Nye Cooking Technologies

De nye matlagingsteknologiene er preget av ulike prinsipper og prosesseringsteknikker.

Magnetisk induksjonslagingsprinsipp

Det praktiseres ved hjelp av et glass eller en keramisk plate under hvilken en elektronisk generator er plassert som forvandler den vanlige strømmen til høyfrekvent strøm, 25.000-50.000 Hertz;

denne strømmen formidles i en spiral kobberspole som genererer et magnetisk hode av stor intensitet. Metallbeholdere plassert over platen reagerer på magnetisme og varme opp, noe som ikke skjer hvis vi legger noe annet materiale på den, inkludert våre hender. Det er et invers mikrobølge-prinsipp som stimulerer de polare molekylene av mat, mens magnetisk induksjon stimulerer metallmolekylene til beholderne.

Induksjonskoking brukes om bord på skip eller fly, da det er spesielt fordelaktig med hensyn til hygiene og sikkerhet (for brennstoffene til personalet), MEN kostnadene knyttet til utstyret er fortsatt svært høye.

Vakuumlagingsprinsipp

Den inkluderer integrert bruk av: "vakuum" eller vakuummaskiner, dampovn med temperaturføler, blastkjøler og kjøler.

Fremgangsmåte : Rå og forbehandlede matvarer er plassert i spesielle poser og berøvet luft, og deretter kokt ved lave, men konstante temperaturer ved 64-98 ° C. Deretter kastes de ned termisk og deretter avkjøles. NB . I noen tilfeller, istedenfor vakuumpakning, er innsetting av den modifiserte atmosfære foretrukket.

Prinsipp for matlaging med lav tetthet

Matlaging med lav tetthet er en ganske ny teknologi som gjør at du kan operere ved temperaturer på 120-125 ° C ved å bruke så mye som mulig fuktigheten i maten. Det gjennomføres ved bruk av en bestemt ovn som automatisk omdanner tilberedningstemperaturen til vedlikeholdstemperaturen (minimum + 60 ° C), og er mer egnet for kjøtt og steke, slik at temperaturen kan opprettholdes til tjenestetidspunktet. .

Bibliografi:

• Mat og helse. Mat og ernæringskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.