Hva er Zampone?
Zampone er et gastronomisk preparat basert på hakket kjøtt, fett og skall blandet med andre ingredienser som salt og krydder (lik cotechino).
Nærmere bestemt tilhører zampone settet med konserverte kjøtt; Det er en pølse å bli spist etter matlaging (lang og vedvarende) siden, i fravær av varmebehandling, ikke zampone benytter seg av tilstrekkelig fordøyelighet.
Zampone og Zampetto
Zampone er IKKE poten; sistnevnte består av grisens friske lemmer (trinomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ) riktig rengjort og kokt, mens zampone er en "typisk salami" som innebærer en bestemt produksjonsprosess av svinekjøtt.
Zampone skiller seg fra salami, pølser, cotechino, nduja, salama da suugo, sanguinaccio etc. for de forskjellige bagging stoffene; det vil si at mens hakket kjøtt fra de andre produktene er plassert i dyr (oksekjøtt) eller syntetisk (for eksempel av cellulose) hylstre, eller i andre lommer utgjøres av hule organer (for eksempel blæren), er kjøttet i zamponen pakket inne i en gris fot. Den aktuelle lemmen tømmes forsiktig av muskler og bein og beholder kun ytre sving, fingre og negler. Behandlingen av zamponen, før posen, er derfor helt hul.
Zampone "per definisjon" er en salami-pølse som skal tilberedes, typisk for Emilia, spesielt i provinsen Modena, som har fått anerkjennelsen av Beskyttet Geografisk Indikasjon (BGB). Det ser ut som at de første historiske sporene av produksjon av knokler går tilbake til 1500-tallet, i området Mirandola (fellessted ved den nordlige grensen av Modena-provinsen, på grensen til Lombardia-området Mantua og i øst, nær det vestlige landskapet i Ferrara). Det er ikke tilfeldig at Zampone, i tillegg til deres respektive hjembyer, også er utbredt i Ferrara- og Mantua-områdene, men også i Reggio- og Parmesanområdene, så vel som i Cremona-området.
Ved synet ser zamponen ut som en ekte forkant av en gris, sistnevnte består av kneleddet og fremover. Når rå er den full, trofisk og rosa; Den har en ligatur på det øvre toppunktet, nær kuttet, og bevarer den totale integriteten i resten av pølsen. Fra tilberedt får man en mørkere og skinnende farge, og konsistensen svinger fra solid / kompakt ekstern til den vagt gelatinøse og sprø innsiden (på grunn av kollagenet i skallen). Den gjennomsnittlige vekten av en knoke er omtrent 1 / 2kg, mens lengden alltid er mindre enn 50cm.
produksjon
Produksjonen av zampone opptrer på samme måte som cotechinoen, hvorfra den er differensiert av poseringspakken. Zamponblandingen er hovedsakelig basert på: magert kjøtt (skulder, lår og hode, totalt ca 35%), fettkjøtt (spesielt hals og kinn, totalt ca 35%) og skall (totalt ca. 30%). Derefter tilsettes saltet, pepper og andre krydder som: krydder, kanel, muskat osv. (noen bruker også vin).
Når tilberedningen av deigen er ferdig, foregår bagingen i det rene og godt tømte benet; For å konkludere, er det nødvendig å knytte / sy toppunktet som hindrer utgang av kokingsinnholdet. På dette punktet kan zampone brukes til "friskt" salg eller for "pakket" produktet.
Forkokt trotter
Når det gjelder det pakkede produktet, er det nødvendig å underkaste det til forkoking; denne prosessen skjer ved å beskytte zamponen i aluminiumsposer, dampe den i flere timer (ca. 5) og la temperaturer på ≥ 80 ° C nås i hjertet av produktet. Til slutt er zamponen vakuum forseglet, pakket, merket og tilbys for salg. NB . Den ferdigkokte knokken kan også oppbevares ved romtemperatur siden det i tillegg til matlaging og oppbevaring i vakuum blir det ofte tilsatt antioksidanter (askorbinsyre eller vitamin C), konserveringsmidler (natriumnitrit) og smakforsterkere (mononatriumglutamat); konsentrasjoner varierer i henhold til merke og produktkvalitet.
kjøkken
Den friske zamponen trenger en veldig lang matlaging, som skal gjøres i kaldt vann eller i en trykkkomfyr; Den har en gastronomisk verdi som er overordentlig overlegen til den forkjølte knokken som derimot benytter seg av en større brukbarhet til forbruk (kortere matlagingstider).
Zampone bør serveres med en sterk smak, rik og i utgangspunktet tilberedt; potetmos og stewed linser er spesielt egnet. Den mest passende mat-vinparingen med zampone er utvilsomt den med røde viner, fullfylt og utstyrt med sterk avfettingsmakt, for eksempel Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese of Pinot Nero eller Aquileia Merlot.
Ernæringsmessige egenskaper
Zampone er en fett og svært energisk mat; det er ikke egnet for hypokalorisk diett mot overvekt, og generelt bør forbruket være begrenset til juleferien.
Den kaloriske inntaket av zampon er gitt hovedsakelig av lipider, som har en tendens til å være mettet, noe som i forbindelse med kolesterol (også tilstede) gjør Zampone til et produkt som skal unngås ved hyperkolesterolemi.
Zampone-proteiner er bemerkelsesverdige og av høy biologisk verdi.
Fra saltvannsposisjonen gir zampon biotilgjengelig jern og høye konsentrasjoner av natrium. Den sistnevnte, hvis den er overflødig i kostholdet, kan utgjøre en risikofaktor for utbruddet av hypertensjon eller forverre den eksisterende enheten. Zampone anbefales derfor ikke for personer som er kjent med hypertensjon, åpen hypertensjon eller høyrisiko kardiovaskulær type.
Fra et vitamin synspunkt bør zampone være rik på vannoppløselige B-vitaminer; åpenbart, i nærvær av betydelige tilberedningstider, er det rimelig å tro at den termolabile delen av disse næringsstoffene er tapt eller drastisk redusert.
Næringsverdier
Ernæringsmessig sammensetning for 100g Zampone, forkokt og Zampone, pakket forkokt [kokt for 20 'inne i pakken og drenert fra væsken produsert ved tilberedning] - Referanseverdier for matkomposisjonstabellene - INRAN
 | |||
| Zampone, ferdigkokt pakket | Zampone, pakket forkokt - annealed og drenert | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vann | 45.5g | 50, 0 g | |
| protein | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Herskende aminosyrer | - | Glutaminsyre, glycin, asparaginsyre | |
| Begrensende aminosyre | - | - | |
| Lipider TOT | 31.6g | 25, 9 g | |
| Mettede fettsyrer | - g | 8.48g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | 12.71g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | 2.91g | |
| kolesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0mg | 0.0mg | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | |
| løselig | 0.0g | 0.0g | |
| uoppløselig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| jern | 1, 5 mg | 1.4mg | |
| fotball | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
