generalitet
Sveppesausen er en mat som tilhører gruppen av krydderetter til pastaretter, men den er også egnet for forretter (i salte paier eller bruschetta) eller som siderett for retter (som sautéed sopp).
Det er lett å forberede, men det er så mange oppskrifter som det er typer sopp som vokser "langs støvelen".
Ikke alle sopp er egnet for å lage en saus. Videre må de forskjellige artene og de respektive bevaringsmetodene (fersk, tørket, i olje, frosset, etc.) ikke behandles på samme måte.
Sopp hører ikke til noen grunnleggende matgruppen fordi de ikke er ansett som ekstremt viktige for menneskelig ernæring.
Ernæringsmessige egenskaper
 | ||
| Kjemisk sammensetning | Verdi for 100g | |
| Spiselig del | 100% | |
| vann | 88, 0 g | |
| protein | 2, 5 g | |
| Totale lipider | 5, 2 g | |
| Mettede fettsyrer | 0, 70 g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 3, 92 g | |
| Flerumettede fettsyrer | 0, 58 g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| Karbohydrater tilgjengelig | 1, 5 g | |
| stivelse | 0, 7 g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0, 8 g | |
| Total fiber / prebiotika | 3, 2 g | |
| Oppløselig fiber | 0, 0 g | |
| Uoppløselig fiber | 0, 0 g | |
| Fytinsyre | 0, 0 g | |
| Drikker | 0, 0 g | |
| energi | 62, 4 kcal | |
| natrium | 15, 1 mg | |
| kalium | 329, 7 mg | |
| jern | 2, 1 mg | |
| fotball | 14, 4 mg | |
| fosfor | 93, 6 mg | |
| magnesium | - mg | |
| sink | 0, 5 mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | - μg | |
| tiamin | 0, 13 mg | |
| riboflavin | 0, 25 mg | |
| niacin | 4, 18 mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 55, 89 RAE | |
| Vitamin C | 8, 46 mg | |
| Vitamin E | 0, 91 mg | |
Soppsausen har et ganske lavt energiinntak.
Kalorier leveres hovedsakelig av lipider av ekstra jomfruolje, etterfulgt av proteiner og til slutt ved karbohydrater.
Fettsyrer er i utgangspunktet enumettet, peptider med middels biologisk verdi og enkle karbohydrater.
Kolesterol er fraværende, mens fibrene, eller rettere de prebiotiske molekylene i soppene, er rikelig (de er ikke akkurat de samme som de som finnes i de fleste grønnsaker).
Med hensyn til mineraler skiller konsentrasjonene av kalium, jern, fosfor og sink seg ut.
Når det gjelder vitaminer, ser nivåene av PP (niacin), B6 (pyridoksin), vitamin D (kalkiferol) og provitamin A (eller retinolekvivalenter) seg ut til å være diskrete.
Soppsausen gir seg til kostholdet mot overvekt og har ingen kontraindikasjoner for dietter beregnet for næring av metabolske patologier som: hyperkolesterolemi, hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon.
Den inneholder ikke gluten og laktose.
Det har ingen kontraindikasjoner for vegetarisme og veganisme.
Svampinntak kan være unødvendig under graviditet.
Den gjennomsnittlige delen av soppsaus er ca 100 g tilberedt.
En oppskrift
Ingredienser til 4 personer
- ferske sopp (negler, galletti, ovuli, porcini sopp og mushroom) 500 g,
- ekstra jomfru olivenolje 20 g,
- fersk hakket persille 20 g,
- tørr hvitvin 150 ml,
- hvitløksklær kledd nr. 1,
- fint salt og malt svart pepper QB.
prosedyre
- rengjør, skrell og hogg sopp.
- I en sauté, hell olje og knust hvitløksklove. Varm over lav varme.
- Når oljen er flavored, fjern hvitløk, legg til sopp og sauté med en teskje salt og pepper QB.
- Når soppene har spylt ut alt vannet og vannet har fordampet, legg til den hvite vinen.
- Tillat å redusere, slå av varmen og tilsett hakkede persille.
Passatelli med sopp
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeSopp for sausen
De mest brukte soppene i Italia for å lage mat sausen er:
- Scorzone trffel: Den er egnet til matlaging og er en ganske verdsatt ingrediens. Ikke alle velger å blande det med andre sopp, som pleier å være overveldet. De mest verdsatt sammenkoblingene er: scorzone-porcino tørr og scorzone-ovulo.
- Porcini (forskjellige arter).
- Godt egg (veldig verdifullt og knapt brukt i blandet).
- Kantareller eller kantareller.
- Pioppini eller piopparelli
- Chiodini.
- Champignon.
For det andre kan vi også finne: Colombina verde eller verdone, Pleurotus (forskjellige arter), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel sopp, blekkpatrino (fortsatt lukket), Mazzatamburo, Manina eller ditola, Marzuolo, Gambesecche etc.
I sausen kan soppene brukes fersk, tørket opp (de har sterkere smak), frosset (rå eller kokt) og i en krukke.
Vokt dere for sopp
Hva er de?
I biologi er sopp (eller mycetes) innrammet i et eget rike; de er ikke en del av planter eller til og med dyr.
Det er et veldig stort sett, som omfatter tusenvis av forskjellige arter, i sin tur separert i to divisjoner (Myxomycota og Eumycota), mange klasser, underklasser, ordre, etc.
En annen klassifisering, heldigvis mer forståelig, er den såkalte "empiriske" klassifiseringen. Dette sørger for forskjellen mellom mikromycetene (mikroskopiske) og makromyketene eller soppene som vanligvis forstås (epigeer, som kommer ut av bakken, hypogeum, som utvikler seg under jorden).
Sopp som brukes i næringsmiddelindustrien tilhører både mikro- og makromycetene.
Noen av de første gruppene er involvert i gjæringsprosessene (øl, vin, brødfremstilling, etc.), i ekstern eller intern støping av visse oster (for eksempel brie og gorgonzola); I tillegg brukes noen former for krydder av noen pølser (som salami).
De spiselige soppene som tilhører den andre gruppen, derimot, betraktes som "riktig sopp" brukt i menneskelig ernæring og utgjør hovedbestanddelen i soppsusen.
Senere snakker vi utelukkende om denne kategorien.
Vær forsiktig!
ALDRI spise sopp som du ikke kjenner opprinnelsen til eller som er høstet i naturen, med mindre du er sikker på at det er en ufarlig art (garantert ved inspeksjon av mykologen til Hygiene Office eller av et helseforetak).
I tillegg må du unngå å konsumere dårlig konserverte matvarer, spesielt de som kommer fra utlandet, og tilhører frokostblandingen, legume og andre frø (eller derivater) grupper som har en klar formforurensning.
Alle sopp (selv mikroskopiske) produserer toksiner kalt mykotoksiner; Disse sekreterne er svært forskjellige fra hverandre. For mennesker er noen veldig skadelige og andre nesten ufarlige; i tillegg er det nødvendig å ta hensyn til mengden som produseres og følsomheten til dyret som tar dem.
En sopp giftig for mennesker kan være helt ufarlig for en snegl, en bjørn eller en villsvin; På samme måte, å lage en hund eller katt spise gode sopp for mennesker kan være skadelig.
Mykotoksiner er klassifisert i: cytotoksiske giftstoffer, nevrotoksiner, gastrointestinale irritanter og skadelig bare i nærvær av etylalkohol.
Noen er ødelagt av varme, andre er ikke.
Inntaket av visse mykotoksiner avsløres nesten umiddelbart; andre, i stedet, ta mange timer eller til og med dager.
Det viktigste aspektet er at visse skader forårsaket av inntak av mykotoksiner kan være irreversible og til og med dødelige.
