Hva er eddik?
Eddik er et væske med en syre pH oppnådd fra eddik-gjæring av alkohol (og / eller karbohydrater) takket være arbeidet med noen aerobic bakterier. Blant disse mikroorganismer er de mest utbredte og brukte produksjonsstammene de av slekten Acetobacter (som Bacterium aceti, mer korrekt betegnet Acetobacter aceti ).
Eddik i historien
Fra analysen av arkeologiske funn og gamle bøker ble det fremkommet at allerede de gamle egypterne, 6000 år før Kristi fødsel, produserte, bevarte og brukte eddik. Selv den greske befolkningen (basert på hva Hippocrates skrev i 400 f.Kr.) gjorde en medisinsk bruk av den, mens romerne brukte den som krydder, konserveringsmiddel og drikke. I middelalderen var det allerede kjent med sin desinfeksjonsevne.
Fysisk-kjemiske egenskaper
Eddik er en væske som hovedsakelig består av vann, eddiksyre, alkohol, aldehyder og sammensatte etere; i fortynning er det også gratis aminosyrer og mineralsalter.
Eddik fordamper ikke og fryser ikke på samme måte som vann. Mens fordampningspunktet for vannpartiet er ca. 100 ° C, er punktet av eddiksyre betydelig høyere, ca. 120 ° C. Dessuten, i motsetning til vann - som når en solid konsistens ved ca. 0 ° C - har eddiksyre en frysetemperatur på ca. -17 ° C. Men la oss huske at mateddik har en prosentandel eddiksyre som vanligvis varierer mellom 5% og 12% (avhengig av typen), og det er derfor det fryser og fordamper som helhet på en måte som ligner vann enn vann. ren eddiksyre.
produksjon
Mekanisme for produksjon av vineddik
Eddik er produsert i fat, tanker eller autoklaver, der vinen og den spesifikke biologiske starteren er plassert. Innenfor dem blir forbindelsen kontinuerlig luftet fordi de mikroorganismer som er ansvarlige for gjæring, er av den obligatoriske aerob typen.
Alkoholinnholdet i den opprinnelige væsken skal være mellom 8 og 10% (siden den faktiske utbyttet av transformasjonen er omtrent ett gram eddiksyre pr. Gram alkohol), mens den optimale temperaturen er rundt 25-30 ° C. I fortynning spiller noen elektrolytter som fosfor, kalsium, jern og mangan en grunnleggende rolle i reaksjonen. Samlet gir disse forholdene den mikrobiologiske utviklingen og dannelsen av den såkalte mycoderma aceti, et overflatisk lag av bakterier og organiske stoffer som ligner på cellulose.
NB . Før markedsføring skal eddik også filtreres for å fjerne de suspenderte mycoderma vinegars .
lån
I Italia er den mest kjente eddiken utvilsomt den av vin, i alle sine varianter: hvit, rød og balsamisk.
Noen tror at eddik er bare et resultat av dårlig alkoholholdig gjæring, men dette er ikke tilfelle. Egentlig representerer eddik en matkomponent av meget generelt forbruk, som hovedsakelig brukes til krydder, formulering av mange oppskrifter og som konserveringsmiddel, men også som et mildt antibiotikum (bakteriostatisk), som en flekkfjerner, som en mild avfettingsmiddel, som en lukt-eater etc. NB . Eddiksyre er også inkludert i listen over tilsetningsstoffer med forkortelsen til E260.
Typer eddik
Typer eddik: Den mest populære typen eddik i Italia er druesaft eller vin (hvit eller rød) og epler eller mead; Men, selv om den er mindre gammel, representerer den "tradisjonelle balsamiske" (typisk emilian) en av de mest typiske og typiske italienske matvarer i verden.
På den annen side kan eddik oppnås ved gjæring av forskjellige råvarer; Det er også kjent med ris, bygg, blommer, poteter, malt, pærer, bananer, bringebær, palmsaft, sukkerrør, kokosmælk, ananas, etc.
lovgivning
Grunnlag for vineddik / eddik: I henhold til nasjonal lovgivning må vineddik oppnås ved eddikjessering av vin (ideelt med en alkoholprosent nær 8-10%, som "ekte" utbytte av gjæring er omtrent 1: 1). Nylig lovgivning bryter også ned vanlige og kvalitetsvinegarer (for sistnevnte er det nødvendig med et minimum av syre på 7%). Videre er tilsetningen av forsurende molekyler, fargestoffer og konserveringsmidler (f.eks. Svoveldioksid) ikke tillatt, og både aromaen og smaken må jeg IKKE ha noen nyanse av ubehagelighet.
EU, derimot, skiller ikke ut felles fra kvalitetsvinegarer og pålegger en minimumsgrense på syre på 6%; det forbyr også markedsføring av "eddik" oppnådd ved fortynning av eddiksyre i vann. Disse løsningene kalles "kunstig vinegars".
