Ikke-oljeaktig tørket frukt (dehydrert frukt)

generalitet

Den ikke-oljede tørkede frukten er en gruppe konserverte matvarer, derfor bearbeidede artefakter, basert på fersk frukt som er fratatt sitt frie vann (Activity Water - AW).

Ikke-oljeholdig tørket frukt inkluderer IKKE achener og oljefrø (f.eks valnøtter, hasselnøtter, mandler, pinjekjerner, etc.), som tilhører kategorien riktig tørret frukt.

Ikke-oljeholdige nøtter inkluderer to store kategorier:

Dehydrert / tørket ikke-oljeaktig tørket frukt
Kandisert ikke-oljeaktig tørket frukt

Dehydrert / tørket ikke-oljeaktig tørket frukt

Den dehydrert / tørket, dehydrert, ikke-oljeaktig frukt tilhører en kategori av konserverte frukter gjennom frivannsvansker, (gjennom ventilasjon ved 70 ° C) eller ved bruk av sulfater, men uten tilsetning av sukker, alkohol eller salt.

De tilhører den dehydrerte / konserverte, ikke-oljeholdige tørket frukt: tørket aprikos, tørket ananas, tørket banan, tørket kastanje, tørket kirsebær, tørket dato, tørket fiken, tørket kiwi, tørket mango, tørket eple, tørket melon, tørket blåbær, tørket kokos, tørket papaya, tørket mango, tørr pære, tørket fersken, tørket plomme, tørket druer.

Reduksjonen av AW fra prosentvis 80-90% opp til 30% bestemmer en betydelig økning i holdbarheten, noe som tydelig reduserer bakterievirkningen på substratet; Det har imidlertid ikke like tilfredsstillende effekter på soppvekst (imidlertid redusert, men ikke så mye som den forrige) og på oksidasjon. Ofte må dehydrert / tørket ikke-oljeaktig tørket frukt (spesielt det som behandles ved lave temperaturer) ikke bruke naturlige ingredienser som sukker, alkohol eller salt, tilsettes med konserveringsmidler tilsetningsstoffer som svoveldioksid (E 220) sulfitter (E 220-224, E226-228), benzosyre og salter derav (E 210-213) eller askorbinsyre og salter derav (E 200-203) . Heldigvis har det i en stund blitt oppdaget at dehydrert / tørket ikke-oljeaktig tørket frukt med høyere temperaturer (rundt 70 ° C) kan benytte seg av en naturlig antioxidant, melanoidin; Disse molekylene, resultatet av Maillard-reaksjonen, bekjemper oksidativt stress og kan erstatte tilstedeværelsen av noen konserveringsmidler.

Med hensyn til den ikke-oljeholdige tørket frukt dehydrert / tørket ved hjelp av sulfater, er disse sterkt usynlige matvarer; sulfater (og ikke sulfitter) er usikre og noen ganger potensielt skadelige molekyler. Det anbefales at du leser etiketten for å forsikre deg om at de tørkede / dehydrerte ikke-oljeaktige mutterene ikke inneholder sulfater.

Den dehydrert / tørket ikke-oljeaktig tørket frukt har en større mengde kalorier bestemt av konsentrasjonen av næringsstoffene selv (til skade for noen oksyderbare eller lysfølsomme vitaminer).

Kandisert ikke-oljeaktig tørket frukt

Kandisert ikke-oljeaktig tørket frukt tilhører en kategori frukt som er bevart ved berøvelse av fritt vann, lettes ved tilsetning av sukrose.

Den osmotiske virkningen av sukker fører til at AW unnslipper og samtidig inntar karbohydrater i maten (opptil 70% av vekten); denne prosessen bestemmer en reell økning i den totale energiforsyningen, som allerede er begunstiget av mangel på vann, og når nivåer som ikke er for høye.

De tilhører den kandiserte, ikke-oljeholdige tørkede frukten: alle frukter som er nevnt for dehydrert / tørket, ikke-oljeaktig tørket frukt og citrusskallet.

Kandisert ikke-oljeaktig tørket frukt er ofte også rik på tilsetningsstoffer; et klassisk eksempel er fargestoffer, smaksstoffer og konserveringsmidler som: svoveldioksid (E 220) sulfitter (E 220-224, E226-228), benzoesyre og salter derav (E 210-213) eller askorbinsyre og salter derav ( E 200-203) .