Hva er det
Spansk skinke betyr en gruppe kjøttprodukter produsert ved behandling av svinekjøttben ( Sus scrofa bakre lemmer), passende bevart ved salting, tørking og modning.
I dag er noen spanske skinke kjent over hele verden og konkurrerer om kvalitetsledelse med italienske produkter (spesielt Crudo di Parma og Crudo di San Daniele ) og ungarere (spesielt Mangalica og Hundok ).
De mest verdifulle iberiske hammer er: Ibérico jamón (vanligvis kalt Pata Negra ) og Serrano (eller fjell) jamón .
På det felles språket italiensk, spansk skinke, pata negra og jamón ibérico er feilaktig overlappende og brukes som synonymer.
Jamón Serrano
Den jamón serrano ("sierra" betyr fjell på spansk) er en type skinke oppnådd av en rase av hvit gris ( Sus scrofa domesticus ) avlet hovedsakelig på den østlige siden av Spania (lik den italienske siden av den velkjente Parma og San Daniele) .
Serrano jamón er også kjent som "fjell skinke"; Ordet "serrano" indikerer imidlertid ikke en bestemt kvalitet av skinke og representerer et adjektiv av kvalifiserende natur.
Den Serrano jamón som nyter "Denomination of Protected Origin" (DOP) er: jamón del Teruel og jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberisk skinke er en type spansk skinke laget av rasen av alentejano (eller beslektet) gris, også kjent som "black ibérico"; Denne rasen, oppdrettet hovedsakelig på den vestlige delen av halvøya og i Portugal, er typisk mørk i fargen, og derfor er den bedre kjent i utlandet som Pata Negra (i spansk "zoccolo nero").
Iberiske griser er IKKE raser avledet fra Sus scrofa domesticus og er mye mer lik den archaic Sus scrofa mediterraneus . For å bli kalt jamón ibérico, må denne spanske skinken hentes utelukkende fra alentejana eller fra sine rene krysser ikke mindre enn 50%.
Utenfor Spania er jamón ibérico bedre kjent som "pata negra" (oversatt: svart hode); Dette begrepet representerer imidlertid et mer kommersielt og turist adjektiv enn mat.
Pata negra og jamón ibérico er derfor IKKE en reell spesifikk type skinke, men viser snarere et "krav" av en tilskrivende natur; Faktisk, noen liker DOP-anerkjennelse, men de er alle identifisert med svært spesifikke formuleringer: Jamón de Huelva, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Det er også en ytterligere klassifisering av kvalitativ type, noe som skiller Iberian DOP spansk skinke ut fra oppdretts- og fôringsforholdene:
- Bellota eller Montanera - vill tilstand
- Recebo - semi-wild state
- Cebo eller Cebo de campo - omfattende avl.
Ernæringsmessige egenskaper
Å kombinere de ernæringsmessige egenskapene til spanske skinke er ikke en lett oppgave siden, i tillegg til å tilhøre forskjellige raser, kan de forskjellige grisene følge ganske forskjellige dietter.
Spansk skinke er et produkt som kan plasseres i den grunnleggende gruppen av matvarer; Det er et saltet og konservert kjøtt, som vanligvis er innrammet blant skiver i herdet kjøtt.
Spansk skinke har en høy energiforsyning (> 300kcal / 100g), som hovedsakelig leveres av lipider (> 20g / 100g), etterfulgt av proteiner (karbohydrater er helt fraværende).
Pata negraen skal være mer fett og kalorisk enn serranoen (med passende forskjeller relatert til saken); Kjøttet av grisene som er matet i naturlig tilstand, har imidlertid en fordeling av fettsyrer, hvilke privilegier er enda mer umettede enn mettede (med stor relevans for omega 6 flerumettede fettstoffer).
Peptider har høy biologisk verdi, og den aminosyre som anses å begrense, er tryptofan .
Spansk skinke inneholder ikke fiber og har en ganske stor mengde kolesterol. Bevisst av disse egenskapene er det mulig å angi at det ikke er en mat som er egnet for den vanlige fôring av det overvektige og / eller hyperkolesterolemiske subjekt.
Ved å analysere mineralprofilen, på grunn av saltprosessen, gir spansk skinke en overdose av natrium. Nivåene av kalium, fosfor og jern er gode.
Overskuddet av natrium i menneskelig ernæring anses å være potensielt helseskadelig, da det er relatert til oppstart eller forverring av primær arteriell hypertensjon. Det er også skadelig for magehinnen i magen og, med henvisning til matvarer som inneholder den (alle "bevart", men av forskjellige slag), synes det å være involvert i begynnelsen av metabolske og tumorale patologier. Den overflod av natrium gjør spansk skinke uegnet til forbruk i store deler og høy frekvens; På den annen side, hvis den brukes som erstatning for fersk kjøtt, presenterer den ikke noen form for kontrovers.
Ironisk rikdom av spansk skinke gjør den nyttig i kostholdet til anemien av sideropenisk natur (hyppig hos kvinner).
Når det gjelder vitaminer, har spansk skinke gode rantjoner av tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og, i mindre grad, av andre B-vitaminer.
Fra et hygienisk synspunkt bør rå skinke ikke spises av gravide, på grunn av den signifikante sannsynligheten for mikrobiell og parasittisk forurensning.
Av sikkerhetshensyn er det også nødvendig å ta hensyn til noe nitratinnhold . Disse er ekte konserveringsmiddel tilsetningsstoffer tillatt i henhold til loven; Noen studier viser imidlertid at de (under visse forhold) er involvert i syntese av kreftfremkallende nitrosaminer . Selv for disse konserveringsmidlene er det et sikkerhetsnivå som skal respekteres; På den annen side er valg av porsjoner og forbruksfrekvensen av matvarene som inneholder dem, helt individuelle og vanskelig å forutsi.
Med hensyn til hva som har blitt nevnt så langt, er den gjennomsnittlige delen av spansk skinke rundt 80-100g (ca. 300kcal); hyppigheten av forbruk av en hel del bør være begrenset til ikke mer enn 2-3 ganger i måneden.
Oversikt over Pata Negra Production
Mens produksjonen av jamón serrano spansk skinke er ganske lik den andre hams av hvit svin, er det flere forskjeller i avl for den iberiske skinke.
Svart ibérico gris lever hovedsakelig i sør-vest-Spania (inkludert provinsene Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba og Huelva) og i det sørlige sørlige Portugal (der det kalles porco alentejano eller porco preto ibérico ).
Umiddelbart etter spenning blir grisene fettet med bygg og korn i flere uker. De blir så igjen til beite (i enger og eikeskog, slik at de fôrer naturlig med urter, eiker, knoller, røtter og pærer) til kort før slakting. På dette punktet kan diett av griser være strengt begrenset til oliven og / eller eikerner (for den beste kvaliteten på skinke) eller inkludere kommersielle matvarer (for å oppnå lavere kvalitet).
Slakting og lår adskillelse følger. Skinkene blir deretter saltet, tørket i to uker, skyllet og tørket i ytterligere fire til seks uker.
Modningsprosessen varer minst 12 måneder, selv om enkelte produsenter når opp til 48.
NB . Mange vet ikke at selv i Italia er det en rase svart gris, hvis fordeling er konsentrert hovedsakelig på Sicilia. Ikke overraskende, på øya er det en type avl som er veldig lik den iberiske grisen, til fordel for kjøttens ernæringsmessige egenskaper. Vi anbefaler at du leser artikkelen: Omega6 i svinekjøtt.
Oversikt over Jamón Serrano Production
Som forventet er produksjonen av jamon serrano ikke veldig forskjellig fra San Daniele og Parma.
Etter slakting av hvite griser, oppdrettet etter forskjellige kriterier i forhold til iberiske, blir de friske hamene skilt, renset, renset, saltet og stablet i omtrent 15 dager. På denne måten frigjør kjøttet en stor del av vannet inni den, og forbedrer bevaringen. Skinkene vaskes deretter og henges for å tørke i ca 6 måneder. Til slutt blir de plassert på et kjølig, tørt sted for å ses i en annen 6 eller 18 måneder (avhengig av klima og størrelse). Generelt er sekaderos (tørkere) plassert på høyere høyder, og derfor kalles maten "fjellskink".
Den spanske skinke jamón serrano har "Geografiske indikasjoner og tradisjonelle spesialiteter i EU" (TGS). Denne sertifiseringen vitner om at "matvaren objektivt har spesifikke egenskaper som skiller det fra alle de andre i sin kategori; I tillegg har råvarene, samt sammensetningen og produksjonsmetoden, vært konstant i minst 30 år. "
Typer Pata Negra
Jamón ibérico Spansk skinke er merket i henhold til grisens diett; dietten basert på ekorn er den mest verdifulle.
- Det beste er jamón ibérico de bellota (på spansk betyr "belota" ekorn). Denne skinke er produsert av ville griser som streifer eikeskogene (kalt dehesa ) langs grensen mellom Spania og Portugal; i denne siste perioden spiser de bare hva de finner i naturen. Denne spanske skinke er også kjent som jamón ibérico de Montanera . Øvelse og diett av griser har en betydelig innvirkning på smaken av kjøtt.
Denne spanske skinken er eldre i 36 måneder og er verdsatt både for sin myke og rike tekstur og for sin smakfulle smak.
- Den neste graden heter jamón ibérico cebo de campo . Denne spanske skinke er laget av griser som beiter og mates med en kombinasjon av ekorn og korn (korn og korn).
- Den tredje typen heter jamón ibérico de cebo, eller bare jamón ibérico . Denne spanske skinke er laget av griser som bare er matet med frokostblandinger. Skinken er alderen i 24 måneder.
Videre kan adjektivet "ren" (med henvisning til rasen) legges til spansk skinke, forutsatt at både faren og moren til den slaktede grisen er registrert riktig i besetningsbøkene (holdt av offisielle oppdrettere).
Vi gjentar at uttrykket "pata negra" vanligvis brukes i referanse til iberisk skinke, skilt av neglene, og kan referere til noen av de tre nevnte typene. Dette har gitt opphav til både åpenbare former for forfalskning og en slags svindel innenfor rammen av lovgivningen.
I det første tilfellet brukte noen enkelt svart maling på naglene av skinke som kom fra andre griser. I det andre tilfellet, jamón ibérico de cebo (eller i det verste fall også jamón serranoen) er vanlig i utlandet, og selges til samme pris. Dette skjer fremfor alt på grunn av forbrukernes uvitenhet, som dessverre ikke kjenner egenskapene til de forskjellige skinke og enda mindre disipliner som skiller dem.
Husk at en god iberisk skinke alltid har vanlige flekker av intramuskulært fett tydelig synlig ( marbling ) og at fettinnholdet alltid er større enn det for serrano jamón.
