Hva er Cassava
Kassava, kassava og yuca : Tre navn for å indikere den samme maten, som består av tuberøse røtter av Manihot esculenta Crantz-planten; Noen mennesker bruker en fjerde periode, tapioka, men feil fordi det ikke refererer så mye til tuberiserte røtter, som et høyverdig mel som er hentet fra dem.
Kassava er lite kjent i industrialiserte land, og produserer store tuberøse røtter (veier 4-8 kg), veldig rik på stivelse (30-70%, henholdsvis på fersk og tørket vekt).
Kassetten har en langstrakt form og er tynnere på en toppunkt enn den andre. En brun hud, tykkere enn potetens, dekker en hard, lysmasse, med en fibrøs ledning som går langs senteret i lengderetning.
Botaniske egenskaper
Cassava-anlegget er en busk som i naturen når 4-5 meter i høyden; i dyrkninger, på den annen side, overstiger det ikke 2-3m. Bladene er palmate og gulaktige i fargen, som er klærne av blomster. Fruktene er trilocular kapsler som inneholder frøene.
Yuca amara-planten skiller seg fra den søte av stammen og rødaktige blader, mens den andre er grønn. Cassava røtter er enkle og deretter delt inn i flere grener, lignende i form til kjøttfulle tubercles; De av bitter cassava har en lengde på 10-15cm og en diameter på 4-10cm (enkelte varianter når rekordstørrelser); Tvert imot er de av cassava dolce mindre. Over tid blir overflaten av den søte yuca rynket, mens den andre forblir glatt.
Det kjemiske innholdet i fersk cassava er 60-70% i vann, 20-30% i stivelse, 1-2% i cellulose, 0, 5% i aske (mineralsalter) og 0, 6-1, 5% i stoffer protein. De tuberøse røttene inneholder laticiferøse kar som bærer en giftig substans (spesielt bittert utvalg) som kalles manihotoxina, et glukosid som frigjør hydrocyansyre (0, 01-0, 24% i søtt, spesielt i skallet og 0, 3-0, 4% i bitter, mye i massen). Ikke ved en tilfeldighet, er det hentet fra cassava amaraen hovedsakelig melet til matlaging, mens den søte yuca kan konsumeres i begrensede mengder, selv rå.
Mange produkter er laget av kassava, inkludert fôr til husdyr; Noen derivater beregnet til konsum er: tørket cassava, yuca mel, kassava og tapiokastivelse.
Distribusjon og dyrking
Yuca er innfødt i Sentral-og Sør-Amerika (vest-vest-Brasil). Cassava plantasjer (spesielt av de svært nyttige eller bittere og dulcis eller søte varianter) finnes litt i hele tropiske og subtropiske sone, men landet som ligger på toppen av skalaen er utvilsomt Afrika (spesielt Nigeria ), etterfulgt av Asia og endelig av Latin-Amerika med Karibia.
Kassava blir derfor bredt dyrket spesielt for spiselig tuberrot, som inneholder høye mengder stivelse (beregnet som en blanding av stivelse, aske, protein og lipidrester). Cassava spiller en grunnleggende rolle i å mate befolkningene i Brasil, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillene, Nord-Amerika, India, Ny-Caledonia, Reunion, Madagaska, Filippinene, Java, Øst- og Vest-Afrika.
I regntunge områder høstes tuberøse røtter for hånd årlig; hvert 2-3 år i tørre. Den gjennomsnittlige utbyttet av yuca er rundt 150-200 kvintaler per hektar; i Brasil, ca 70-100 kvintaler for søt og 150-200 for bitter. I Java nås 300 kvintaler.
Gastronomisk bruk
Kassava kan brukes på mange måter, nesten alle identiske med de av poteter. Bortsett fra råforbruket (begrenset til noen søte varianter og ikke helt tilrådelig) er de egnede: koking, steking på ovnen, tilberedning i ovnen, i form av puré, krem eller fløyel og steking.
Etter den hensiktsmessige driften av vask og matlaging (eller mulig gjennomgåing av gjæring) - nødvendig for å fjerne det giftige cyanogene glykosidet (bedre kjent som linamarosid ) - kan de tuberøse rotene av kassava være produksjonsbase for mel og stivelse (av sistnevnte, Den mest raffinerte og verdsatt er tapiokaen ). Disse er spesielt energiske og allsidige mel, brukt på opprinnelsessteder for å lage kaker, usyret brød, kjeks og polenta; I Vesten brukes kassa i stedet for først og fremst for formulering av førsteklasses supper, som fortykkingsadditiv og i diettmatvarer (som for eksempel de for koeliacs).
Mel brukes også industrielt for fremstilling av glukose, glukose sirup, etylalkohol og lav kvalitet øl.
De mindre verdifulle varianter av yuca er bestemt til å mate dyr.
Slik rengjør og kok Cassava
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtuberaffinement
Kassava mel er ofte utsatt for raffinement; av alle er den mest berørte utvilsomt tapiokaen. Sistnevnte blandes ofte med annen stivelse, hovedsakelig med potetstivelse. Denne forseelsen kan motvirkes ved bruk av mikroskopet, skanning av stivelsesholdige korn som i potetderivatet er betydelig større og av forskjellige former.
Ernæringsmessige egenskaper
I mange utviklingsland er kassava den grunnleggende maten til den mindre velstående befolkningen; Men det overdrevne forbruket er ikke uten ulemper. Den tuberøse roten og dens derivater er faktisk fattige i essensielle aminosyrer (1, 5-3g protein over 100 gram, henholdsvis på fersk og tørket vekt). Det ser derfor ut til at et nesten monotematisk diett basert på kassava og samtidig ekstremt dårlig i matvarer av animalsk opprinnelse (som frokostblandinger og belgfrukter) på lang sikt kan føre til forverrende proteinunderskudd frem til oppstart av kwashiorkor; Ikke ved en tilfeldighet er det sagt at Cassava "fjerner sult men ikke mat".
Blant annet er innholdet av lipider, vitaminer og mineralsalter nesten irrelevante, bortsett fra små konsentrasjoner av ascorbinsyre (vitamin C) dessverre, ødelagt av matlaging.
NB . I tillegg til de ulike negative aspektene, er det nødvendig å spesifisere at yuca IKKE INNEHOLDER GLUTEN!
Europa, for sin del, importerer betydelige mengder kassava hvert år fra produserende land, da er det mest brukt til storfeavl; Det brukes også som fortykningsmiddel og som en funksjonell ingrediens i noen diettprodukter.
