Hva
Kobe kjøtt (神 戸 ビ ー フ eller Kōbe bīfu ) er en verdifull mat av animalsk opprinnelse.
Nærmere bestemt er det kjøttet som er oppnådd ved slaktingen av en typisk østlig storfe, en del av Tajima-bestanden - japansk sortkveg - og oppdrettet i prefekturet Hyōgo. Andre navn som brukes for dette produktet er: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe kjøtt"), Kobe-gyu (戸 牛) eller Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Dens organoleptiske og gustatoriske egenskaper, betraktet som unike og uendelige, skyldes først og fremst en bestemt avlsmetode, men de vurderes også i den innledende fasen til markedsføringen. De grunnleggende prinsippene er etablert av "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association", og tar sikte på å standardisere det overordnede kvalitetsnivået til dette produktet.
Kobe biff er en mat av animalsk opprinnelse. Av den første grunnleggende gruppen av matvarer, er den rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer og bestemte mineraler av kjøttet. Det har også et betydelig lipidinntak, noe som gjør det uegnet for vanlige dietter, spesielt når det er overvektig. Dessuten, som alle andre kjøtt, kan det bli rådet til eller ikke særlig egnet i dietten til de som lider av visse metaboliske, arvelige eller ervervede patologier. Senere vil vi gå i detalj.
Kobe kjøtt kan tilberedes som en enkel biff - "enkel" er faktisk en veldig reduktiv term, som indikerer essensen av passasjer, men ikke deres enkle utførelse - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi og teppanyaki .
Kobe kjøtt er kjent fremfor alt for sin karakteristiske smak, for mykhet og for den bemerkelsesverdige prosentandel av fett som er ekstremt fordelt inne i muskelbundene (kalt marbling eller veining). Sammen med Matsusaka og Ōmi (Yonezawa), anses Kobe biff globalt som en av de tre beste storfeene i Japan og kanskje i verden (Sandai Wagyuu, eller "de tre store steers").
Kobe kjøtt er veldig dyrt, da bare om 3.000 dyr av storfe kan markedsføres som sådan. I mars 2018 hadde Kobe kjøtt importert og solgt på Harrods (London) en rekordpris på 625 £ per kg (over 706 euro per kg); I gjennomsnitt er det tilgjengelig, i småverdier, på like under halvparten av denne prisen. I Japan kan alle storfe, ikke bare de som merker Kobe kjøtt, spores - via et 10-sifret tall - tilbake til hver fase av hele livssyklusen.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper Kobe kjøtt
Kobe kjøtt er en mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har imidlertid en høy energiforsyning, forårsaket fremfor alt av overflod av fett.
Kobe kjøttets kalorier leveres hovedsakelig av lipider (28 g / 100 g mat) og proteiner (22 g / 100 g mat); karbohydrater (komplekser, glykogen) er fraværende eller irrelevante. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrer er overveiende umettet, spesielt monoumettet (omega 9 oljesyre - OA), etterfulgt av mettede (11 g / 100 g mat) og noen flerumettede - bestående hovedsakelig av omega 6. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder.
Kobe kjøtt inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; Histaminkonsentrasjonen er ikke kjent, men det burde være irrelevant. I stedet har det rikelig mengder puriner og fenylalaninaminosyre.
Fra et vitamin synspunkt er Kobe kjøtt en mat som ikke avviger fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Vannløselige - mer rikelig - inneholder spesielt de i gruppe B - for eksempel riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). De fettløselige forekommer mindre relevante, hvorav en mer viktig del av retinol (vit A) og / eller ekvivalenter (RAE) kan ses.
Selv med hensyn til mineralsalter, kjøler Kobe kjøtt ikke for langt fra sin egen gruppe. Innholdet av jern er godt, men også av fosfor og sink; det bringer også kalium - men det regnes ikke som en primær ernæringsmessig kilde til dette mineral.
diett
Kobe kjøtt i kostholdet
Kobe kjøtt er en mat som kan settes inn, av og til og i små porsjoner, i de fleste dietter. La oss ikke glemme at på grunn av prinsippet om matvariabilitet, bør noe produkt skifte med andre matvarer med samme oppgave. I dette tilfellet snakker vi om andre kjøttvarer (vilt, slakt, fjærfe), men også fiskerivarer (finfisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.
Selv kokt uten tilsetning av fett, med 220 kcal / 100 g, kan Kobe kjøtt ikke brukes i dietten for overvekt. Tvert imot, i dette tilfellet vil det være tilrådelig å foretrekke magert kjøtt som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk, etc.
På grunn av det tvilsomme innholdet av kolesterol og mettet fett - selv om man vurderer den betydelige kvantitative betydningen av monoumettet omega 9 (OA) - er det ikke et råstoff som skal inkluderes i dietten mot hyperkolesterolemi. Av samme grunnleggende gruppe, fiskene - pinnutes riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA) ville være mer hensiktsmessig.
Hvis ikke i nærvær av fedme, er det en hypotetisk nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon.
Kobe kjøtt, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
Kobe kjøtt er et av produktene som skal unngås eller konsumeres med ekstrem moderasjon, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og calculose eller renal litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør helt utelukkes fra fenylketonuria dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Kobe kjøtt er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekningen av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er merkbar. Det skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.
Kobe Biff er rik på B-vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Som de andre kjøttene, kan det derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Vitamin A og dets forløpere - RAE, som også har en antioksidantfunksjon - opprettholder optimal visuell og reproduktiv funksjon, tillater celledifferensiering, etc.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Kobe kjøtt bør betraktes som en mat som er egnet for jødedommen, men ikke for islam - på grunn av mangel på grunnleggende slaktingskriterier.
Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet.
Den gjennomsnittlige delen av Kobe kjøtt er ca. 100 g (220 kcal).
kjøkken
Hvordan lage Kobe kjøtt?
Kobe kjøttet er karakteristisk for å være fett, men samtidig veldig mørt - et aspekt som kan tilskrives konsistensen av muskelfibrene, men også til type og prosentdel av bindevev. Av denne grunn er det kjent som kjøttingrediens som kommer fra landdyr som er mer egnet for råbearbeiding, særlig Sashimi.
Andre tradisjonelle Kobe kjøttoppskrifter er Sukiyak og Shabu-shabu, to tradisjonelle japanske retter tilberedt og servert i nabemono eller nabe, en av de varme potter av kinesisk opprinnelse. Teppanyaki, like tradisjonell, er navnet på en prosess flambéed direkte på platen.
I vest er Kobe kjøtt nesten utelukkende brukt til retter eller hovedretter, nærmere bestemt behandlet med rask og intens matlaging, enten sautéed eller grillet eller grillet. Det er viktig at denne maten holdes til blodet, selv om det er "nesten" umulig å gjøre det tørt og hardt med overdreven matlaging. Siden dette ikke er et lokalt produkt, er orientalske tolkninger spesielt populære, for eksempel med søte og sure sauser eller soya.
Beskrivelse
Kobe kjøttbeskrivelse
Den primære egenskapen til kobe kjøtt er marbling, det er forgreningen av det intramuskulære fettet som kommer fra det, gir det et umiskjennelig utseende; som vi skal se senere, er denne egenskapen målt med en bestemt evalueringsindeks (BMS).
På grunn av sin kjemiske sammensetning, eller forholdet mellom dens fettsyrer, er smeltepunktet for kjøttet av Kobe kjøtt - og av alle Tajima storfe - lavere enn for vanlig biff. Faktisk inneholder Wagyu kjøtt en brøkdel av umettede fett som er mye høyere enn gjennomsnittet av biff oppvokst i resten av verden. Det bringer høye nivåer av oljesyre (enumettet omega 9), kjent for å være fettsyre karakteristisk for olivenolje - og ikke bare - som i ulike studier har vist seg å redusere dårlig LDL-kolesterol.
På ganen er det preget av den typiske smeltingen og mye mer delikat smaken, men fortsatt rik på andre storfe som er oppdrettet med forskjellige systemer.
Commerce
Kjennetegn ved Kobe avl
Kobe beef er et japansk merke registrert av "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).
Kobe-storfe er matet på kornbasert fôr - høy energidensitet mat - og noen ganger blir de børstet for å forbedre kappenes tilstand.
Alle Tajima storfe blir fettet lenger enn de andre, og har en livssyklus som varierer mellom 26 og 32 måneder, mot for eksempel 18 måneder for amerikansk storfe.
Japanske storfe gårder legger store bevegelsesrestriksjoner. Dyrene er begrenset til små celler; dette aspektet, foruten å forligge med landets ikke for store landoverflate, gjør det mulig å holde muskelfibrene myke.
Kobe kjøtt krav
Kobe kjøttet, som skal betraktes som sådan, må tilfredsstille alle følgende betingelser:
- Tajima storfe født i Hyōgo prefektur
- Jordbruk i Hyōgo-prefekturet
- Bullock (kastrering av tyr eller biff)
- Omformet i slakteriene Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa eller Himeji i Hyōgo prefektur
- Marbling ratio (marbling eller veining av intramuskulært fett), kalt BMS, nivå 6 og over
- Kjøttkvalitetspoengsum på 4 eller 5
- Bruttovikt av kjøttet til et dyr som er lik eller mindre enn 470 kg.
Kobe kjøtt i verden
Før 2012 kunne Kobe kjøtt ikke eksporteres fra Japan. Den første eksporten var Macao, i januar 2012, deretter i Hong Kong i juli 2012. Siden da begynte de også i USA, Singapore, Thailand, Storbritannia og Canada.
Økningen i japansk biffs popularitet har ført til en kommersiell økning i etterspørselen, og derfor til opprettelsen av "Kobe-stil" biff, hentet fra krysset av Wagyu - oppvokst lokalt, men - med Angus-storfe. Amerikanske og britiske gårder forsøkte da å kopiere Kobe avlspesifikasjonen. Fra det første Wagyu-sjefen som ble importert på 1970-tallet, i dag i USA, er det så mange som 150 gårder som inneholder titusenvis av Wagyu-storfe.
Kjøttet som produseres av disse kryssene, er estetisk forskjellig fra Kobe, som er mørkere, selv om dette problemet synes å være i stor grad knyttet til design; fra det organoleptiske og gustatory synspunktet blir mer intense notater oppfattet, typiske for Angus kjøtt. I sannhet synes amerikanske damer å foretrekke mat som er mer lik tradisjonelle enn det spesielle produktet fra utlandet. Noen sier det er en av de mange kulinariske trender, ikke noe mer. For å fylle dette gapet og utnytte forbrukernes innflytelse samtidig, erklærer ulike kjøttprodusenter "Kobe-stil" at de eneste forskjellene med originalen er stort sett estetiske.
I Europa introduserte britisk matforhandler Asda - eid av Walmart - Wagyu kjøtt i slutten av 2011, med en kjøttbasert slakterlinje fra en Yorkshire gård; dyrene var et resultat av korset mellom Holstein-kyr og Wagyu-hannene. Dette har ikke bare gjort kjøttet "Kobe-stil" billigere, men har også vant forbrukere i Storbritannia til et produkt med mellomliggende marmorering. I juni 2014 kunngjorde den tyske retten Aldi at den skulle introdusere Wagyu biffstykker, "hver butikk mottok en rekke 50 steker, til en konkurransedyktig pris på £ 6, 99 for en 225g mørbrad." Aldi Wagyu biff kommer imidlertid fra New Zealand, hvor storfe er utelatt utelukkende på gress og blir igjen å grøte, mer i tråd med endring av dyrevelferdsstandarder.
Merking av Kobe kjøtt
Økningen i Kobe-kjøttets popularitet i verden, som ofte skjer, har åpnet døren til forfalskning og feil bruk av merkevaren. På grunn av mangelen på juridisk anerkjennelse i USA, er det fortsatt mulig å selge kjøtt merket feil som Kobe biff - ikke som det burde være, eller "Kobe stil". Kobe Beef Marketing og Distribution Promotion Association har planlagt å publisere brosjyrer om Kobe Biff på fremmedspråk for korrekt produktinformasjon.
Japan har etablert en komité for å fremme eksporten av Wagyu biff.
historie
Historisk oversikt over Kobe kjøtt
Storfeet ble importert fra Kina til Japan samtidig som dyrking av ris, i andre århundre e.Kr., tilsvarende Yayoi-perioden. Inntil Meiji Restaurering (1868) ble de brukt utelukkende som trekkdyr, spesielt i landbruk, skogbruk og for utvinning eller transport og som gjødselkilde. Melkforbruket var fortsatt ukjent, og av kulturelle og / eller religiøse årsaker ble kjøttet ikke spist.
Japan ble effektivt isolert fra resten av verden fra 1635 til 1854; Det var ingen mulighet for genetisk inntrenging fremmed for den lokale husdyrpopulasjonen i denne perioden. Mellom 1868, (Meiji Restoration) og 1887 ble ca 2600 utenlandske storfe importert, inkludert Braunvieh, Shorthorn og Devon; mellom 1900 og 1910 skjedde et stort kors av disse med den opprinnelige bestanden. Fra 1919 ble de forskjellige regionale befolkningene - heterogene - resulterende registrert og valgt som "forbedret japansk storfe". Fire separate aksjer ble derfor skilt, hovedsakelig basert på større påvirkning av fremmedfe på hybrider; De ble så anerkjent som ekte raser i 1944. Disse var de fire wagyū rase, derfor svart japansk, brun japansk, japansk polling og japansk kort. Tajima utgjør en hel bestand av den japanske sorten, den mest folkerike rasen (ca 90% av de fire raser satt sammen).
Japansk biffforbruk forblev lavt til etter krigen (andre verdenskrig). Kobe Biff ble populært ved å utvide sin rekkevidde til hele planeten bare på 1980-tallet og 1990-tallet.
I 1983 ble "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" opprettet for å definere og markedsføre Kobe-merket, og å regulere utvalg av dyr merket som Kobe beef.
I 2009 forbød USDA importen av alt japansk biff for å hindre at fot- og munnepidemien nå de amerikanske kysten fra Japan. Forbudet ble deretter opphevet i august 2012, og kort tid etter begynte Kobe kjøtt å bli reimportert i USA.
