spagetti

generalitet

Gi spaghetti er en typisk mat av italiensk kultur, et symbol på Bel Paese over hele verden. På den annen side snakker opprinnelsen til denne maten østlig, siden de tidligste typene spaghetti (som var hirsebasert) dukket opp i Kina 2000 år før Kristi fødsel.

I dag er substantivet "spaghetti" ekstremt identifiserbart og "burde" være utelukkende forbundet med: " en type tørr pasta, basert på durum hvete semolina blandet med vann, som kan plasseres i gruppen av lang pasta oppnådd ved ekstrudering og bronse tegning ". I to ord: "Italiensk pasta". Andre lignende formater, men ikke det samme, er: vermicelli, engelhår og bucatini (sistnevnte har en perforert seksjon og oppnås ved å "tvinge").

Det finnes imidlertid ulike typer spaghetti på markedet, som ofte - utover formen (langstrakt og tynn), delen (mer eller mindre runde) og destinasjonen for forbruk som første kurs - har lite til felles; i tillegg til de ordentlig kalt (durum hvete) er det også eggspaghetti, fullkorn, kamut, ris, mais, soya, glutenfri, med diabetiske fibre etc. Noen er basert på belgfrukter, mens andre faller inn i kategorien diettmat.

Spaghetti er det (stereotype) symbolet på vår gastronomiske tradisjon, men dette gjør ikke rettferdigheten til det italienske kjøkkenets storhet, heller ikke til de menneskene som først oppdaget spaghetti. Sannsynligvis kommer denne foreningen av det faktum at den er den lengste tørre pastaen som er mest konsumert i Italia i nesten 3 århundrer, og som så ofte har vært gjenstand for litterære sitater og kinematografiske forestillinger.

Gastronomisk bruk

Spaghetti er en grunnleggende ingrediens for pasta retter, både tørr og sautéed (f.eks. Spaghetti med tomatsaus, spaghetti med ost og pepper, spaghetti med sjømat, etc.), og au gratin (f.eks. Spaghetti reir med béchamel og trøfler ).

Den primære matlagingen av spaghetti foregår i vann, ved koking; de må være nedsenket i kokende væske (i mengder 10 ganger høyere enn pastaens masse som skal kokes), i utgangspunktet salt (10 g salt per liter vann, men det er IKKE en grunnleggende ingrediens!), i tilstrekkelig tid for å nå matlaging (som avhenger av tykkelse og personlig smak). I noen regioner er det vant til å "bryte" spagettiene i halv for å lette total nedsenking i vannet som finnes i en lyddemper (høy og smal panne egnet for koking / koking).

Spaghetti alla chitarra med courgette og stracchino

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Hjemmelaget Soy Spaghetti

Spaghetti med Scoglio

Fullkornspaghetti med krem, sitron og valnøtter

Ernæringsmessige egenskaper

Spaghetti gjengir perfekt den kjemiske sammensetningen av tørr pasta, men de ser ut til å ha en forskjellig effekt på insulinemi. senere vil vi prøve å forstå "hvorfor".

De er svært energiske og kaloriene kommer i stor grad fra komplekse karbohydrater eller stivelse. Det er imidlertid viktig å huske at den glykemiske belastningen og energimengden av spaghetti, etter tilberedning og på grunn av hydreringseffekten, blir halvert: 100g tørket spaghetti, en gang tilberedt, veier omtrent DOBBEL (det vil si de absorberer 100g av vann). De inneholder ikke betydelige doser lipider, og de få er hovedsakelig umettede (gode fettstoffer). Aminosyreprofilen er mangelfulle, både kvantitativt og kvalitativt sett (biologisk verdi med middels verdi). Å være vegetabilsk mat, inneholder ikke spaghetti kolesterol og gjør en betydelig del av kostfiber. Blant mineralsalter er de vanligste kalium og fosfor (imidlertid underlagt fortynning under tilberedningen), mens det er så lite som vitaminaspektet, er middelmådige mengder vannoppløselige vitaminer fra gruppe B (noen skadet under matlaging) uthevet .

Vi kommer nå til det metabolske aspektet av spaghetti. Som det kan lett utledes, kan det være rik på karbohydrater, og spaghetti kan øke blodsukkernivået betydelig. Mengden glukose som kommer inn i blodet er en parameter som kalles Glykemisk LOAD og er proporsjonal med mengden karbohydrater tatt med spaghetti (det samme som for annen tørr pasta). Tvert imot er blodsukkernivået kalt glykemisk indeks og underordnet mange andre faktorer, blant annet: Stivelsestruktur, nivå av hydrolyse med matlaging, samtidig tilstedeværelse av kostfiber, vann, proteiner, lipider, fordøyelse, absorpsjonskapasitet etc. Begge disse parametrene påvirker frigjøringen av insulin ved bukspyttkjertelen, hormonet som kan gjøre glukose trenger inn i de fleste vev og fremmer uavhengig anabolisme. Et overskudd av energi næringsstoffer (i dette tilfellet glukose) og insulin fremmer syntesen av fettsyrer i leveren og deres avsetning i form av triglyserider (hovedsakelig) i fettvev.

Hvis det er sant at spaghetti har samme næringsinnhold som andre tørre pastaer (samme glykemisk belastning), er det like sant at de forskjellige formene er preget av den spesifikke glykemiske indeksen (selv om de virkelige grunnene ikke er helt klare). Basert på det som er nevnt av de ulike forskningskildene (aldri helt enig), ville spaghetti være typen pasta med den laveste glykemiske indeksen . Det er sannsynlig at denne egenskapen skyldes industriell ekstrudering av det samme som, som finner sted i varme, skaper en slags barriere som hindrer den interne hydrering av stivelsen (ikke ved en tilfeldighet endres også den glukemiske indeksen av pastaen også i basert på matlagingsnivået). Dette skjer også ved tegning av andre tørre pastaer, selv om de har en mindre gunstig total overflate / volumforhold. En redusert mengde av glukose i blodet bestemmer insulinens mest dovne stimulans, selv om denne egenskapen underordner den totale glykemiske belastningen (dvs. delen).

Til slutt, selv om de er mer egnet enn andre tørre pastaer, gir høye deler spaghetti seg ikke til ernæring mot diabetes, overvekt og hypertriglyseridemi.