generalitet
Palmolje er en meget kjent og utbredt krydderfett.
På grunn av de siste funnene på helseområdet, er bruk av dette produktet i dag kontroversielt å si mildt. Det er derfor selskapene har tatt tiltak for å se etter et "teoretisk" sunnere alternativ: ikke-hydrogenert palmeolje.
Hva er palmeolje?
Palmolje eller dendêolje er et dressingfett hentet fra pressingen av fruktene produsert av oljepalmer ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera og Attalea maripa ). Druene er derfor veldig rike på lipider. Det som mange ikke vet er at det, som med oliven, inneholder olivenpalmerens frukter en annen profil av fettsyrer mellom massen (pericarp) og frøet (endosperm, embryo og integument). Ikke ved en tilfeldighet, fra olivenpalmerens drupes oppnås i to råoljer to forskjellige oljer: Palmenolje riktig (fra massen) og palmekernoljen (fra frøene).
Fra et kvalitativt synspunkt er palmeolje klart overlegen til palmekernelje, takket være den større konsentrasjonen av umettede fettsyrer, mindre "skadelig" (palmitinsyre), karotenoider (provitamin A med antioxidant effekt). ) og tokoferoler (vitamin E med en antioksidant effekt). På den annen side er palmekjernolje mindre rik på polyunsaturater, inneholder mer "skadelige" mettemidler og mindre antioksidanter.
Gjennom mange prosesser, som fraksjonering, rensing og hydrogenering, kan mange typer forskjellige oljer fås fra palmeolje og palmekjerneolje.
typer
Typer palmeolje
Palmolje kan også klassifiseres i henhold til graden av raffinering og typen behandling som den blir utsatt for. Behovet for industriproduksjon har gradvis rettet utvalget mot fraksjonerte oljer (deling av flytende deler fra de mer faste), renset (uten farge og lukt) og muligens hydrogenert. Dette gjør det mulig å oppnå nøytrale oljer, egnet både som ingrediens i deigen og til steking (med nødvendige forskjeller mellom produktene), meget motstandsdyktig mot oksidasjon, med høyt røykepunkt og rimelig. Ak, på grunn av deres dårlige metabolske påvirkning, kan det noen ganger være uegnet for hyppig forbruk og i betydelige mengder.
- Rød palmeolje, den raske, samt stearinsyre (mettet) er rik på oljesyre og antioxidant vitaminer som er gunstige for helsen. Alle de andre er også raffinert, derfor berøvet antioksidantkomponenten
- Palmkernenoljen, av grunnene vi har sett, er kvalitativt dårligere
- Fraksjonert palmeolje (alltid renset, aldri rå) er delt inn i ulike biprodukter, noen gode og andre anbefales ikke:
- Oljerne (av palme og palme kjerne), flytende fraksjoner, rik på umettede fettsyrer (spesielt oljesyre), har en tendens til å være gode for metabolisme (spesielt palme)
- Superolein (av palme), fraksjonert to ganger (eller bifraksjonert) rik på umettede fettsyrer, har en tendens til å være god for metabolisme (men lavere enn palmeolin)
- Steariner (palme og palme kjerne), faste fraksjoner, rik på mettede syrer (spesielt palmitin og stearin), har en tendens til å være dårlig for metabolisme.
hydrogene
Hydrogenert og ikke-hydratisert palmeolje: hva endres?
Som vi allerede har sagt, har etterspørselen fra næringsmiddelindustrien orientert produksjonen av oljer på ulike nivåer av behandling. En del av disse blir utført før de plasseres på markedet, mens andre kan brukes direkte av matvarebedrifter basert på behov.
Hvis palmeolje skal være spesielt varmebestandig og opprettholde konsistensen selv ved romtemperatur, vil selskapet kjøpe eller produsere en fargeløs, smakløs olje med høyt smeltepunkt; for eksempel en stearin. Imidlertid er det en annen løsning, nemlig anvendelse av hydrogenering til væskekomponentene.
Hydrogenering er en kjemisk-fysisk modifikasjon av umettede fettsyrer (i tilfelle av palmeolje, den mono-umettede oljen) som ved tilsetning av et hydrogen tilskrives egenskapene til mettet fett (faste stoffer som palmitinsyre). Mange vil lure på hvilken følelse en olje kan ha når man arbeider selvstendig når det er mulighet for å kjøpe den faste fraksjonen direkte. enkel; I stedet for å kjøpe et dårlig bearbeidet og derfor svært kostbart mellomliggende, velger jeg et råmateriale som er nesten helt rå for å bli behandlet i sin helhet, eller enda verre, en flytende rest av svært dårlig kvalitet og derfor veldig billig.
Men forbrukerne tviler fortsatt på om hydrogenerte oljer kan være helsefarlige. Faktisk, særlig gjennom grove og dårlig kontrollerte prosesser (dvs. den mest daterte), oppstår en ganske ubehagelig bivirkning, dvs. produksjon av fettsyrer i en trans konformasjon. Disse er lipider med de aller fleste metabolske virkninger, noe som predisponerer for hyperkolesterolemi og indirekte overvekt.
Det er derfor i dag, til tross for at hydrogeneringsteknologiene har blitt bedre og produksjonen av transfettsyrer er mye lavere, går industriene tilbake til ikke-hydrogenerte oljer. Det må imidlertid innrømmes at selv ordet "ikke-hydrogenert" kan vildlede kvalitetsvurderingen av produktet. Hvis vi vurderer at, bortsett fra innholdet av transfettsyrer, har hydrogenater og mettet (palmitisk) samme metabolske effekt, kan vi utlede det:
"Hvis industrien, i stedet for hydrogenater, bruker fraksjonert som stearin, endres ikke resultatet!".
konklusjoner
Ikke-hydrogenert palmeolje: gjør det en forskjell?
De som er gjort så langt er omtrentlige estimater. For større nøyaktighet vil det være nødvendig å studere de forskjellige typer palmeolje i de utallige raffineringsvarianter en etter én. På den annen side er regelen om å aldri stole på annonser alltid gyldig. Rå palmeolje ville jo være et godt kompromiss; vi kunne sammenligne den (spannometrisk) med en blanding av olivenolje og smør. Selv olein av palmeolje, selv om den er berøvet av alle karotenoider, representerer en god løsning; oleinet av palmekjernen og superolein er derimot mindre bra i rekkefølge.
Det er derfor ikke bare viktig tilstedeværelse eller fravær av hydrogenering, men også typen olje vi snakker om. Stearin er ikke hydrogenert, men har ingen god innvirkning på metabolisme. En hydrogenert palme-kerneolje, som i utgangspunktet er overveiende umettet og derfor har en tendens til å være bedre enn den forrige, kan bli av ringere kvalitet etter hydrogenering.
