Bain-marie matlagingsteknikk
Den "bain-marie" er en matlagingsteknikk preget av den indirekte overføring av varme. Det er faktisk basert på bruk av en første beholder som inneholder varmt vann, der en annen beholder er nedsenket som inneholder maten som skal tilberedes. Den første beholderen oppvarmes direkte på brannen eller på en tallerken.
Bain-maries særegenhet er utviklingen av termisk stigning og maksimumsgrensen på ca. 100 ° C, utover hvilket åpenbart vannet ikke kan gå fordi det når kokepunktet.
Bain-marie-matlaging brukes til visse kremer eller til noen deigblandinger; I dag er det ofte erstattet av noen maskiner som pasteuriseringsapparatet eller tempereringsmaskinen.
Pasturisatoren brukes først og fremst til kremer og sorbeter, mens tempereringsmaskinen for å dekke sjokolade.
På den annen side, for små mengder er den klassiske bain-marie tilstrekkelig, hvorav ekspertene skiller tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består av en gryte hvor vannet oppvarmes til en temperatur på 95 ° C og overfører varmen til en annen trebeholder; inne i dette blander operatøren til blandingen koagulerer. Vann må aldri komme til å koke.
Statisk bain-marie
Det er rettet mot tilberedning av puddinger hvis blanding må helles i smørde mugg, plassert i panner halvfullt med vann. Den utvidede varmebehandlingen kan utføres med vann ved intens koking. En variant av dette systemet krever at beholderen plasseres i en bakepanne med høye kanter inn i hvilket kokende vann er plassert. Alt er plassert i ovnen ved 200 ° C i minst en halv time.
Ikke-kokende vannbad
Du legger varmt vann i en kasserolle plassert på en moderat varmekilde. Innsiden, i en annen beholder, er smørkrem og andre forbindelser som skal monteres uten matlaging forberedt.
Bruk på kjøkkenet
Bain-marie kan brukes på følgende måter:
- Smelt sjokolade for å unngå separasjon og de typiske inkrustingene i pannene på brannen
- Kok ostekaken uten at den synker i midten eller sprekker
- Kok cremer uten klumper og overflatefilm (også takket være den stigende dampen)
- Klassiske varme sauser, som nederlandsk og bernese, som krever en viss varme for å emulgere blandingen, men ikke for mye fordi en høy temperatur ville gjøre sausen til å stryke eller "dele" sausen
- Noen produkter, som terriner og pâté, er tilberedt i en "ovn bain-marie"
- Fortynning av kondensert melk
- Varm melken til mat
- Hold maten varm i lange perioder (matvarmer)
- Smelt den krystalliserte honningen ved å sette glassburken i bain-marie.
