Mel 0 av R.Borgacci

Hva

Hva er 0 melet?

Mel 0 er en pulveraktig substans, med spesifikke granulometri og siktnivåer (0), oppnådd ved fresing av "myke hvete" frø.

Som angitt i italiensk lovgivning, refererer det generiske navnet "mel", uten ytterligere detaljer, utelukkende til derivater av Triticum aestivum (binomial botanisk nomenklatur av vanlig hvete). Andre synonymer av aestivum er vulgare eller sativum . Merk : De av "durum hvete" eller Triticum durum er ikke mel, men semolina eller semolina.

Melet 0 er derfor et derivat av korn. Karakterisert av en høy prosentandel av komplekse karbohydrater (stivelse), gjennomsnittlige mengder fiber, overveiende vannløselige vitaminer i gruppe B (tiamin, pyridoksin) og noen mineraler (hovedsakelig fosfor og litt biotilgjengelig jern), klassifiseres dette melet i den III grunnleggende gruppen av matvarer. Sammenlignet med råmaterialet som brukes til bearbeiding, er melet 0 imidlertid forarmet av vann og kli (kim og fibrøse komponenter).

Bløt hvetemel, samt mel av durumhvete, er grunnleggende ingredienser i middelhavsmat. Inneholder gluten, et proteinkompleks dannet av peptidene glutenin og gliadin (i nærvær av vann), deigene basert på mel 0 er gode for oppskrifter som krever naturlig uttørking (med bryggers gjær, surdeig, surdeig, vogn) . Med samme ingrediens er det mulig å pakke produkter som ligner på brød, men ikke surde, kaker suret med kjemisk gjær, pasta (fersk eller tørket, vann eller egg), stekt eller kokt i en panne som krever meling eller smør, sauser og matlagingsjuice "bundet" (fortykket), kremete desserter, etc.

Andre mye brukte kornblandinger er: mais (i Sør-Amerika), rug (i Sentral-Europa), ris (i Asia), bygg, stavet osv. De er også utbredt:

• Stivelsesholdige mel av knoller, tuberøse røtter og frukt som: tapioka, potetstivelse, kastanjemel, brødfruktmel etc.
• Pulser mel: kikert mel, ertemel, etc.
• Pseudo-kornmel: hampemel, bokhvete mel, chia mel, etc.
• Oljemelmel: hasselnøttmel, mandelmel, etc.
• Andre typer: fiskemel etc.

utdype

Ved granulometri menes estimeringen av størrelsen på kornene som utgjør et aggregat, hovedsakelig utført ved sikting eller sedimentering.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av mel 0

Mel 0 tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer. Det har en svært betydelig kaloriinntak, hovedsakelig tilveiebrakt av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt ved små mengder lipider. Det må imidlertid huskes at det er en dehydrert ingrediens; Faktisk, deig (bare med vann) og kokte matvarer (for eksempel brød og pasta) laget av mel 0 har 20 til 50% færre kalorier enn rå mat.

Kolhydrater av mel 0 er i utgangspunktet komplekse og består av stivelse. Proteiner har en middels biologisk verdi, dvs. de inneholder bare en del av de essensielle aminosyrene som danner humane proteiner. Den ufullstendige biologiske verdien av peptidene av type 0-melet (begrenset av mangelen på lysin og treonin) kan fullføres med det av noen belgfrukter eller matvarer av animalsk opprinnelse, selv ikke nødvendigvis konsumert i det samme måltid. Fettsyrer, som pleier å være umettede, skal ha en god prosentandel av flerumettede kjeder. Merk : i type 0 mel er fettene mangelfull fordi de fleste lipidene er inneholdt i embryoet eller kimen, fjernet sammen med fibrøse kapsler i raffineringsprosessen.

Type 0 mel inneholder en god del fiber. Mange tror at hvitt mel, som raffinert, ikke inneholder det i det hele tatt. Dette er en feil vurdering; Selv om de sikkert bringer mindre enn de integrerte, inneholder hvite mel fiber i mengder hypotetisk tilstrekkelig til å strukturere et balansert kosthold. Dette skyldes at de totale fibrene i dietten ikke leveres utelukkende fra frokostblandinger, men også fra grønnsaker og grønnsaker, fra søt frukt, fra oljeholdige frukter og fra belgfrukter.

Mel 0 inneholder gluten, som hos intolerante individer er ansvarlig for cøliaki. Laktose og histamin er fraværende.

Vitaminprofilen av mel 0 er preget av den store forekomsten av vannløselige molekyler i gruppe B. Tiamin eller B1 og pyridoksin eller B6 er spesielt til stede. Videre, selv om det ikke er veldig rikelig, bidrar konsentrasjonen av niacin eller PP også til det daglige kravet. Nivåene av fettløselige vitaminer er ubetydelige.

Når det gjelder mineraler, er 0 mel en god kilde til fosfor og kalium. Jern, som ikke allerede er for rikelig, er også dårlig biotilgjengelig.

diett

Mel 0 i kostholdet

I Middelhavet diett spiller kornblanding - spesielt hvete - en avgjørende rolle; type 0 er ikke noe unntak.

Den er egnet for enhver diett, bortsett fra i tilfelle av cøliaki og allergi mot hveteproteiner. Det har ingen kontraindikasjoner for dietten av laktoseintolerant og histamin.

Hos friske personer av noe kjønn, alder, bygg og nivå av fysisk aktivitet er mel 0 fri for kontraindikasjoner. Tvert imot, i tilfelle av fedme - spesielt alvorlig type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi, anbefales det å moderere delene av melbaserte matvarer 0. Det samme gjelder i svangerskapet (spesielt preget av overvekt), gitt risikoen involvert i graviditetsdiabetes for fosteret.

0 melet passer perfekt til vegan og vegetarisk kosthold, men som sagt, på grunn av mangel på proteiner som karakteriserer det, krever det en viss oppmerksomhet når det gjelder valg av andre ingredienser.

Ingen religion eller filosofi benekter bruken av mel 0, selv om det ikke er tradisjonelt konsumert i de østlige landene der buddhismen og hinduismen mest praktiseres.

Å være rik på kalorier fra stivelse, er 0 mel ideelt i idrettsmannens diett. Imidlertid må det huskes at egenskapene til fordøyelighet, og dermed av glykemisk indeks, men også av glykemisk belastning, kan forandres vesentlig i henhold til oppskriften.

Det er ingen spesielle advarsler for barn og eldre.

funksjoner

Generelle egenskaper av melet 0

Mel 0 har kjemisk-fysiske egenskaper plassert mellom type 00 og type 1, på grunn av egenskapene til granulometri og sikting.

00, den mest "raffinerte" og tynne, er rik på stivelse, utslipp av fibre og gir seg til deigen for å bli suret raskt, men naturlig, kjemisk surde kaker og fersk pasta. 1 har en betydelig mengde kli og er mye mer egnet for brødfremstilling. Følgelig kan melet 0 defineres som middels og egnet, generelt, fremfor alt for brødfremstilling.

Som vi ser fra tabellen nedenfor, reduserer økningen i siktnivået asken (består hovedsakelig av mineraler) og totale proteiner; Det samme gjelder fett, mens stivelse øker. Dette skyldes at aske, proteiner og lipider er mer rikelig i eksterne integrasjoner og frøkim. Tvert imot, det som er grunn til å skaffe raffinerte mel (endosperm) består hovedsakelig av komplekse reservekarbohydrater.

Mel 0, totalt protein og gluten

Når det gjelder proteininnholdet, er det nødvendig å gjøre en liten avklaring. I sammenheng med hvetemel er det vanlig å knytte leaveningspotensialet til proteininnholdet. Dette skyldes at gluten, en uunnværlig faktor for den volumetriske veksten av deig, er peptidisk i naturen. Vel, konseptet er ikke så enkelt. Gluten er faktisk karakteristisk for endospermen, ikke av eksterne integrasjoner. Dette betyr at et større totalt proteininnhold er forbundet med en større konsentrasjon av kun gluten og hevningskapasitet (og ikke nødvendigvis) ved å sammenligne like siktet og malt mel av forskjellige korn. Tvert imot, til tross for fullkornsmel, inneholder mer totale proteiner enn 00 mel av samme hvete, inneholder den ikke lenger gluten og stiger ikke bedre.

Mel 0 og vannabsorpsjon

Også granulometrien, beregnet som tykkelsen av pulveret, påvirker bruken av melet 0. Jo større granulatene, desto langsommere og vanskeligere er dannelsen av glutenet. tykk mel med liten sikting trenger overlegen blanding og behandlingstid. Dessuten, ettersom kornstørrelsen og fiberinnholdet øker, øker også absorpsjonskapasiteten; Dette betyr at mel 0 absorberer mer vann enn 00 og mindre enn type 1.

Styrken av mel 0

Å snakke om styrken av 0-melet er faktisk feilaktig, siden denne egenskapen varierer betraktelig på grunn av forskjellige hvete og det respektive gluteninnholdet.

Vi har sagt at gliadin og glutenin er inneholdt i endospermen. Siden disse er peptider opprinnelig separert, lagret i forskjellige cellulære rom av frøet, som kun kombineres etter sliping og blanding med vann, sier det selvsagt at kombinasjonen av gliadin og glutenin også økes ved å øke avgrensingsprosessen.

I bred grad kan vi derfor antyde at blant de mest eller færre sekkemelene, hentet fra samme korn, er de som har en bedre glutenutvikling, den mest raffinerte. Ved å sammenligne 0 melet med 00 er disse forskjellene imidlertid ikke særlig merkbare, og det anvendte utvalg av hvete er av største betydning.

utdype

Men styrken av melet er ikke et så enkelt tema å oppsummere. Vi begynner med å spesifisere at for vitenskapelig måling av denne parameteren har vi laget "W-indeksen", som tolker spesifikke egenskaper - P fasthet og L-utvidbarhet - oppdaget av Chopins Alveografo. I praksis, som gluten øker, er det en økning i W-indeksen, som er den energien som trengs for å blåse opp deigen. I praksis består eksperimentet av å injisere en blanding av vann og mel opp til brytepunktet (hevelseindeks G). Forholdet mellom seighet og utvidbarhet er også en svært viktig faktor. Hvis P / L er 0, 5, er deigen veldig stiv og kompakt. Den ideelle G for brødfremstilling (kvadratroten av volumet av luftblåst) er mellom 20 og 25.