generalitet
"Cephalus" er et begrep som kommer fra gresken; betyr bokstavelig talt "hode", derfor er det ikke overraskende at fisken som heter det, har en leder av stor betydning og robusthet.
De forskjellige mullets, skjønt likte hverandre, har vaner og livsstil som noen ganger er ganske forskjellige. De har en tendens til å være av sjø og brakvann, selv om noen av dem tester seg i langvarig og lang titalls kilometer elveheiser (så lenge vannet er helt uten salt). Mullet er et habitué av det grunne, varme eller tempererte vannet, men faktum er at mange eksemplarer er fanget på dybden "teoretisk" utenfor kollektiv gjennomsnittet (opptil 300-400m). Den liker alle typer havbunn: sandaktig, gjørmete og steinete.
Disse uoverensstemmelsene, som ved en uerfaren evaluering kan virke av liten relevans, er i stedet avgjørende for den kjemiske - ernæringsmessige og organoleptiske - gustatoriske strukturen av kjøttet. Kort sagt, mullets er ikke alle de samme! Noen er mer verdifulle, andre mindre; Noen mulleter skal tilberedes i stew, andre i ovnen, og noen er egnet til grilling.
I Italia kan mulleten betraktes som en kyst- eller lagunefisk som faller inn i kategorien fattig fisk. Utsalgsprisen svinger (omtrentlig) fra 3 til 8 euro per kilo (avhengig av sesong, tilgjengeligheten av andre produkter, arten og innsamlingsstedet).
Imidlertid er det mest verdifulle preparatet basert på mullet utvilsomt bottargaen, eller den oviparøse sac av den gravide kvinnelige som, når den er ekstrahert, blir utsatt for dehydrering (ligner på tunfisken).
Beskrivelse
Mulleten er en fisk med en langstrakt form, med ryggen mindre uttalt enn magen (variabel karakteristikk blant artene).
Gastronomiske applikasjoner
Å gi en enkelt, kort gastronomisk indikasjon for mange fiskearter er absolutt ikke en enkel forpliktelse. Vi har allerede sagt at mullet kjøttene er ganske forskjellige fra hverandre (noen flere, andre mindre), og som det kan utledes, må de kulinariske preparatene som interesserer dem, ta hensyn til denne variasjonen.
Det er vanlig å vurdere mulleten som en halvfettfisk, men fra direkte erfaring kan jeg si at det er en vakker og god generalisering. Arten som tilsvarer denne beskrivelsen er absolutt mullet eller Volpino; Dette gir tydeligvis litt til alle forberedelsene og fremfor alt bakes i ovnen eller brukes til å fylle pasta. Dorato eller Lotregano, Calamita eller Caustello og Verzellata, derimot, har en tendens til å være slankere (med samme størrelse) og kan være et utmerket råmateriale for: tomatsaus - løkoliven, fileter for å lage mat i pannen, folie med grønnsaker og steking. Til slutt er Arteren mest egnet for matlaging ved ren bestråling uten tvil den fete, nemlig Bosega.
| Sammensetning for: 100g Mullet Mullet - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Denne fisken, som vanligvis ikke er verdsatt, gir en sterk aroma i preparatene nevnt ovenfor, og foretrekker dehydreringseffekten av trevirke. Det er nysgjerrig å merke seg den kromatiske og organoleptiske forskjellen i det subkutane fettet sammenlignet med ventral og visceralt fett. Kombinasjonene av gråmullet er ekstremt interessante med: søte kirsebærtomater, rosmarin, oregano, krydret karri og sitrusfruktskall.
NB . Alle hodepine, spesielt Bosega, trenger litt forsiktighet i å rengjøre magen (eliminering av bukhinne og nyrer). Det er viktig å huske at mullets organoleptiske og gustatoriske egenskaper varierer sterkt fra prøvemiljøet. de som fiskes i det åpne hav, på øyene og på grusbunnene har hint om alger og gjørme mindre intense enn de i dalen eller fluvialene.
Ernæringsmessige egenskaper
Tabellen viser næringsverdiene til Mullet Mullet.
Denne fisken har et relativt lavt energiinntak, siden lipidrasjonen er ganske begrenset. Som nevnt, mange anser mulleten en halvfettfisk; Hvis dette er ubestridelig for Bosega, for Mullet er denne klassifiseringen ikke helt akseptabel og varierer etter størrelsen. Videre er andre arter sikkert bedre egnet som magert fisk.
Proteiner er rikelig og av høy biologisk verdi. Fordelingen av fettsyrer er bra, da den favoriserer umettstoffer med en utbredelse av flerumettede fettstoffer. Karbohydrater er tilstede i små mengder og fibrene er fraværende. Kolesterol er ikke lite, men det er heller ikke overdrevet.
Så langt som vitamin aspektet angår, gode mengder Niacin og, spesielt i fisk rik på subkutan fett, av vit. A. På saltvandssiden er det mest moderne mineral imidlertid jern (et interessant aspekt for dietten mot anemi).
Mullet er en mat som gir seg til det kollektive næringsregimet. Det er nyttig i hypokaloriske ordninger og i de som er rettet mot bekjempelse av metabolske sykdommer. Det er et økonomisk og næringsrikt produkt, selv om det generelt er bedre å foretrekke de fiskede FAR fra havneområdene; husk at mulleten mater hovedsakelig på alger som siver ut av gjørmen og på denne måten er spesielt utsatt for forurensning av visse forurensninger.
Fiske og biologi
Middelhavsarter: Mullet Feed, Reproduction and Fishing
Av familien Mugilidae, i Middelhavsbassenget er det 6 forskjellige arter, hvorav kun 5 med en rettferdig kommersiell verdi. Disse er: Mullet Mullet eller Cephalus Volpina (Mugil Cephalus), Golden Cephalus eller Lotregano ( Liza aurata ), Cephalus Magnet eller Caustello ( Liza Ramada ), Mullet Verzelata ( Liza Saliens ) og Cephalus Bosega ( Chelon Labrosus ). Den sjette arten, Mullet Labbrone eller Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), men spiselig, når ikke tilstrekkelige dimensjoner for å gjøre det godt kommersialisert.
Fôring av mullet er, som forventet, meget rikelig og ganske variert. Den fôrer hovedsakelig på unicellular alger, plankton, ormer, annelider, larver og enhver type organisk rest (krebsdyr, bløtdyr, fisk etc.). I nærheten av elvemunningen, hvor rikdom av fosfater og organiske rester ødelegger utviklingen av vannflora, når mulleten på svært kort tid store dimensjoner og høy befolkningstetthet. Denne overflod tiltrekker seg sensitivt strekkfuglets oppmerksomhet, som under fregola og under kysten tar enorme mengder mullet inn for å skaffe eggene sine (rettet mot å produsere bottarga), helt avviser resten av kroppen.
Reproduksjonen av mullet skjer i forskjellige perioder avhengig av arten. Noen begynner sent og blir og slutter midt på høsten (Volpina eller Muggine); andre gjør det bare om vinteren (Bosega, Dorato eller Lotregano og Calamita eller Caustello). Den tidligste arten er Verzelata, som reproduserer i de tidlige sommermånedene.
Profesjonelt mulletfiske foregår hovedsakelig med post- og trawlnett; Det er ingen mangel på avl ved hjelp av fiskeavl og tilhørende arbeidsplukking . Fra amatør synspunkt, er fiske med: stang, vekter og spearfishing spearfishing ganske vanlig.
