Fiskelager

generalitet

Fisk buljong er en oppskrift som tilhører "kjøkkenbaser".

Den har en væskekonsistens, beige eller halmfarge og klar gjennomsiktighet. På ganen er det velsmakende og veldig aromatisk.

Fisk buljong er utarbeidet ved å utnytte muligheten til å koke vann for å trekke ut aminosyrer, mineralsalter, visse vitaminer og duftende eller smakfulle molekyler.

Til tross for den tilsynelatende likheten, er fiskenbuljongen fundamentalt forskjellig fra fiskebestanden (se nedenfor) og enda mer i forhold til Bisque og Brodetto.

Hovedrediensene er:

Vann.
Fiskeriprodukter eller deler derav.
Grønnsaker.
Sauser.

Som kjøttbuljong må selv fiskekjøtt filtreres for å eliminere en fast bestanddel.

Å være en "matlagingsbakgrunn", brukes fiskebøtte hovedsakelig til å forberede ulike oppskrifter, mer eller mindre komplekse; ingenting forringer det, det kan også bli konsumert alene (consommé).

Ernæringsmessige egenskaper

Fisk buljong er et produkt som ikke kan klassifiseres blant de syv grunnleggende matgruppene.

Mer som en drink, har den nesten ingen næringsinnvirkning.

Det leverer hovedsakelig vann, som er nyttig for å garantere tilstanden av kroppshydrering.

Den inneholder også en liten konsentrasjon av:

Mineralsalter: fosfor, kalium, natrium, etc.

Jod, som er vanlig i havfiskeprodukter, er ikke særlig viktig i dette tilfellet.

Vitaminer: knappe; de er overveiende fra B-gruppen og karotenoider.
Peptider eller frie aminosyrer, hvorav mange er svovel.

Kollagen er også tilstede (hovedsakelig funnet i bruskfisk som rasen og torpedoen), rik på glycin- og prolinaminosyrer.

Fettsyrer: De er nesten irrelevante, selv om de er av god kvalitet (mange omega 3).

Kolesterol og fiber er ikke iøynefallende.

Fisk buljong er egnet for de fleste dietter, inkludert de for metabolske sykdommer og overvekt. I sistnevnte tilfelle er det til og med foreslått, på grunn av sin tilfredsstillende kapasitet og fraværet av kalorier.

På den annen side er betydelige deler av fiskesuppe kontraindisert for de som lider av magepatiologier (gastritt, sår), hiatal brokk og inferior esophageal sphincter inkontinens, reflux sykdom (GERD), hypokloridria og andre fordøyelsesproblemer.

Det anbefales ikke til og med i nærheten av fysisk aktivitet eller sportsøkter.

Det er nyttig i kostholdet mot forstoppelse takket være overflod av vann.

Kollagen i fiskebøtte anses å være nyttig for å bevare leddbrusk, sener og ledbånd; På den annen side mangler tilstrekkelig vitenskapelig bekreftelse å støtte denne hypotesen.

Det er ikke tillatt av latto-ovo vegetariske og veganske filosofier.

Gjennomsnittlig del tilsvarer ca. 300 ml.

Enkel oppskrift

instrumenter

Kniv, potet peeler, skjærebrett, lyddemper eller gryte (alternativt trykkoker *), kinesisk silis (chinoise), komfyr.

ingredienser

Vann 4-6 liter, hvitløk 1 kryddernøtt, sort pepper 3-4 korn, grovt salt 1-2 spiseskjeer (om nødvendig), et løvblad, selleri 100 g, gulrøtter 100 g, hvit eller gul løk 100 g, persille persille QB, bein og / eller hoder og / eller fiskekutt * QB, skalldyrkarapasse, QB, filtrert kokvann av toskallede bløtdyr.

* Unngå blå fisk.

prosedyre

Fyll lyddemperen med kaldt vann.
Vask, skell og kut selleri, gulrøtter og løk i stykker.
Forbered skrap av fiskeriprodukter.
Dyp alle ingrediensene i vannet (hold saltet på enden).
Legg pannen på ovnen over middels varme. La det kokes (<100 ° C) i minst 2 timer; På slutten må du legge til kokevannet fra bløtdyrene, og tilsett salt om nødvendig.
La avkjøles i pannen.
Stamme gjennom den kinesiske silen er forsiktig så du ikke lar sedimentet passere.

* Ved bruk av trykkkokeren er det mulig å redusere koketiden opptil 45 minutter; Resultatet er lik, men væsken har en tendens til å bli overskyet.

Hvis fiskenbuljongen produseres med bruskfisk, kan overflaten av kollagen gi kjøttbøllen en geléaktig konsistens. Denne funksjonen påvirker ikke kjøttens helse.

Alternativ grønnsaker: purre, salte, knoldselleri, tomat.
Alternative smaker: dragon, hvit pepper, nellik.
Typer av bein, hoder og stiklinger: havabbor, gilthead, havfisk, scorpionfisk, gurnard, mullet, paganello, troll, marvizzo, uglefisk, grouper, corvina, brasme etc.
Typer krepsdyr til karapassen: reker, hummer, hummer, krabbe, hummer, edderkoppekrabbe etc.
Typer toskallede bløtdyr hvorfra man kan gjenbruke godt filtrert kokvann: blåskjell, muslinger, østers, barberkniver, kaker osv.

Gastronomiske anvendelser

Fisk buljong kan brukes til å lage mange oppskrifter; for eksempel:

Consommé normal eller med et revet egg.
Pasta eller passatelli eller canederli i kjøttkraft.
Sauser: Ved å gjøre kjøttkraften stram og tyk (og berik den med andre ingredienser som saffran, tomatkoncentrat, etc.) kan du lage noen sauser til å følge med forretter og hovedretter.
Pasta-baserte første kurs: hvor det kan erstatte kokevannet (også for å koke lasagnapasta).
Risottos eller andre risotto retter (med byg, stavet osv.): I dette tilfellet er buljongen nødvendig for å fortsette matlagingen.
Sauser til pastaretter: Etter å ha blitt bundet med litt mel eller majsstivelse eller stivelse eller risstivelse og filtrert, kan den brukes til å sauté pastabaserte pastaretter (for eksempel ravioli med havabbor).
Grønnsakpuré / poteter med fisk: Blanding av grønnsaker med fiskbuljong og tilsetning av stykker fisk (eller skallede bløtdyr og skalldyr) gir et utmerket diettfag.

Forskjeller med tegneserien

Uten å gå for langt inn i beskrivelsen av fiskens tegneserie (som du finner på en komplett og uttømmende måte ved å klikke her), nedenfor vil vi begrense oss til å oppsummere de viktigste forskjellene mellom de to oppskriftene:

Fiskelager	Fish Cartoon
Begge er matlagingsanlegg og har de fleste av ingrediensene til felles; De må imidlertid begge være skummet og filtrert. Men ...
Det er en kjøttkraft	Det er en lys bakgrunn
Ingrediensene kokes umiddelbart i kaldt vann	Ingrediensene er stekt i smør (eller olje)
Inkluderer ikke tilsetning av alkoholholdige drikker	Ingrediensene er blandet med vin (eller brennevin eller konjakk)
Det er viktig at det er klart, gjennomsiktig og fri for urenheter eller overflateoljebobler	Det har et mindre gjennomskinnelig utseende, og boblene av fett på overflaten er tydelige
Det er ingen signifikant reduksjon i det totale volumet av væske; etter eget skjønn.	Det krever en betydelig reduksjon i det totale volumet av væske; må forbli ½, ¼ og opp til 1/8 i forhold til den første.