Hva
Hva er isinglass
Fiskepasta eller "ittiocolla" - på engelsk: isinglass - er det vulgære navnet på en ingrediens / tilsetningsstoff (E441) basert på kollagen (protein), med en fortyknings- og geleringsfunksjon, svært vanlig både i hjemmelaget mat og i industrien - mat, kosmetikk, farmakologi etc.
Les også ernæringsevalueringen av isinglass og gelatin artikkelen.
"Etter definisjon" ville isinglass oppnås ved å tørke og knuse fiskens blære, men også deres brusk - typisk for Chondrichthyes bioklasse, som haier, stingrays og steiner tilhører, for eksempel. I dag er imidlertid det mest markedsførte produktet i Italia, til tross for å bli kalt med samme navn, hovedsakelig hentet fra femte kvartal av store slaktedyr (hovedsakelig griser, men også storfe), spesielt fra huden (vanligvis kjent som svin eller svin) ) og brusk.
I Italia er ordet "isinglass" feilaktig brukt som et synonym for "spiselig gelatin"; Det er faktisk en ganske grov semantisk feil, eller en upresisjon. Faktisk, som sagt, selv om det fremdeles produseres og markedsføres, har fiskekollagen i stor grad blitt erstattet av det som er oppnådd fra griser og storfe, bedre identifisert som "gelatinplater". For det andre er de fleste "matjellier" for tiden av vegetabilsk eller algeredivasjon; et typisk eksempel er tannkjøtt, mucilage og andre lignende polymerer. De vanligste er: guargummi, xantangummi, tara-tyggegummi, konjakgummi, psylliumkutikkelmel, agaragar, pektin, etc.
I tillegg til den merkede fortyknings- og geleringskapasiteten er hovedtrekk ved at alle disse produktene er felles, løselighet i vann eller i hvert fall i hydrofile forbindelser; For resten er de molekyler med kjemisk-fysiske egenskaper som noen ganger er ganske forskjellige fra hverandre. Det er derfor mange forskjeller som gjør en gelatin heller enn en annen egnet. Praktisk sett kan valg og bruk av matjellies endre seg basert på resultatet du vil oppnå - konsistens, toleranse for syre eller grunnleggende pH, farge, translucens, taktil sensasjon etc. - til nærings-eller filosofiske behov hos forbrukerne - se allergier mat, tarmsykdommer, vegetarisk eller vegansk kosthold, muslimsk, jødisk, hinduistisk, buddhistisk religion - etc.
Visste du at ...
Det meste av verdensomspennende produksjon av isinglass er ment for avklaring eller forfining av øl og vin. Det kan også utgjøre en slags svært spesifikk "klebrig lim".
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av isinglass
For de fleste tilsetningsstoffer ville det være ubrukelig å åpne et avsnitt om deres ernæringsmessige egenskaper. I tilfelle av isinglass i stedet, er det nyttig å bruke minst noen ord på det.
Først av alt må vi spesifisere at, med unntak av allergiske former, finnes det ingen dokumenterte bivirkninger som påvirker isinglass eller terrestrisk dyr kollagen gelatin. Det kan virke overflødig, men det er mange forbrukere som er et mattilsetningsstoff (E441), og det kan med stor grad påvirke helsen ved store doser. Det er ikke slik.
Faktisk er isinglass rent kollagen, som bare består av proteiner. Den leverer ca 340 kcal / 100 g, men hvis vi vurderer at ca 1 g pudding brukes, er næringsverdien, samt dens innvirkning på dietten, nesten null.
Anti-cellulitt dessert - Aspis av blåbær og centella asiatica
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeI stedet må det tas hensyn til egnethet for filosofiske eller religiøse næringsregimer. Alle animalske geléer skal unngås i vegetariske dietter, i hinduisme og i buddhismen. De fra kosher og halal fisk er relevante i jødedommen og muslimismen; Stuen betraktes imidlertid som et uren dyr og bør derfor unngås. Det samme avskyer grisen, men ikke storfeet, hvis slaktet i henhold til visse kriterier.
bruksområder
Fiskpasta på kjøkkenet
Før kollagen ble oppnådd fra brusk og fra huden på landdyr ble tykkemidler og geleringsmidler laget av isinglass. Dette ble ofte brukt i søtt bakverk i mange oppskrifter, for eksempel fruktgeléer, hvite puddinger - som blancmange - etc.
Faktisk har matjellies alle samme formål. Imidlertid vet mange at "tykkere" og "gel" ikke er akkurat det samme. For eksempel må en vanilje være "kremaktig", ikke bare "tett" og enda mindre "gelatinøs". Tvert imot bør en fruktsyre ha en tykk konsistens, derfor tykk, ikke kremaktig eller gelatinøs. Og igjen, å snakke om en pudding, er det viktig at den har strukturen og flimringen av en gelé, den må ikke flakse av eller til og med holde seg til formen.
Isinglass, eller rettere alle dyrekollagener, har fremfor alt gelatineringskapasitet; Et annet eksempel er agar agar. Pektiner, derimot, gir seg mer til fortykning, spesielt de vandige blandingene rik på sukkerarter. På den annen side, for å øke kremmen, er lecitinrike emulsjoner av vann og fett spesielt egnet.
Dyrkollagener er ikke egnede, for eksempel for syltetøy eller til og med kremer. Dette betyr ikke at de, hvis de brukes i små doser, ikke kan øke oppskriftens kropp; På den annen side er det ikke deres primære funksjon.
For å få en ide om hva den naturlige konsistensen til isinglass kan være, bare se på kjølt kjøttboks; Hvis den er godt konsentrert og holdes ved 4-5 ° C, antar den en typisk "skjelving" konsistens for å væske så snart den er oppvarmet. I dette tilfellet kommer kollagen fra bindevev i kjøttet som har en tendens til å oppløse med koking.
Isinglass brukes også til å optimalisere bevaring av visse hermetiske produkter, både for menneskelig ernæring - se kjøtt i gelé - og for dyr, for eksempel vått kattemat; nedenfor tilbyr vi en hjemmelaget oppskrift på din firbente venn.
Fuktig mat for katter - Hjemmelaget gelé
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeFiskpasta for å avklare og forfinne drikker
"Finings" basert på isinglass er mye brukt i Storbritannia som akseleratorer for nedbør og avklaring i brewing sektor. I hovedsak er det en kjemisk prosess som erstatter fysisk mikrofiltrering og som sådan krever ikke varmebehandlinger eller membranpassasjer.
Limefinfinene til fisken finner spesiell anvendelse i produksjonen av rå øl (cask-conditioned eller cask ales), selv om enkelte produkter ikke underkastes denne behandlingen er fortsatt tilgjengelige. Lagt til "rå" øl, disse flokkulerer levende gjær som danner en gelatinøs masse som har en tendens til å utfelle. Ved å unngå å røre væsken eller på annen måte flytte innskuddet til bunnen, tillater det at ølet lyser naturlig og raskere enn normalt.
Visste du at ...
Flocking er en kjemisk-fysisk mekanisme som involverer kolloidale systemer, hvor den faste fase har en tendens til å skille dannende flak i suspensjon.
Non-cask øl på den annen side er vanligvis pasteurisert, noe som muliggjør rask nedbør med innskudd, lett flyttbar ved fysisk filtrering. Selvfølgelig endrer varmebehandlingen økets organoleptiske og gustatoriske egenskaper, og dreper gjærene.
Bruk av isinglass i produksjon av rå øl er for tiden avtagende, selv om det er en ganske effektiv metode for å gjenopprette de mest urenheter.
Selv om i ferdig øl bare spor av isinglass kan identifiseres, vurderer mange vegetarianere disse drikkene - i dag fremdeles svært utbredt, spesielt i Storbritannia - uegnet for deres kosthold. Derfor er det foreslått et vegetabilsk alternativ, i et forsøk på å reprodusere den samme klarende kraften; Dette er tilfelle av karragenan hentet fra crispus eller carragheen crondo (Genus Chondrus og crispus arter), en type røde alger. Dette polysakkaridet benyttes både under termisk prosess og etter gjæring, men reduserer i hovedsak konsentrasjonen av den suspenderte proteinmasse og ikke den for mikroorganismer. I kontrast er isinglass hovedsakelig brukt til å fjerne gjær. Siden de to klargjørende agenter virker annerledes, til skade for vegetarianere, er de i virkeligheten ikke utbytbare, og mange øl både bruker dem.
Fiskens limfinner brukes også i produksjonen av kosherviner - det er tillatt av den jødiske religionen - selv om de av grunnlag av kashrut ikke kan hente seg fra beluga-sturgen, anses ugjennomtrengelige og derfor ikke kosher.
Fisk lim som et konserveringsmiddel for mat
Isinglass ble brukt som konserveringsmiddel i 1940-årene, før og under andre verdenskrig, spesielt i Storbritannia. Det ble oppløst i vann, typisk i en bøtte, i hvilken friske egg ble nedsenket.
Fisk lim som konserveringsmiddel for pergament
Isinglass brukes til restaurering av pergamenter. Etter suge i vann og matlaging ved 45 ° C, med tilsetning av dekantert tragantgummi (emulgeringsmiddel), oppnås en meget nyttig forbindelse for å reparere flakket maling av disse manuskripter - tidligere myknet med etanol. Dette kan brukes direkte til punktet, i svært små dråper, som deretter styres ved hjelp av et kikkertmikroskop, under kantene av flakmaling.
Isinglass kan også brukes til å belegge stoffet selv. Her er islassen påført overflatisk og har karakteristikken for å kunne reaktiveres med fuktighet, for eksempel med en blanding av etanol og vann. Til denne bruken blir det vanligvis tilberedt med noen dråper glycerin eller honning. Dette limet er fordelaktig, spesielt i situasjoner hvor du vil bruke svært lite vann. Det har også større limstyrke enn mange andre produkter som brukes til å reparere pergamenter.
historie
Historie av isinglass
Selv om den opprinnelig ble produsert utelukkende fra "Beluga" -sturen (Genus Huso og Huso- arter), typisk for havene og elvene i nordøst-euro-Asia, innførte William Murdoch i 1795 bruk av torsk, mer tilgjengelig og billig. Fra da av, spesielt i Storbritannia, erstattet torsk isinglass det importerte russiske limet.
nysgjerrighet
Den etymologiske opprinnelsen til begrepet er mest sannsynlig knyttet til det nederlandske substantivet "huizenblaas", som nå anses for foreldet. "Huizen" er navnet på en art av stør, mens "blaas" er begrepet som definerer svømmeblæren. På tysk har "hausen blas" i hovedsak den samme betydningen.
