Hva er det
Soyasaus ( Shoyu eller Shoya for japansk, Teu-Yu for kineserne) er en flytende krydder, med en sortaktig farge, en sterkt aromatisk lukt og en særegen smak, tydelig sapid (lik den som kjøttekstrakter).
Opprinnelig ble sojasaus født som et gjæret produkt basert på homonymt legume; På den annen side inneholder mange soyasauser i dag en god del av frokostblandinger og andre ingredienser som er forskjellig fra den tradisjonelle. For eksempel brukes bare soyabønner i kinesisk soyasaus, mens både japansk legume og stekt hvete eller bygg blir brukt i den japanske sojasausen.
Generelt kan KONTEMPORÆR soyasaus defineres som "en krydder oppnådd ved gjæring av forskjellige grønnsaker (belgfrukter og korn) i vann og salt". Et veldig lignende produkt er Tuong av annamiti.
Mikrobiologiske aspekter
Vanligvis er soyasaus frukten av DUBBEL gjæring av visse planteingredienser som gjør det opp.
Den første prosessen er av sopp opprinnelse, på grunn av inngrep av sopp som tilhører arten Aspergillus orza (kalt Koji ); den andre forekommer i saltlake på grunn av inngrep av bakterier som tilhører slekten Tetragenococcus . Av disse kan Species halophilus (den mest brukte) tolerere konsentrasjoner av salt (natriumklorid - NaCl) opp til 18% av totalvolumet og er den mest til stede i de forskjellige preparatene i saltlake. Åpenbart er ikke alle mikroorganismer av slekten Tetragenococcus typiske for den nevnte prosessen, selv om mange andre er like (eller enda mer) halotolerante; For eksempel er Specie muriaticus, ansvarlig for produksjonen av histamin, godt tilstede i andre matvarer som er mye mer salte enn soyasaus, slik som den gjærte blekksprutleveresausen (NaCl tilsvarende 25%).
NB . Selv om soyasausen bruker den bakterielle virkningen av halophilus og ikke av muriaticus, er det likevel nevnt i listen over matvarer som skal unngås i tilfelle FOOD INTOLERANCE TO ISTAMIN.
Oversikt over produksjon
Etter de klassiske forutsetninger for vasking og tilberedning av råvarer (inkludert soya matlaging og mulig steking av korn), består produksjonen av denne sausen i bevaring av de forskjellige ingrediensene i fat i en periode på mellom 8 måneder og 5 år (gjæring). På enden, for et produkt av høy kvalitet, blir den flytende delen dekantert og den faste delen er presset; Deretter til resten av trykket tilsettes annet saltet vann og det klemmes igjen, og oppnår et produkt av ringere kvalitet; For informasjon, brukes restene av den andre pressingen som landbruksgjødsel.
ADVARSEL! Ikke alle soyasauser er produsert ved hjelp av det tradisjonelle systemet, og noen blir utsatt for syrehydrolyse av soyabønner.
Kjemisk sammensetning
Sammensetning for: 100g Soy, Saus - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Analysen og kjemisk estimering av soyasaus er ikke enkle operasjoner, siden det finnes forskjellige typer og med helt forskjellige modningsnivåer.
De japanske som avslører at produktet inneholder en prosentandel av: vann for 60-74%, nitrogenholdige stoffer for 4-10%, fett for 0, 5%, ikke-nitrogenholdige ekstraksjonsstoffer for 4-11%, frie syrer for 1% (0, 1-0, 2% flyktig), 0, 4% alkohol og 10-25% mineralsalter.
Ernæringsmessige egenskaper
Soyasaus er en flytende krydder laget av belgfrukter og frokostblandinger. Det er IKKE egnet for cøliaki dietten, som (hvis det er tilberedt med hvete eller bygg) gir det sannsynligvis spor av gluten.
Fra energisynspunktet er soyasaus ganske lett, men ikke helt ACALORISK. Den inneholder noen gram protein og (mer eller mindre) samme mengde enkle karbohydrater, for totalt 17g / 100g. Hvis vi vurderer at 67, 6 g på 100 g er vann, vil totalen fortsatt være 15, 4 g. De består hovedsakelig av faste rester, eller mineralsalter. Dessverre er så mange som 5, 7 g av disse natrium (Na), og det er tenkelig at minst samme mengde kommer fra klor (Cl). På balanse påvirker kun 4 g kalium, kalsium, jern, etc.
Den overflod av natrium i soyasaus er den eneste kontraindikasjonen som er tydelig for forbruket. Sannsynligvis, på grunn av metoden som det blir brukt til (med wasabi for sushi-sausen eller blandet med andre preparater), innser ikke alle at 100g soyasaus gjør 1000% (10 ganger) av den anbefalte rantsoen for dette mineral; For å være ærlig inneholder 100g soya saus en mengde natrium som er ca 20% høyere enn MINIMA daglig risikoterskel på grunn av starten av ARTERIAL HYPERTENSION. Videre dekker bare en skje av maten det daglige natriumbehovet (estimert til 575 mg).
Til slutt er soyasaus en mat som ikke gir seg til høyt blodtrykksdiett og celiac dietten; Dessuten, selv for de som ikke er utsatt for høyt blodtrykk, anbefales et begrenset forbruk.
