Bruken av nitritter og nitrater i produksjon av herdede kjøtt har en dobbel funksjon: på den ene side er det viktig for bevaring, særlig å begrense utviklingen av sporulerte anaerobe bakterier som Clostridium botulinum, på den annen side forsterker den rosa / rød farge kunstig av kjøtt.
LARN-analyser, hvor resultatene er vist i bildet til siden, har vist at nitratinnholdet i noen herdede kjøtt har blitt redusert
gjennom årene, nesten nullifying, mens nitritt nå er praktisk talt fraværende. Dette er viktig informasjon, gitt at vi snakker om potensielt toksiske stoffer som er i stand til å generere kreftfremkallende nitrosaminer, spesielt på magenivå.
Nitrater og nitritt i seg selv er ikke kreftfremkallende, men de kan gjennomgå en rekke kjemiske transformasjoner som konverterer dem til N-nitrosaminer, forbindelser som i stedet anses som kreftfremkallende. Dannelsen av nitrosaminer skjer spontant i kroppen i det sterkt sure miljøet i magen.
Vi husker at på etiketten er disse konserveringsmidlene veldig ofte skjult bak initialene E251 - E252 (nitrater av natrium og kalium) og E249 - E250 (natrium- og kaliumnitritter). Sistnevnte er bestemt farligere enn nitrater, mens tilstedeværelsen av vitamin C i herdede kjøtt settes som et beskyttende element; askorbinsyre er faktisk i stand til å redusere på den ene side den nødvendige dosen av nitritter og nitrater for bevaring av farge og på den annen side å begrense deres transformasjon til nitrosaminer på magenivå.
