Hva
Kandisert eller "kandisert" frukt er en type lang levetidsmat som er en del av hele konserveret frukt - på samme måte som hermetisert frukt, tørket frukt, frukt i alkohol, syltetøy og syltetøy, fruktgelé og så videre.
Oppfinnelsen av candying skyldes behovet for å forlenge konserveringen av ferske matvarer, altfor tilgjengelig i en begrenset periode, nemlig modning.
Visste du at ...
Begrepet candying kommer fra den arabiske "qandat", som igjen kommer fra sanskrit "khandakah". Utviklet fra bevaring under honning eller palmsirup - i bruk både i Mesopotamia, både i Kina, men også i det gamle Roma - det ble perfeksjonert av araberne og formidlet på det europeiske kontinentet takket være det kommersielle nettverket - spesielt med Venezia, rundt det tiende århundre, da med Genova. Vi må ikke glemme at muslimer allerede i det åttende århundre begynte å kolonisere sørsiden av halvøya, spesielt Sicilia - som de okkuperte i 200 år fra det 8. til det 11. århundre. Det er derfor rimelig å tro at noen tradisjoner av islamsk Sicilia til tross for passasjen og okkupasjonen av mange folk hadde fått ro i den lokale kulturen.
Fra næringsmessig synspunkt er frisk frukt - den søte og syrlige delen - tilhørende VI-VII grunnleggende gruppe av matvarer - frukt og grønnsaker rik på vitaminer A og C. Andre bemerkelsesverdige trekk er: rikdom av vann, fiber, mineraler - spesielt kalium - av forskjellige ikke-vitamin- eller mineral-antioxidantstoffer - som polyfenoler, etc. Merk : mengden fruktose, den rådende energimakronæringsstoffet, er svært variabel fra en frukt til en annen, men angir likevel et helt akseptabelt kalorinivå. For å være klart er det over 4 ganger lavere enn for kokt pasta. Til tross for dette har kandisert frukt veldig lite å gjøre med frisk frukt; de øker dramatisk oppløselige sukkerarter og derfor kalorier, i stedet reduserer vann, mineraler, vitaminer og andre antioksidanter, mens fibrene ikke undergår endringer. Dette gir en svært høy glykemisk insulinbelastning; Det er derfor ikke særlig egnet for klinisk ernæring, spesielt for overvekt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Husk at et overskudd av sukker også kan øke dannelsen av tannråte; For å forbedre bevaringen, i industrisektoren er kandisert frukt beriket med antioksidant tilsetningsstoffer - spesielt vitamin C eller askorbinsyre, som de mange typer askorbat, men også svoveldioksid.
Den candying kan fås både med et hjem og industrielt system. Den hjemmelagde oppskriften av kandisert frukt er ganske lang, men ikke komplisert. De nødvendige tiltak for å øke holdbarheten er forberedelsen av frukten - vasking, peeling og kutting - nedsenking i sirup og hvile, og kontinuerlig tilsetning av sukker til slutten av den kjemisk-fysiske transformasjonen; For å sikre bevaring er det viktig at frukten er pisket helt. Prosessen som bestemmer candying er osmose; På grunn av den forskjellige konsentrasjonsgradienten er store mengder enkle karbohydrater i stand til å trekke vann ut av plantecellene mens de trengs samtidig - opp til over 70% av det totale volumet, som tidligere var opptatt av vann og mineraler. Kaker kan utføres både varmt og kaldt; sistnevnte er i stand til bedre å bevare de aromatiske komponentene av frisk frukt.
nysgjerrighet
I tillegg til å tørke, finnes det også en alternativ metode for å bevare kandisert frukt. Den mest berømte er "saba" eller "sapa", typisk fra Emilia-Romagna, som er basert på å opprettholde kandisert frukt i kokt must.
På kjøkkenet brukes kandisert frukt hovedsakelig som en dessert eller mer forseggjort dessertrediens; De mest kjente italienske søtsaker som inneholder kandisert frukt er: Piemontees panettone og sicilianske cassata. Av næringsbalanse og mulig langsiktig forbruk bærekraft er det vanligvis tilrådelig å spise det bort fra hovedmåltider for å unngå for høyt glykemisk belastning. Den kandiserte frukten kan derfor lettere være en matbit eller en ingrediens til frokost; mange bruker det dyppet i yoghurt eller melk - til og med vegetabilsk - sammen med frokostblandinger og tørket frukt - eller oljefrø - med honning og mørk sjokolade.
Krydret appelsin og sitronskall - Krydret frukt
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Frisk frukt VS kandisert frukt: ernæringsmessige egenskaper
Inneholder vitamin A (hovedsakelig retinolekvivalenter - RAE) og C-vitamin (askorbinsyre), er den søte og sure syrlige friske frukter innrammet i VI og i VII grunnleggende gruppe av matvarer.
Rå og friske, den har en moderat energiforsyning og en utmerket prosentandel vann. Kalorier leveres hovedsakelig av oppløselige / enkle sukkerarter, eller fruktose-monosakkarid; proteiner - med lav biologisk verdi - og lipider er i stedet marginale. Inneholder et moderat nivå av kostfiber. Moderate fruktosekonsentrasjoner og tilstedeværelsen av kostfiber bidrar til å definere glykemisk-insulinindeksen av medium-lav-enhet frisk frukt.
I stedet er det kolesterolfritt. Det oppdages ikke spor av laktose, gluten eller histamin. Purin og aminosyre fenylalanin er knappe. Mengden mineraler, spesielt kalium, er tilfredsstillende. Som forventet, blant vitaminene er nivåene av vitamin C og RAE, men også av folsyre mer enn merkbare.
Kandisert frukt, derimot, har mye høyere energiinntak, omtrent åtte ganger høyere enn ferske råvarer, Dette er fordi det på den ene siden øker nivået av karbohydrater på bekostning av vann. De tilsatte kaloriene leveres imidlertid av løselige sukker - sukrose disakkarid, eller glukose eller fruktose monosakkarider - som brukes til behandling. Proteiner og lipider mister ytterligere relevans på globalt energiinntak; fiberen forblir mer eller mindre uendret. Imidlertid er kolesterol og laktose fraværende; puriner og fenylalanin forekommer i beskjedne konsentrasjoner. Når det gjelder histamin i stedet, bør det bemerkes at det i prinsippet er tilstede ved høyere konsentrasjoner i konserves enn i friske. Mineralprofilen er dårligere, på grunn av osmotisk migrasjon av væskene utenfor cellene. Det samme gjelder konsentrasjonen av vitaminer og polyfenoler som i tillegg er drastisk redusert etter transformasjonen - oksidativt stress, varmebehandling hvis tilstede, etc .; Det bør imidlertid huskes at nivået av vitamin C kan øke etter det industrielle tilsetningen av antioksidant konserveringsmidler.
diett
Krydret frukt i kostholdet
Økningen i glykemisk belastning, total kalori og glykemisk insulinindeks, gjør kandisert frukt en mat som ikke er egnet til diett mot overvekt, hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Det er heller ikke anbefalt for personer utsatt for tannråte.
Fiberinntaket er diskret, men den knappe mengden av den anbefalte delen nullstiller innvirkning på dietten. Vi husker imidlertid at kostholdsfibrene er generelt nyttige for å redusere den glykemiske indeksen, for å øke følelsen av mykhet og å modulere tarmabsorpsjonen. De har også en gunstig effekt på tarmen, forbedrer alvo og forebygger eller behandler en rekke lidelser og til og med alvorlige patologier: forstoppelse, divertikulose og divertikulitt, betennelse i hemorroider, analfissurer og anal prolaps; Et høyt fiberdiett reduserer forekomsten av enkelte kolonkreft.
Karotenoider, askorbinsyre og polyfenoler, hvis de er aktive og ikke degraderes ved behandling og konservering av kandisert frukt, har en kraftig antioksidantfunksjon. Retinol og ekvivalenter - som de er forløperne til - er grunnlaget for mange fysiologiske prosesser som cellereplikasjon, vedlikehold av visuell, reproduktiv funksjon, etc. Vitamin C er en nødvendig faktor for både kollagensyntese og immunsystemet. Folinsyre spiller derimot en uunnværlig rolle i syntesen av nukleinsyrer, og derfor er det viktig i svangerskapet. Det er imidlertid nødvendig å vurdere at disse vitaminene etter koking og konservering gjennomgår irreversibel nedbrytning. Merk : Tilsetning av antioksidanttilsetninger i kommersielle produkter kompenserer, i hvert fall delvis, for reduksjon av vitamin C.
Kalium, som som vi har sagt, er i stor grad tapt sammen med vann, er et alkaliserende mineral som kroppen har et høyt daglig behov for. Dette ionet deltar i overføringen av det neuromuskulære handlingspotensialet, og derfor fører en mulig mangel nesten utilsiktet til starten av muskelkramper - hyppigere med økende svette. Økningen i kalium i dietten vil også bidra til å bekjempe mulig tilstedeværelse av primær hypertensjon.
Det har ingen kontraindikasjoner for cøliaki og laktoseintoleranse; Det skal unngås, i store deler, i kostholdet mot histaminintoleranse. Det kan konsumeres i fenylketonuri, men på grunn av den retensjonseffekten som fruktose utøver på urinsyre i blodet, bør den begrenses i betydelige mengder i hyperurikemi. Ingen kontraindikasjon for vegetariske, veganske og religiøse regimer.
Imidlertid må det understrekes at til tross for det beskjedne innholdet av noen nyttige næringsstoffer, har overskuddssukker i kandisert frukt en dårlig innvirkning på stoffskiftet. Videre er de anbefalte delene ganske små (20 g) og vil derfor ikke vesentlig bidra til å oppnå det anbefalte daglige inntaket av disse næringsstoffene. Kandisert frukt kan derfor ikke betraktes som en primær kilde til vitaminer, polyfenoler, mineraler og kostfiber.
oppskrift
Krydret frukt oppskrift
Hjemmelaget oppskrift av kandisert frukt
- Vask, peel / pulp, skrell og kutt frukt eller fruktskall; for å suge hele frukter er det nødvendig å påføre små hull med en nål - for nybegynnere er det tilrådelig å starte med små kuber
- Noen bruker en lysbleking (bleking) i kokende sirup
- Plasser i en bolle - skål - sammen med en mettet vann- og sukkeroppløsning - forberede seg på brannen for å optimalisere væskeoppløsningskapasiteten
- Vent etter behov - tidsperioden, som varierer fra en dag til en uke, avhenger av hvilken type frukt og størrelsen på kuttet
- Trekk ut den fortynnede sirupen fra det vannsomme innholdet av frukten og dehydrere det på brannen ved å koke - i teknisk sjargong redusere eller krympe - og ved nødvendig forsterk det med mer sukker til riktig konsentrasjon - se også artikkelen: Frukt i sirup - og la kjølig
- Hell den tilbake i beholderen sammen med frukten og vent igjen for tiden som er nødvendig for den osmotiske utvekslingen.
- Gjenta hele prosessen - kalt "giulebbatura" - til frukten er riktig kandisert; i praksis, så lenge konsistensen forblir stabil
- Den kandiserte frukten kan deretter holdes våt med sirup eller belagt med granulert sukker.
Industriell metode for kandisert frukt
- Fruktberedning - vasking, peeling, rengjøring, kutting etc.
- Plassering av frukt og en mettet sirup i candying autoklaver - Hermetiske beholdere holdt under atmosfæretrykk, for å redusere kokepunktet
- Oppvarming ved 55-60 ° C til siste konsistens er nådd. Merk : industriell kandisert frukt, på grunn av den betydelige bruken av glukose - som ikke krystalliserer selv ved høye konsentrasjoner - er mer gummy enn de som produseres hjemme
- Tilsetning av tilsetningsstoffer som fargestoffer, aromastoffer og konserveringsmidler som askorbater og svoveldioksid.
