generalitet
Scamorza (eller provola) er et typisk italiensk meieriprodukt; utseendet ligner det av caciocavallo.
I tabellen nedenfor finner vi de lokale formuleringene som brukes til å identifisere denne osten.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | provola |
| Molise | Scamorza Molisana eller Mozzarella Passita |
| Sardinia | Peretta |
| Sicilia | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola av Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . I landene i Øst-Europa er det noen lignende produkter som Parenica.
Scamorza er en spunnet pasta som er laget av kumelk eller alternativt bøffelmælk og mer sjelden fårmælk.
I tillegg til den vanlige typen produseres røkt og utstoppa varianter.
Enkel scamorza har en søt, delikat smak og et kompakt og fibrøst utseende.
De organoleptiske og gustatoriske egenskapene til scamorza er typiske for en ostemasse beriket med forsurende melkesyre.
Scamorza tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer: "Melk og Derivater". Det er en betydelig kilde til: proteiner med høy biologisk verdi, kalsium, fosfor, vitamin B2, mettet fett og kolesterol.
Produktbeskrivelse
Scamorza er en kort herdet spunnet pasta, produsert hovedsakelig på tradisjonell måte.
Den første scamorza ble produsert med bøffelmælk, men i dag er det foretrukket det av ku eller sjeldnere, av får eller blandet (ku-får eller ku-geit).
Scamorza melk er pasteurisert.
Behandlingen er identisk med den av spunnet pasta som mozzarella, men i motsetning til sistnevnte blir scamorza utsatt for krydder, selv om det er for en begrenset periode (normalt 1-3 uker). Noen "spesielle" scamorzes (som sitronsmaket scamorza) er bestemt for lengre modning (noen måneder).
Den bakterielle scamorza graft består av mesofile eller termofile melkesyre.
Beholdningen av denne osten må gjøres tørr, i kjølige og luftige miljøer. I mangel av en kjeller er det tilrådelig å plassere produktet i nedre del av kjøleskapet, innpakket i en klut.
Scamorza har en vanligvis rund form med en apisk flaskehals (hvor den er bundet). Det kan være streker på grunn av ligaturer med raffia (tøff fiber som ligner på jute).
På overflaten er det en glatt og blank hvit eller stråfarget film.
Ved kutte renser provoljen ikke serum. Pastaen er hvit, kompakt og fibrøs. Smaken er søt, men mer intens enn mozzarella .
Røkt typer produseres også; i dette tilfellet antar den ytre filmen en brent brun farge. På industrinivå (spesielt i Lombardia) foregår denne prosessen ved å legge til et tilsetningsstoff.
Noen ganger blir en ekstra ingrediens satt inn i formen, for eksempel frukten av en sitrusfru (som frigjør aroma og smaker proporsjonalt til krydder).
Fra hygiensynspunktet viser ikke scamorza spesielle problemer hvis det oppnås under gode hygieniske forhold.
Ernæringsmessige egenskaper
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 44, 9g | |
| protein | 25, 0g | |
| Herskende aminosyrer | Ac. glutamin | |
| Aminosyre mindre tilstede | cystin | |
| Lipider TOT | 25, 6g | |
| Mettede fettsyrer | -mg | |
| Enkelumettede fettsyrer | -mg | |
| Flerumettede fettsyrer | -mg | |
| kolesterol | -mg | |
| TOT Karbohydrater | 1, 0 g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 1, 0 g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| Oppløselig fiber | 0.0g | |
| Uoppløselig fiber | 0.0g | |
| energi | 334, 0kcal | |
| natrium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| jern | 0, 3 mg | |
| fotball | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamin | 0, 01 mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza er en komplett ost med et betydelig fettinnhold, men litt under kategorien (fra fullmælk).
Scamorza har en signifikant kaloriinntak, som fremkaller fremfor alt lipider, etterfulgt av peptider og til slutt glucider (ikke veldig rikelig takket være melkesyrestasjonen av bakterier).
Fettsyrer er mest mettet, proteiner med høy biologisk verdi og enkle karbohydrater (laktose).
Scamorza bringer kolesterol i betydelige mengder; inneholder ikke fibre.
Blant vitaminene er nivåene av riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (retinolekvivalenter) spesielt tydelige.
Med hensyn til mineralsalter er kalsium-, fosfor- og sinknivåer merkbare. Natrium er også ganske høyt.
Den provola er en mat som er uegnet for dietten mot overvekt, hyperkolesterolemi, hypertensjon og generelt mot det metabolske syndromet.
Dette skyldes overflod av kalorier, mettet fett, kolesterol og natrium.
Selv om det er begrenset, kan laktosekonsentrasjonen gi noen gastrointestinale ubehag til de mest følsomme intolerante fagene.
Scamorza inneholder ikke gluten.
På grunn av overflod av kalsium og fosfor, kan denne osten brukes ofte i kostholdet til voksende individer og de som er utsatt for osteoporose. Det bidrar til dekningen av det økte mineralbehovet som er nødvendig for skjelettet.
Det gir seg ikke til vegan og rå mat diett. Videre, hvis oppnådd med dyreløpet (av lam eller barn), skal provola utelukkes i vegetarisk lakto-ovo diett.
Provola kan betraktes som kosher og halal mat; det er ikke innrømmet av hinduismen.
Den gjennomsnittlige delen av scamorza som brukes som et andre kurs er ca. 50 g (170 kcal).
Gastronomiske aspekter
På kjøkkenet brukes scamorza alene som hovedrett eller som ingrediens for de mest forseggjorte oppskrifter (appetittvekkere, saus eller krydder for pasta, pizzafylling, unike tallerkener, etc.).
Scamorza er en bordost som vanligvis forbrukes fersk eller ved romtemperatur, men er også egnet til matlaging. Spesielt er scamorza utsatt for intense varmekilder som: grillet, grillet og spitstekt.
Vinene som best følger denne osten er røde, bedre hvis de er lokalisert som Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola, ung osv.
For å lære mer: Oppskrifter med Scamorza »
Bibliografi:
- Oster Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - s. 228: 230.
