Wellingtonfilet: næringsegenskaper, bruk i kostholdet og hvordan å forberede det av R.Borgacci

Hva

Hva

Wellingtonfileten (Beef Wellington) er en berømt oppskrift, eller en annen kjøttrett, som tar navnet fra den engelske hertugen med samme navn, laget historie - samt for å ha tildelt den angelsaksiske general Arthur Wellesley - for hans veldig vanskelig gane å tilfredsstille.

Hovedbestanddelen i Wellington-fileten er bifffilé, en verdig eksponent for den første grunnleggende matgruppen - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, mineralsalter og spesifikke vitaminer. Imidlertid er de respektive næringsegenskapene kompromittert av tilstedeværelsen av de andre komponentene i oppskriften, spesielt puffdeig. Dette er grunnen til at nærings oversettelse kan observeres: tilstedeværelsen av komplekse karbohydrater, kostfiber og en høyere konsentrasjon av mettet fett og kolesterol.

Wellingtonfiletet gir seg bare av og til til det vanlige kostholdet for friske personer. Det har imidlertid kontraindikasjoner for de som lider av visse metabolske, spesielt genetisk-arvelige patologier - som hyperurikemi og fenylketonuri - og for de som trenger å holde overvektige og / eller andre overførte sykdommer under kontroll - for eksempel hyperkolesterolemi.

Wellingtonfiletoppskriften er kompleks; krever en dyp kunnskap om matlaging og bakesystemer, samt noen spesifikk erfaring.

Visste du at ...

Wellington var den angelsaksiske hertugen som i 1815 tildelte General Arthur Wellesley, vinneren av Battle of Waterloo, der han kjempet med Napoleon Bonaparte. Sammenhengen mellom navnet på oppskriften og historien er i virkeligheten ganske tvetydig. Det ser ut til at hertugen har lagt merke til en fjern likhet mellom resultatet av den nye oppskriften og generalens støvler; Men logisk, dette burde ha betydd at tråden ble kalt "alla Wellesley". Det kan derfor være en detaljert rapport om teksten, men helt irrelevant for valg av navnet på den berømte parabolen.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskaper av Wellington-fileten

Wellingtonfileten er en oppskrift som tilhører gruppen hovedretter eller retter, og beholder kun delvis næringsegenskapene til hovedbestanddelen: fileten. Kilden til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt vannoppløselig B-gruppe - og mineraler - spesielt jern, fosfor, sink-spesifikk for kjøtt, denne kutten av kjøtt er en del av den første grunnleggende gruppen av matvarer.

Wellingtonfiletet er en middels høy energi oppskrift. Kaloriene kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt ved karbohydrater. Fettsyrer pleier å være umettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og komplekse karbohydrater.

Wellingtonfileten inneholder en liten mengde fiber og et betydelig - men ikke spesielt høyt nivå av kolesterol. Puriner og aminosyren fenylalanin er rikelig. Laktose er nesten fraværende - det er spor av disakkarid i puffdeig, som inneholder smør - mens gluten vises på avgjørende måte. Histamin er fraværende eller irrelevant.

Wellingtonfiletet inneholder mange vannløselige B-gruppe vitaminer, for eksempel tiamin (B1), niacin (PP), pyridoksin (B6) og kobolamin (B12), men ingen i mengder som kan anses som særdeles rikelig - sammenlignet med andre oppskrifter kjøttbasert. Det er også rik på mineraler som jern - svært biotilgjengelig - og fosfor; mengden sink synes å være rettferdig.

diett

Wellingtonfilet i kostholdet

Wellingtonfileten er en mat som ikke gir seg til alle dietter. I kostholdet til friske mennesker må det ikke være til stede ofte og i store deler; enda mindre i næringsbehandling av overvektige emner eller de med metabolske sykdommer.

Selv om det er veldig rik på proteiner, er fileten fortsatt ganske øm, noe som indikerer en lav andel bindevev og god fordøyelighet av kjøttet. Ikke desto mindre må viktige mengder Wellington-fileter unngås - spesielt i kveldsmåltid - i tilfelle komplikasjoner av fordøyelse eller patologier som dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, hiatal brokk, gastritt og magesår.

Ved å gi en middels høy mengde kalorier, hovedsakelig levert av lipider, anbefales ikke Wellington-fileten i slankende dietten mot fedme - som i stedet skal være kalorier og normolipidiske. Rik på proteiner med høy biologisk verdi, det er i stedet svært nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

På grunn av det gjennomsnittlige kolesterolinnholdet og prosentandelen som ikke skal overses av mettet fett, bør den være sterkt begrenset i dietten mot hyperkolesterolemi - en tilstand som fordeler i stedet for økningen av umettede fettsyrer i omega 3, omega 6 og omega 9-gruppen Det er en mat som ikke har store kontraindikasjoner for dietter rettet mot personer med hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon - forutsatt at disse tilstandene ikke er forbundet med alvorlig overvekt.

Wellingtonfileten er en av produktene som skal unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderering, i tilfelle av hyperurikemi - spesielt med en tendens til giktangrep - og beregning eller renal litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes helt fra fenylketonuri dietten. Det har ingen signifikante implikasjoner for alvorlig laktoseintoleranse mens den ikke anbefales i cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.

Wellingtonfileten er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekning av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer som selvsagt aldri ville spise denne maten. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi.

Wellingtonfiletet bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget stort mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev etc. Zinkinnholdet som er essensielt for hormonproduksjon og antioksidant enzymer er merkbart, men ikke spesielt høyt.

Wellingtonfileten er rik på B-gruppe vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat. Det er ikke egnet for muslimske og jødiske religioner på grunn av tilstedeværelsen av svinekjøtt. Selv ved bruk av et annet produkt som ikke stammer fra forbudte dyr, kan egnetheten kompromitteres ved slakting og ved tilsetning av kjøttet med andre ingredienser - spesielt smørdeig, som inneholder smør. Etter matlaging høyere enn normalt - over 70 ° C i hjertet - er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet.

Den gjennomsnittlige delen av Wellington-fileten er ca. 150-200 g (340-460 kcal).

oppskrift

Hvordan kokker du Wellington-fileten?

Det av Wellington-fileten er en komplisert oppskrift. Det er nødvendig å nøye respektere alle trinnene, spesielt oppmerksom på detaljer om de ulike varmebehandlingene, både kjøttet og sopp, men også den endelige ferdigstillelsen.

Wellington filet ingredienser for 4 personer

• Rundfilet: 1 hele ca 1 kg
• Friske champignon sopp (felt sopp): 400 g
• Parma skinke: 100 g (ca. 6 skiver)
• Puffdeig: 1 rulle på ca 250 g
• Engelsk sennep: 50 g
• Eggeplomme: 20 g (1 eggeplomme)
• Ekstra jomfruolivenolje: 50 g (3 ss)
• Salt og sort pepper: QB

Wellington filet prosedyre

• Pass på at fileten er godt rengjort og avfettet på utsiden, så krydret den med salt og sort pepper
• Brun fileten på alle sider i en grytefett - eller hvis du foretrekker det i en høy bakepotte med 3 ss ekstra jomfruolje

Visste du at ...

Inntil nylig ble det antatt at den utvendige bruningen av kjøttet ble brukt til å inneholde juice inneholdt i den under tilberedning. I dag har det imidlertid blitt oppdaget at denne "arrdannelsen" i virkeligheten har en nesten irrelevant innflytelse, mens temperaturen i matlagingen selv er av fundamental betydning. Hvis for høyt faktisk, vil varmebehandlingen føre til en sammentrekning av kollagenfibrene som vil klemme muskelvevet og forårsake at det dreneres fra de fleste væsker. Dette innebærer:

1. Overdreven tørking inne i maten
2. Den "kokende" av det samme - med dets organoleptiske og gustatoriske egenskaper ikke anbefalt

• Pensel fileten med engelsk sennep og la den hvile. Hvis brunfasen er for lengre, vil fileten fortsette å eksplodere væske selv i parabolen, etter å ha blitt lakkert med sausen - uønsket effekt. På dette punktet er det to muligheter:
  • Den første er å fjerne overflødig væske, fordi det kan påvirke sluttresultatet av oppskriften
  • Den andre er å utsette lakkfasen til fileten er ferdig med å miste væske. Videre kan en god del av disse væskene gjenvinnes - på grunn av den osmotiske effekten - fra kjøttet selv, forutsatt at fileten blir etterdyppet og ofte vendt i beholderen
• I mellomtiden vasker, skreller, tørker, kutter og blander champignon sopp med litt salt og sort pepper, noe som gjør en tynn krem

Visste du at ...

Mushroom connoisseurs - eller formodede - har alltid rådet til ikke å vaske disse matvarene før matlaging. Faktisk foreslår eksperter i dag i stedet for å sende dem under rennende vann, spesielt når soppene plukkes i naturen. Støv, små dyr, bakterier, mugg, forurensninger, animalsk urin og mer, kommer alltid i kontakt med disse produktene og av hygieniske årsaker er det god praksis å vaske dem grundig.

• I en sauté (vanlig panne) lag sjampinjongpuréen, legg til 2 ss ekstra jomfruolje på forhånd, tørk den grundig
• Plasser sjampinjongpuréet på skiverne, spred det på et ark med pergamentpapir eller transparent film - for å lette neste trinn - og spred dem rundt fileten, lukk endene
• Masser alt for å homogenisere fyllingen og la den hvile i omtrent en kvart time
• Plasser fileten i midten av puffdekket igjen, lukk endene og fjern overskudd - dette trinnet må utføres raskt, for å hindre at puffekaket fra å miste konsistens
• Pensel på utsiden med banket eggeplomme, kutt i pigger (skorstene) og bake ved 200 ° i en forvarmet statisk ovn i 30 minutter; Puffdekket må skaffe den klassiske bruningen.

ADVARSEL! Wellingtonfiletet er kokt i blod eller mest middelsblodt; det blir aldri kokt . Noen forbereder det som om det var et godt tilberedt rostbiff (ca. 70 ° C), men i virkeligheten var det eneste kokte området av kjøttet det ytre som var i kontakt med sopp. I midten må denne parabolen forbli helt - eller nesten - rød (aldri utenfor den roséen). Noen bruker sonden bedre hvis kombinert med ovnen, for å sikre at kuttet i hjertet ikke er mindre enn 30 ° C og ikke overskrider på noen måte 50 ° C - la oss ikke glemme at det med all sannsynlighet også vil nå 55- 65 ° C - øvre grense for matlaging på blodet, kalt "medium til blod" - rosa farge.

• Fjern fra ovnen, la temperaturen senke og servere Wellington-fileten ved å kutte den i stykker på ca 1, 5 cm - ca 150 - 200 g.