Hva er melanoidiner?
Melanoidiner er kolloidale molekyler som har en benzoisk ring som dannes ved Maillard-reaksjon under tilberedning av matvarer som inneholder sukker og aminosyrer; de har en mørk brun farge og en karakteristisk aroma av matvarer som ferskt brød, stekt kaffe, ristet malt til ølproduksjon etc.
Hvor er melanoidiner funnet?
I ristet, stekt mat eller hvor varmebehandling er nødvendig for oppkjøpet av karakteristisk farge, smak og aroma, er dannelsen av melanoidiner en avgjørende faktor for suksessen til det ferdige preparatet; Tvert imot, i andre matvarer som sterilisert melk, påvirker deres tilstedeværelse den naturlige smaken, aromaen og fargen til ferdigmatene. NB . Den høye melanoidininnholdet i pulvermelk oppnådd med Roller Dry- metoden gir en karakteristisk "tilberedt" smak (typisk for melk oppvarmet overdreven i gryten) og forårsaker en reduksjon av matenes behagelighet.
Melanoidiner spiller også en viktig rolle i kortsiktig lagring av kokte kjøtt; de, når de er dannet med matlaging, utøver en antioxidantkraft som gjør det mulig å unngå utseende av en "ubehagelig smak" selv etter å ha regenerert kokt kjøtt flere ganger.
Melanoidin: gjør de bra eller gjør de vondt?
Som vi har sett, fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, kan melanoidiner betraktes som et ønskelig eller uønsket produkt avhengig av den spesifikke maten de ser ut i; Tvert imot, når det gjelder helse, kan melanoidiner ikke betraktes som en skadelig komponent ... PÅ BEGRENSET!
I andre artikler snakket vi om de positive og negative aspektene ved matlaging sukker, proteiner og fettstoffer; Det er derfor kommet til at noen molekyler som kommer fra Maillard-reaksjonen er ufarlige, andre blir verdsatt mens andre (i høye konsentrasjoner) kan være skadelige. Melanoidiner, i motsetning til akrylamid, akrolein, formaldehyd og alle polycykliske aromatiske hydrokarboner, faller inn i kategorien molekyler som er gunstige for organismen ; de skryter en bemerkelsesverdig antioksidant kraft på maten, en evne til å bli overført lett til cellene i kroppen som absorberer dem. Dette er grunnen til at noen kokte grønnsaker, til tross for å lide et betydelig ernæringsmessig tap på grunn av ødeleggelsen av termolabile vitaminer og polyfenoler, gjenoppretter (til og med bare delvis) deres antioxidantkraft.
På balanse er det sant at matlaging av ferske grønnsaker resulterer i reduksjon i egenantoksidanter, men det er også sant at det er en signifikant økning i melanoidiner. åpenbart avhenger prosessen fremfor alt på tilberedningstemperaturen. Det er viktig at dette er tilstrekkelig til å utløse Maillard-reaksjonen ... men det ville være ubrukelig å nyte den høye konsentrasjonen av antioxidant melanoidiner hvis temperaturen var så høy at den favoriserte frigjøringen av andre TOXIC-molekyler som hydroksymetylfurfural - HMF og HMF. akrylamid.
Produktet som mest notorisk inneholder melanoidiner på grunn av utløsningen av Maillard-reaksjonen ved moderate temperaturer (ca. 70 ° C) er dehydrert AL HEAT-frukt (abrikoser og svinekonserves). denne har en bemerkelsesverdig mengde melanoidin (gjenkjennelig fra den mørke farge) som gjør det mulig å begrense tilsetningen av tilsetningsstoffer som for eksempel svoveldioksid .
