Ovine Liver av R.Borgacci

Hva

Hva er fårens lever?

Sauens lever er en mat av animalsk opprinnelse som er en del av slakteavfallet; innen femte kvartal av dyret - som også inkluderer produkter som: coratella, tript, skinn, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver osv. - er sannsynligvis en av de mest forbrukte kuttene i Italia og i utlandet.

Fårlever er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer, siden den inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det bruker også mer enn relevante næringsinnholdskonsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - Andre mineraler enn de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel sink, selen og fosfor - kolesterol, puriner, etc. Sau lever gir også en liten konsentrasjon av glykogen - en reserve karbohydrat, men merkelig oppdaget som løselig karbohydrater - og vitamin C eller askorbinsyre. Ernæringsegenskapene til sauens lever er frukten av hans biologiske plikter; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Sauets lever kan settes inn i nesten alle dietter; dietten mot metabolske forstyrrelser og ernæringsregimet hos gravide kvinner er unntak eller krever større forsiktighet. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den av muskelsnittet, og forbruksfrekvensen må respektere de samme anbefalingene for kjøtt. Det er alltid tilrådelig å ta hensyn til nivået på hygienisk sikkerhet for produktet.

Fårens lever er ikke den mest brukte til mat. Det er overskredet, for kommersiell etterspørsel, fra lever av høne (fegatini), fra leveren av storfe og fra leveren av gris; Den har et lignende forbruksnivå, sannsynligvis litt høyere - for noen lokale gastronomiske tradisjoner - med hestelever.

nysgjerrighet

I matssektoren er sauen i utgangspunktet forstått som sau, lam, ram (fårekjøtt) og fårekjøtt. Merk : Uansett etikk og personlige prinsipper anses unge dyr, som lam og lam, mer egnet til konsum - på grunn av deres myke konsistens og delikat smak.

Den av sauene ( Ovis ) er en biologisk slekt som tilhører subfamilien Caprinae, Family Bovidae og Classe Mammalia. Sau og fårkjøtt, eller castrato - hvorav unge dyr er lam og lam - blir bedre identifisert som arter O. aries . Merk : Muffer og geiter tilhører samme familie og underfamilie; Imidlertid, mens mouflonen også deler samme slekt ( O. musimon ), er den innenlandske geiten av slekten Capra ( C. hircus ).

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av fårens lever

Fårens lever tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen til fårens lever består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Sauelever har en høy mengde energi lipider - fettsyrer organisert i triglyserider - bare når de er overladet. Lipidprofilen til sauens lever skal markere en utbredelse av umettede fettstoffer på mettet fett - sistnevnte er fortsatt relevant. Karbohydrater består av glykogen; Imidlertid er det i næringsbordene referert til som oppløselige karbohydrater.

Fårens lever inneholder ikke fibre og, uansett ernæringsstatus for slaktet, er rik på kolesterol. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Når det gjelder vitaminer, inneholder fårlever alle de oppløselige produktene i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); nysgjerrig - og unik i den første grunnleggende gruppen av matvarer - men kvantitativt dårlig, forekomsten av askorbinsyre (vit C). Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging ved å irreversibelt deaktivere seg selv.

Når det gjelder mineraler, blir sauens lever skilt av betydelige konsentrasjoner av: jern - svært biotilgjengelig - sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av sauens lever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan leveren inneholde uønskede molekyler; Disse har både farmakologisk avledning og miljø- eller matopprinnelse - for eksempel dioksiner, metylkviksølv, selenater, etc. Dette avhenger særlig av livsstilen til slaktedyret. Sauene til slakting kommer utelukkende fra spesifikke gårder, rettet mot mat, og derfor varierer bruken av antibiotika og anabolika betydelig, avhengig av forsyningskilden.

Visste du at ...

Er italienske gårder sikkert blant de mest kontrollerte og regulerte i Europa? Dessuten, takket være EUs regelverk, er det lite sannsynlig at produkter med dårlig helse utgjør matmarkedet på det gamle kontinent.

Det samme gjelder miljøforurensende stoffer; i dette tilfellet foregår forurensning av kjøttet fremfor alt når dyrene melder og drikker på land eller fra kompromitterte akvatiske stoffer. Hypotesen om å mate inneholder forurensende stoffer - spesielt metaller - er fjern, men ikke umulig.

Også får kan også bli påvirket av parasitter; Av denne grunn, før handelen, er det avgjørende - og derfor obligatorisk ved lov - for veterinærkontrollen av oppdrettsdyr.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporbarhet - bedre hvis det er nasjonalt; Å kjøpe en fårlever tatt fra dyr slaktet hjemme kan være et tankeløst valg.

diett

Får lever som mat i kostholdet

Sauelever er en billig og veldig næringsrik mat som gir seg til dietten av alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere fett for matlaging, for eksempel olje eller smør, for å sikre en normolipidisk og lavt kaloriinntak.

Til tross for det gode forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av høyt kolesterolinnhold, er fårens lever ikke spesielt egnet i tilfelle av hyperkolesterolemi. I en del av fårens lever bør du finne minst 50% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen og 75% for en hyperkolesterolemisk.

Fårens lever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttig i dietten til de som befinner seg i forhold til økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

Fårlever gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i kosten, optimaliserer dekning av næringsbehov. Dette er større og, om ikke hensiktsmessig tilfredsstilt, knyttet til forekomsten av jernmangelanemi hos friske kvinner - spesielt gravide kvinner - i maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Fårens lever bidrar til dekningen av fosforbehovet, som er rikelig i organismen - spesielt i beinene, i fosfolipidene til de cellulære membranene og i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke for å være en viktig kaliumkilde, men bidrar fortsatt til å dekke de spesifikke behovene - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; Mangelen på dette ionet induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, utbruddet av muskelkramper og generell svakhet. Det er et alkaliserende middel - som magnesium - som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet; det kan være svært nyttig i kampen mot patologi av primær arteriell hypertensjon.

Fårleveren er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er dette næringsstoffet nødvendig for immunsystemets funksjon og for benmetabolisme. Det er et generelt sjeldent vitamin i mat selv om det derimot syntetiseres i huden om sommeren - takket være solens eksponering - og lagres nøyaktig i leveren. Denne maten anbefales derfor i kostholdet til den voksende personen, og også i den forebyggende ene osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Men gitt og vurderer potensielle teratogene virkninger knyttet til næringsinnholdet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å ta hensyn til de potensielle overskuddene.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Sauelever er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og smakproblemer - krever dyp matlaging, helt ned til hjertet av maten, med temperaturer over pasteurisering. Folat og vitamin C er svært sårbare for høye temperaturer, som et resultat av hvilke de har en tendens til å nedbrytes; Av denne grunn kan fårens lever ikke betraktes som en viktig kilde til de nevnte næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, er lever lever ikke anbefalt for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har større tendens til beregning / renal urin litiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; bør ikke ha kontraindikasjoner for de muslimske og jødiske; Tvert imot blir sauene mye brukt av religiøse folk som fra begynnelsen avlet dem for herding og slakting.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig at fagene med kompromittert immunsystem og de i spesielle fysiologiske forhold - for eksempel gravide kvinner - er spesielt oppmerksomme:

• til matlaging av fårens lever - som må være totalt og dypt -
• til valg av forsyningskilde, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige delen av fårens lever er 100-150 g (ca. 135-205 kcal).

kjøkken

Råd for kjøp av får lever

For å gjenkjenne en god fåres lever av dårlig kvalitet, må vi kunne observere:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært forgjengelig, er det nødvendig at fårens lever alltid holdes i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av sauens lever

Det av får har en veldig intens smak, men blant de ulike typene som tilbys på markedet, er det ikke den sterkeste og mest krevende på ganen - istedenfor tilskrives svinelever. Smaken er i utgangspunktet søt, sekundært ledsaget av tydelig bittere notater - viktigere hos voksne dyr. Følelsen av å bli holdt er vanlig for alle lever.

Som vi allerede har påpekt, er fårens lever en utelukkende tilberedt mat å spise. De foretrukne bearbeidingsmetodene er de for ledning, i pannen eller i gryten, men ofte er den også tilberedt i ovnen (konveksjonsmetode) eller grillet (bestråling og / eller konveksjonsmetode).

De vanligste oppskrifter som er basert på fårens lever, er de samme som for svinelever, okselever og hesterelever.