Arso kornmel

Det brente hvetemelet er et produkt som oppnås ved steking av durum hvete ( Tritucum durum ), etterfulgt av sliping av frøene for å redusere dem til et grovt pulver, kalt "brent hvetemel".

For å være ærlig, respekterer produktdefinisjonene, er dette pulveret IKKE et ekte "mel", men en semolina (siden den har tykkere korn og ikke er produsert av myk hvete). For ikke å over komplisere emnet nedenfor, vil vi imidlertid fortsette beskrivelsen med feil ordene "brent hvetemel".

Fødsel av brent hvete

Vanligvis ble Pugliese (Foggia og nord-Bari) brent hvete født av behovet for å gjenvinne hveteørene falt til bakken og skjult av vegetativ del av plantene etter høstingen. Denne utvinningen, som kan utledes, er spesielt vanskelig å utføre med intakt stubbe; derfor også i kraft av at ved å brenne halmen oppmuntres jordens befruktning, ble samlingen av brent hvete utført bare ved slutten av forbrenningen av de utnyttede feltene. På denne måten kunne bøndene kilde frøene uten å måtte kjøpe en stor "skive" av avlingen (eid av grunneierne og for dyrt for lommene), mens de var fornøyd med det som flammen dro på bakken. Denne hveten ble deretter malt for å oppnå et typisk helmel.

Arso og Farina hvete: I dag

I dag produseres brent gano på en helt annen måte. I praksis er hveten bestemt til en enkel steking, som ligner på kaffestøping, noe som gir tips om "kokt" og "røkt". Denne siste uoverensstemmelsen mellom de to wheats er minst sagt viktig, siden den "opprinnelige" brente hveten eksternt led en delvis karbonisering, selv om for noen forfattere ville ørene kunne beskytte kornene for å gi dem helt intakt. På den annen side finner dagens (kontrollerte) steking sted med skallede frø og garanterer en annen aktivering av Maillard-reaksjonene. Det kan virke paradoksalt, men for å høre hva ekspertene sier, brent hvete produsert med moderne teknologi har en mer intens aroma og smak og, når den brukes ren, har en lavere godkjenningsgrad enn den tradisjonelle.

I dagens alder, den brente hveten (som vi husker å være integrert) er en nisje mat, ettertraktet og veldig spesiell; Det er funnet med en viss vanskelighet og oftere, avhengig av leverandører av økologisk og tradisjonell mat. Tilgjengelig nesten utelukkende i form av mel, det har en ganske høy pris (åpenbart uberettiget) og kan til og med via Internett kjøpes direkte fra håndverksfabrikkene som produserer den. Kostnaden er nesten € 5 / kg.

Formål og egenskaper til Arso hvete mel

Brent hvetemel er nyttig for formulering av alternative oppskrifter. Det er mulig å bruke det i produksjon av pasta og bakervarer, spesielt når de blandes med rå hvetemel. Dette trikset har ikke bare organoleptisk og gustatory, men også kjemisk-fysiske baser.

Som mange lesere allerede vet, er "nøkkelen" for å korrigere brødet, og å holde deigen baking, i nærvær (og aktivering) av to spesielle peptider inneholdt i noen korn (hvete, spelt, rug, etc.). Hydratiserende, disse peptidene kombinerer og danner et elastisk gitter som feller luften i brødet, oppblåser deigen, mens deigen beskytter stivelsen og regulerer dens gelatinering. Vi snakker om gliadin- og gluteninpeptider, som i nærvær av vann gir opphav til gluten . Brent hvetemel, som er hvetebasert, inneholder begge peptider, men etter varmebehandlingen er det en god del av disse denaturer og utfører ikke lenger sin funksjon riktig. Dette unngår ikke dette melet fra det "skadelige" potensialet mot glutenintolerante mennesker, det er cøliaki, men det kompromitterer på en avgjørende måte kvaliteten på deigen som er laget av den.

Ved brødfremstilling bør brent hvetemel aldri være tilstede i mengder over 30%, hvor de resterende 70% er laget av rå hvetemel. Tvert imot kan brent hvetemel i formuleringen av matpasta også spille en viktigere rolle, men dette betyr ikke at matenes reologiske egenskaper er forskjellige fra de tradisjonelle. Faktisk absorberer pasta med bare brent hvetemel mer vann under tilberedning, blir mer klebrig og mindre konsistent. Generelt er pastaen oppnådd med brent hvetemel friskt, ikke tørket, og kan hovedsakelig finnes i form av "cicatelli"; Men i dag finnes det også pasta med blandet innhold som innebærer bruk av hvetemel brent i en blanding med den vanlige. For å få en alternativ matblandingspasta med samme egenskaper som den tradisjonelle, anbefales det ikke å overskride 20% brent hvetemel, spesielt hvis du velger å komponere en blanding med tilsatte egg.

Tend, sammenlignet med tradisjonelt hvitt mel, har den av brent hvete et høyere proteininnhold (men det er ikke mulig å etablere sin glutenindeks av de grunner som er forklart ovenfor), et større innhold av aske (mineralsalter), et høyere innhold av halvkarbohydrater -fragmentert, lavere pH og mindre vann.