan gjøres før eller etter invasjonen, men den andre løsningen er, for effekten av resultatene, mye mer effektiv, da det er lettere å kontrollere at fusjonen er fullført og risikoen for å antennes krystallisering med manipulering av produktet etter fusjonen. Vedlikehold av væskestatus, etter omsmelting av denne typen, varierer avhengig av kjennetegnene til honningen og lagertemperaturen. For honeys som har lite glukose (vann glukose forhold lavere enn 1, 8) er varigheten tilfredsstillende. For honeys med sterkere glukoseinnhold er levetiden forholdsmessig kortere. En ytterligere omarbeiding skal unngås, også fordi de store krystallene som dannes i de oppvarmede honeys krever en større mengde varme for fullstendig omsmelting. Når det gjelder nedbrytning av produktet, er en oppvarming ved 40 ° C for en dag med smelteformen mye mindre alvorlig enn en langvarig lagring i måneder ved temperaturer som hemmer krystallisering (over 25 ° C).
På industrielt nivå benyttes mer komplekse preparatteknikker, som i tillegg til oppløsning av krystallene tilstede, forsinker omkrystalliseringen og kan derfor også brukes til honeys med et gjennomsnittlig glukoseinnhold.
Først er honeys valgt og blandet for å skaffe produkter med konstante egenskaper og med ikke for mye glukoseinnhold. Honningen blir delvis smeltet i et varmt kammer, overført til en oppvarmet tank hvor den blandes og smelter nesten fullstendig, deretter filtreres og deretter underkastes en kort oppvarming ved høy temperatur (pasteurisering ved 78 ° C i 5 - 7 minutter) med en lagvarmeveksler tynn. Dette sammen med det neste er det viktigste trinnet i behandlingen, da oppvarmingen ved høy temperatur, i tillegg til å ødelegge gjærene til stede, også oppløser glukose-mikrokrystaller som senere senere kan utløse krystallisasjonen. Før kjøling kan den varme honningen filtreres på mer eller mindre "pushed" måte. Filtrering som eliminerer alle faste mikroskopiske partikler som finnes i honning, er forbudt i europeiske land, da det antas at dette fjerner fra honning noen av stoffene som bestemmer verdien, og fordi det faktisk hindrer kontrollen av geografisk opprinnelse og honning botanikk, mulig gjennom identifisering av mikroskopiske elementer naturlig inneholdt i den.
Passasjen i en vakuum deaerasjon stasjon bidrar til å forhindre risikoen for omkrystallisering, i tillegg til å eliminere dannelsen av den stygge skum kragen i glassene. Etterpå blir honningen avkjølt til temperaturen på angrep (57 ° C i henhold til den amerikanske skolen, Townsend, 1975, 35 ° C i henhold til den europeiske en, Gonnet, 1977), igjen ved bruk av tynnsjikt varmeveksler og krukker, i vasket eller renset potter.
Et ytterligere skritt som ifølge noen amerikanske forfattere ville bidra til å forlenge livet i flytende tilstand, utgjøres av en hurtig avkjøling av det konservesproduktet og en bevaring av dette i 5 uker ved 0 ° C før den blir plassert på den normale kommersielle krets. Selv med denne typen behandling er resultatene variable, når det gjelder bevaring i flytende tilstand, men mer konstant og langvarig. Det kritiske trinnet i prosessen er representert av fasene som følger pasteuriseringen: alle bevegelser (blanding, turbulens, glidning, vibrasjoner) eller forstyrrelser (friksjon i jettingmaskinen, luftinntak, støv av fartøyene) som det flytende produktet gjennomgår en tendens til å re-utløse krystallisering.
