Hva er Acrylamide
Akrylamid er en svært giftig substans som dannes under tilberedningsprosessen ved høye temperaturer (over 120-140 ° C) av matholdige karbohydrater. Dette er en av grunnene til at eksperter anbefaler å begrense forbruket av stekte matvarer, spesielt hvis de blir panert før de blir satt i kokende olje (mel og brødsmuler er rik på stivelse).
Hvordan skjema
Dannelsen av dette stoffet begynner ved temperaturer over 120ºC og blir maksimalt rundt 190 ° C; Som nevnt er det større for stivelsesholdige matvarer (poteter, frokostblandinger) og for kaffe. Fremstillingen av akrylamid forenkles ved fravær av vann og ved tilstedeværelse av asparagin (en aminosyre) og redusert sukker (som glukose eller fruktose inneholdt spesielt i poteter, men også i karamelliserte matvarer).
Forhindre dannelsen
Industriell Stekt Poteter
Industriproduksjonen av såkalte "ferskt poteter" innebærer vasking umiddelbart etter kutting; Dette er ment å frigjøre potetkilene eller skiver fra overfladiske sukkerarter. På denne måten reduseres dannelsen av akrylamid i den etterfølgende skoldfasen, som er nødvendig for å unngå den såkalte "bruningen" av produktet, med en viktig fordel for forbrukerens helse.
Hjem frites
Selv på hjemmemarkedet er det mulig å handle på lignende måte før steking av ferske poteter for å halvere dannelsen av akrylamid. Etter kutting er det derfor nødvendig å dyppe dem i kaldt vann i 15 minutter, og deretter tørke dem før matlaging.
Helsefare
Siden faren for akrylamid har vært kjent i en stund (det er sterkt mistenkt for å være et mutagent middel, og derfor potensielt kreftfremkallende), fremkaller argumentet viktige frykt både fra offentlige helseorganer som er ansvarlige for å kontrollere matvarer, og begge fremfor alt av innbyggerne, som iblant blir varslet av medierapporteringene. På den annen side må akrylamidfaren absolutt holdes under kontroll, gitt det mylder av bakt varer som kommer fra korn og poteter.
Forebygging foregår på to fronter; På den ene side forsøker vi å eliminere problemet ved opprinnelsen (å velge varianter av poteter og korn som gir minst mulig mengde akrylamid), på den andre siden fokuserer vi på å optimalisere industrielle prosesser og informere borgerne.
Råd til forbrukeren
Et balansert kosthold med redusert fettinnhold, men rik på frukt og grønnsaker, kombinert med vanlig sportsaktivitet, er den beste forutsetningen for god helse.
Eliminering av stekte eller forkullede deler fra et altfor ristet stykke brød bidrar til å redusere farene ved akrylamid. En god hjemmelaget yngel, som respekterer noen viktige regler (å velge en olje med høyt røykepunkt, aldri smør, holde det ved en temperatur på 170 ° C og endre det fra tid til annen uten å fylle det opp) er sikkert bedre enn en del gigantisk fastfood frites. Men hvis det er mulig, er det bedre å foretrekke andre matlagingsmetoder, for eksempel damping, koking og kartokseri (uegnet for sure matvarer, som sitroner og tomater, fordi deres handling kombinert med varme favoriserer frigjøring av aluminium fra folien) . Mer generelt er det viktig å alltid kjøre en dårlig eller bare nok matlaging, aldri overdrevet. Dette tiltaket, i tillegg til å beskytte oss mot akrylamid, vil sikre et redusert tap av vitaminer og andre dyrebare mikronæringsstoffer som fremstår i alle vegetabilske produkter.
Foreningen av stekt mat med ferske grønnsaker reduserer risikoen forbundet med akrylamid og andre toksiske stoffer som utvikles under tilberedningsprosessen (både fordi fibrene reduserer absorpsjonen og på grunn av deres dyrebare anti-mutagene antioksidantbelastning ).
Neste gang du befinner deg overfor en innbydende golden breading eller en uimotståelig skorpe, bør du vurdere faren de gjemmer seg. uten å pålegge spesielle renunciations, legg dette stykket til kostholdet ditt for å skape en sunn matkultur.
