Hva
Hva er sashimi?
Sashimi er en japansk oppskrift som tilhører sushi-gruppen.
Det er i utgangspunktet en crudité av fisk eller kjøtt, veldig frisk, kuttet i stykker eller tynne skiver; det kan være ledsaget av soyasaus, enkel, lav natrium eller til og med beriket med en wasabi pasta. Merk : sashimi og carpaccio eller tartare, selv om de er alle basert på rå fisk eller kjøtt, er absolutt ikke synonymt.
Visste du at ...
Den vanligste sashimi er basert på fiskeriprodukter; spesielt: laks, blekksprut, reker, tunfiskfilet, makrell, occhialone eller makrell, blekksprut, tunfiskventresca, japansk amberjack, kamskjell, sjøkyllinger.
Den sashimi gjenspeiler helt de næringsstoffer egenskapene til ingrediens som den er sammensatt av. I motsetning til de fleste sushioppskrifter inneholder ikke dette preparatet ris, tang, avokado, agurk eller noe annet. Eventuelle variasjoner i næringsegenskapene er utelukkende avhengig av krydder som serveren velger å legge til parabolen; Det skal imidlertid spesifiseres at soyasaus ikke påvirker energiprofilen, men øker inntaket av natrium og histamin. Det kan derfor defineres at, selv om "sashimi" er betegnelsen som brukes til å indikere en bestemt skjæreform, hører ingrediensene som komponerer alt sammen til den første grunnleggende gruppen av matvarer - mat som er rik på proteiner med høyt biologisk verdi, mineralsalter og vitaminer spesifikke.
Visste du at ...
For å tilfredsstille behovet for veganer blir sashimi av vegetabilske ingredienser, som tofu, seitan, hvete muskel, etc., stadig mer populær.
Sashimi er egnet for de fleste dietter, med noen unntak for de som lider av visse sykdommer eller potensielt ubehagelige forhold. Det bør bli konsumert i en gjennomsnittlig del som vanligvis er mindre beskjeden enn den som refererer til italienske retter, men dette avhenger hovedsakelig av det faktum at sashimi generelt bare er en av elementene i blandet sushi. Imidlertid kan det oppnås 100-150 g i retter av de mest ravnøse middagerne.
Det bør imidlertid ikke glemmes at sashimi også har betydelige hygieniske implikasjoner, siden det er et mulig kjøretøy for skadedyr, virus og bakterier som er skadelig for mennesker.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av sashimi
Som forventet varierer de ernæringsmessige egenskapene til sashimi avhengig av ingrediensene som brukes. Imidlertid er det kjemisk-fysiske egenskaper som stoffene til råmaterialene nødvendigvis må ha; Disse begrenser feltet og gjør det mulig å lage en beskrivelse, om enn ikke spesifikk, av sashimis næringsegenskaper. Spesielt må alle crudities være fattige i bindevev; Dessuten er ingrediensene i de fleste av de mest vanlige variasjonene i Italia, med unntak av laks og tunfisk, også ganske magert.
Sashimi tilhører derfor den første grunnleggende gruppen av matvarer - mat som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Merk : De store variasjonene i kjemisk profil mellom typene sashimi gjelder for alle disse to siste parametrene, i tillegg til fettprofilen.
Den magre sashimi er vanligvis ikke veldig energisk, med et kaloriinntak som svinger mellom like under 100 kcal / 100 g. Den sashimi fett i stedet, bringer over 150 kcal / 100g og noen ganger berører den 200.
Energien til magert sashimi kommer hovedsakelig fra proteiner, mens den hovedsakelig leveres av lipider i fett. Karbohydrater er fraværende eller irrelevante. Peptider av sashimi er alltid av høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodellen. Fettsyrer, derimot, har en annen profil, avhengig av maten. Fiskeriprodukter har en tendens til å inneholde umettede kjeder, med en ekstremt interessant brøkdel av semi-essensielt flerumettet omega 3 eikosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Kjøttet har derimot en større brøkdel av mettede fettsyrer, selv om det til dags dato er oppdrettsdietten slik at det sikres en utmerket prosentandel av monoumettet (oljesyre omega 9) og essensielt flerumettet omega 6.
Sashimi inneholder kolesterol, men i en variabel prosent avhengig av det spesifikke tilfellet; Generelt er det relevant, men ikke overdrevet. Fibrene er fraværende, som laktose og gluten. Aminosyren fenylalanin er rikelig på grunn av den høye mengden av totale proteiner og puriner - disse er to ernæringsfaktorer som kan skade de som lider av bestemte metabolske patologier. Histamininnholdet kan øke eksponentielt i dårlig konserverte produkter, spesielt fiskbaserte produkter.
Sashimi inneholder høye nivåer av vitaminer, åpenbart i varierende grad avhengig av ingrediens. Både kjøtt og fisk er rike på noen vannløselige molekyler i gruppe B (tiamin eller B1, riboflavin eller B2, niacin eller PP, pyridoksin eller B6, kobolamin eller B12); fisken inneholder også gode nivåer av vitamin D (calciferol). Begge er rikt på biotilgjengelig jern og fosfor. Konsentrasjonen av sink er alltid god. Fisken har også gode jodnivåer.
diett
Sashimi i kosten
Mager sashimi er en mat egnet for de fleste dietter beregnet på friske mennesker. Normalt ganske fordøyelig til tross for den høye konsentrasjonen av proteiner, er store deler i alle fall utilstrekkelig - spesielt fett sashimi - for de med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår.
Videre er fett sashimi, uavhengig av lipidkvalitet, hyperlipid og høy kalori, ikke anbefalt i dietten mot alvorlig overvekt - der diettbehandling baseres i stedet på et kalori og normolipid ernæringsregime. Den magre sashimi gir seg imidlertid til slankende dietter.
Den overflod av proteiner med høy biologisk verdi gjør sashimi ideell i dietten av underernærmet, svekket eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Sashimi er også egnet for amming, patologisk og tredje alder intestinal malabsorpsjon - hvor spiseforstyrrelser og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd. I svangerskap anses det uegnet, på grunn av mulige helse- og hygienekomplikasjoner.
EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive omega 3 hvorav fisk sashimi er rik, er svært viktig for:
- Konstitusjonen av cellemembraner
- Utviklingen av nervesystemet og øynene - i fosteret og hos barn
- Forebygging og behandling av enkelte metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc.
- Vedlikehold av kognitive funksjoner i alderen
- Reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiv - etc.
Selv lipidprofilen til kjøtt sashimi, hvis rik på omega 6 og omega 9, er ikke verst.
På grunn av fraværet av gluten og laktose er sashimi relevant i kostholdet for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det skadelig, i store deler, i ernæringsregimet for hyperurikemi, særlig av alvorlig enhet - med giktangrep - og i det for beregning eller renal litiasis fra urinsyre. Godt bevart det har ingen kontraindikasjon for histaminintoleranse. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en signifikant bruk i dietten mot fenylketonuri.
B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Det er derfor sashimi kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunforsvaret. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne.
Fosfor, som nesten ikke mangler i diett, er en av hovedbestanddelene i ben (hydroksyapatitt) og nervesvev (fosfolipider). Jern er et viktig element i hemegruppen, som er nødvendig for hemoglobin, uunnværlig for bindingen med oksygen i røde blodlegemer - og ikke bare. Sink utgjør enzymer - for eksempel antioksidanter - nukleinsyrer og proteiner av forskjellige slag. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.
Den gjennomsnittlige delen av sashimi - som en tallerken - er 80-100 g (80-100 kcal eller 160-200 kcal).
Hygiene og sikkerhet
Mat hygiene og sikkerhet av sashimi
Sashimi er et potensielt kjøretøy for patogene organismer og mikroorganismer, noe som kan føre til matinfeksjoner og toksinfeksjoner.
Den mest kjente skadelige faktoren er utvilsomt anisakene - spesielt Anisakis simplex - en orm som tar fiskens tarm inn og som også kan migrere i kjøttet dersom de døde fiskeriproduktene etterlates lenge i romtemperatur uten å kaste dem først; Tilstedeværelsen av Pseudoterranova decipiens skal ikke utelukkes, selv om det ikke er hyppigere. Når du har spist, hvis Anisakis er i stand til å gå utover magesekken, kan den kolonisere menneskets tarmen ved å stikke gjennom veggene. En annen type matbåren sykdom som kan oppstå etter inntak av forurenset sashimi er diphyllobotriasis, som oppstår når Diphyllobothrium latum er introdusert. Vanlig parasittisk fisk som ørret, laks, gjedde og bass kan være vert for disse parasittiske larver. Merk : Fisk som også har brukt kun kort tid i ferskvann anses å være uegnet til fremstilling av sashimi, for eksempel vilt laks.
Visste du at ...
Fugu eller pufferfish, feil forberedt, kan inneholde tetrodotoxin, et kraftig dødelig neurotoksin for mennesker.
Det er også noen parasitter som kan påvirke kjøtt slaktet av landdyr; Noen er: toxoplasma, bendelorm, trichinella, rundorm eller pinworms. Vanligvis er imidlertid farlige skadedyr svært følsomme for frysing og omkomme ved å senke temperaturen eller fryse fisken eller kjøttet til den tid og temperatur som kreves.
Sashimi kan også bli påvirket av virus og bakterier; mens førstnevnte for det meste tar seg av fordøde skapninger og ikke alltid er smittsom mot mennesker, forurenser sistnevnte rå kjøtt og fisk spesielt etter døden - for eksempel på grunn av feil slakting eller uttak eller for en Feil bevaring, spesielt kombinert med krysskontaminering.
For å utrydde skadedyr er det vanligvis tilstrekkelig å eksponere maten ved en temperatur på minst -20 ° C i 24 timer. Det samme skjer ikke for bakterier og virus, som i stedet kan bli bremset eller blokkert, men ikke drept med kaldt.
forberedelse
Merknader om forberedelse av sashimi
Sashimi er et preparat preget av kuttteknikker.
- Hira-zukuri-kuttet, som kan oversettes til "rektangulært skive", er standardskåret for de fleste sashimi. Generelt har denne typen kutt dimensjonene til en domino dowel og en tykkelse på 10 mm. Tunfisk, laks og kingfish er fisken som oftest kuttes med denne teknikken.
- Usu-zukuri-kuttet, som kan oversettes til en "tynn skive", er en ekstremt tynn skive kuttet diagonalt, som hovedsakelig brukes til å kutte mindre, flatt fisk, slik som bras, rhombus, etc. Vanligvis har denne typen kutt dimensjoner på 50 x 20 mm.
- Kaku-zukuri-kuttet, som kan oversettes til "firkantet skive", er en stil der sashimi er kuttet i små og tykke kuber, som måler 20 mm på hver side.
- The ito-zukuri kutt, som kan oversettes som "flush skive", er den stilen der fisken er kuttet i meget tynne skiver, med tykkelse mindre enn 2 mm. Fisken som vanligvis kuttes med denne stilen er nålen og blekksprut.
Hvis du vil lære å forberede sushi, se videoen av vår personlige cocker Alice; vil lære deg hvordan du lager nigiri, den vanligste og forbrukte typen sushi i verden.
