Har du noen gang lurt på hva er opprinnelsen til de hvite kornene som oppfattes under tennene, ved å spise noen svært modne oster, som grana padano eller parmigiano reggiano?
Mange tror feilaktig at de er saltkorn eller produksjonsfeil. I virkeligheten er disse tyrosinkrystaller, en aminosyre som er naturlig tilstede i melk.
Tyrosinkrystaller er et typisk tegn på en svært gammel ost. Faktisk undergår krydderostkaseinene en proteolyseprosess; så det skjer at aminosyrene som gjør det opp, slippes gradvis, noe som gir osten spesielle smaker og hint, samt øker fordøyelsessystemet.
Blant de forskjellige aminosyrene er det også glutaminsyre, som binder med natrium til stede i osten for å gi den kjente smakforsterkeren kalt natriumglutamat. Sistnevnte utvikler seg derfor naturlig, mens i tilfelle av parmesanost og Grana Padano er det helt forbudt å legge det til opprinnelsesmelken.
