frittata

generalitet

Omelett er IKKE omelett ... ikke engang hvis det er fylt og brettet på seg selv!

Den omelett er en tallerken basert på hele ferske egg, fratatt skallet og slått, deretter kokt i en panne eller i ovnen. Det er en ganske vanlig rett, kjent for de fleste vestlige og østlige befolkninger; Det skiller seg ut for smak og enkel forberedelse, selv om forskjellene mellom en god omelett og en "normal" omelett er tydelige (både på organoleptisk og gustasjonsnivå og på næringsnivå).

Omeletten, derimot, er et ganske komplisert preparat som krever god teoretisk-praktisk forberedelse; i senteret forblir det rå, det kan bare tilberedes i pannen og på slutten av prosessen får man en karakteristisk form.

Omeletten kan tilberedes med hvilken som helst type unfertilized egg; Det vanligste er det med høne, men det er omeletter med vaktelegg, and, goose, kalkun, perlehøns og også struds. Den enkle inkluderer ikke tilsetning av andre ingredienser, bortsett fra saltet (som ikke er nødvendig uansett) og litt olivenolje eller en knopp smør til matlaging; Parallelt kan omelettene bli beriket med mange ingredienser av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Blant de berikede omelettene skiller vi ut: omelettene som integrerer en del av konturen (med grønnsaker, sopp eller belgfrukter) og de som er tilsatt i melk og / eller derivater, kjøtt (konservert og ikke) eller fisk.

En annen funksjon som kan skille mellom en omelett er matlagingsmetoden; To grunnleggende forberedelsesteknikker er kjent: i pannen og i ovnen. Sammenligning av dem, forskjellen er ganske åpenbar; Pannekakeomelet er generelt sirkulært, ganske tynt og brukes til formulering av hurtige måltider; Tvert imot er ovnlagingen rettet mot å lage tykke omeletter, som krever lavere matlagingstemperaturer over lengre tid.

I praksis:

• Kokingen i pannen (med en tynn bunn) gjøres i en veldig varm panne, og legger til et slør av bankede egg som, så fort de tykkes, vil danne en plate for å "reversere" (eller hoppe) raskt etterbehandling med matlaging. NB : Hvis omelet blir kokt for raskt i kontakt med pannen uten fortykkelse tilstrekkelig i den øvre delen, kan du endre teknikken på to måter: 1. Kok en mindre mengde banket egg om gangen, kanskje lage 2 pan-stekte omeletter med den samme forbindelsen; 2. Senk intensiteten til brannen og bruk et lokk (med risiko for at omeletten svulmer).
• Tilberedning i ovnen skjer derimot i en tallerken med høy, kald kant, hvor en større mengde bankede egg skal helles (noen få centimeter, opptil 1/3 eller halvparten av den totale høyden). I dette tilfellet vil omeletten ALDRI bli vendt og matlagingen må alltid være godt kalibrert (hovedsakelig søt og langvarig). NB : Hvis omelet i ovnen ikke kokes tilstrekkelig i hjertet av maten (og over eller under er det også for farget), det er sannsynlig at du har overskredet temperaturen; i et annet forsøk kan det være nyttig å dekke platen helt med aluminiumsfolie. Temperaturen ved introduksjonstidspunktet kan variere. Hvis du planlegger en tynn omelett, er det sannsynlig at preparatet fortsatt vil lykkes med ovnen varm og med høye koke temperaturer; Tvert imot, hvis du vil ha en tykk omelett, foreslår jeg sterkt å bake i kulde og sette ikke mer enn 180 ° C.

Konsistensen av omelett er dessuten påvirket av noen variabler i forberedelsen. For å få en tynn omelett, er det alltid nødvendig: Slå eggene litt, IKKE bruk lokket når du skal lage mat, bruk høye temperaturer, og ikke tilsett melk til blandingen. Tvert imot, for å skaffe seg en mykere omelett, er det tilrådelig å viske eggene i lang tid (nesten til å piske dem), dekk pan eller bakkebrett, bruk temperaturer som er tilstrekkelig til matlaging og integrere blandingen med fullmælk i en grad av ca. 1/3 av mengden av bankede egg (selv om dette videre forlenger matlagingen).

De mindre kaloriske omelettene blir tilberedt uten tilsetning av andre ingredienser eller eventuelt supplerende de bankede eggene bare med grønnsaker eller sopp (rå eller allerede tilberedt). Disse er utbredt oppskrifter: omelett med stuet løk, omelett med sautéed sopp, omelett med asparges, omelett med tomat, omelett med courgetter, omelett med paprika, omelett med brede bønner eller erter eller bønner etc. De mest energiske omelettene inneholder nesten alltid: revet moden ost, harde oster skåret i terninger, konserverte og brune kjøtt (smuldret pølse, terninger med bacon, herdede kjøttpålegg, frankfurters etc.), kokt sjømat, etc. Det er ikke sjeldent at en enkel omelett kan integreres ved slutten av tilberedningen, direkte på tallerkenen med skiver salami (skinke og kokt skinke, mortadella, coppa, friske oster, skiver, etc.). Noen liker å krysse enkle omelett med sitronsaft.

Furious omelett med egg hvitt en Neve

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Oppskrift på en enkel, tynn, pan-stekt omelett :

Ingredienser: 2 middels kyllingegg, 1 ts ekstra jomfruolje (5g), salt og pepper QB, et stykke sitron.

Verktøy: En high-edge beholder for piskegg, en gaffel for å slå egg, en anti-adherent panne, en spatel.

Fremgangsmåte:

1. bryte eggene i beholderen ved høy kant uten å forlate skallrester; salt og pepper etter smak;
2. slå eggene med gaffelen UTEN å oppnå fullstendig homogenitet av blandingen (en liten separasjon mellom egghvite og eggeplomme er fortsatt å se);
3. varme den smurt pannen over en åpen flamme; uten oljeforbrenning, hell blandingen av slagte egg, salt og pepper i pannen, halver flammen og vent på at den stikker på overflaten (omeletten i pannen skal ALDRI bli presentert med for åpenbar bruning!); IKKE BRUKSFORBINDELSEN, bortsett fra ved kantene, ved hjelp av en spatel, for å skille dem fra pannen;
4. hopp over eller spinn disken; koke for ytterligere 30 '' og server (smak) med et skvett sitronsaft.

Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del av egget, høne, hele:

Næringsverdier (per 100 g spiselig del)

Spiselig del 87, 0g vann 77, 1g protein 12, 4g Lipider TOT 8, 7g Mettede fettsyrer 3, 17g Enkelumettede fettsyrer 2, 58g Flerumettede fettsyrer 1, 26g kolesterol 371, 0mg TOT Karbohydrater tr stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter tr Kostfiber 0.0g energi 128, 0kcal natrium 137, 0mg kalium 133, 0mg jern 1, 5 mg fotball 48, 0mg fosfor 210, 0mg tiamin 0, 09mg riboflavin 0, 30mg niacin 0, 10mg Vitamin A 225, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

NB : Noen (spesielt av kosttilskudd) liker å konsumere omeletter som kun består av hvite hvite, men det er en helt annen mat og det krever en bred beskrivelse som skal plasseres i en egen artikkel.

Ernæringsmessige egenskaper

Omeletten er IKKE et preparat med noen av de mest fordøyelige eggene; Det er godt tilberedt, og derfor er proteinstrukturen, etter en innledende denaturering, tilbøyelig til å gjenopprette skjæringen av den tertiære (dermed kvaternære) struktur. Videre har uerfarne kokere en tendens til å forlenge varmebehandlingen for å sikre tilstrekkelig matlaging; ingenting mer feil.

Som forventet, må omeletten (spesielt den pan-stekte) ALDRI vise områder med overdreven bruning; dette er begrunnet av to grunner:

1. Det gyldne området er en indikator på negative molekylære forandringer av næringsstoffer;

2. Det gylne området er overdreven eller overdreven intens matlaging.

Resultatet av overdreven matlaging er en mindre fordøyelig mat, fattigere i næringsstoffer og rik på potensielt skadelige stoffer.

En endelig anbefaling handler om mengder fett som brukes til matlaging: Jeg påminner leserne om at det med god instrumentering og litt øvelse ville være tilstrekkelig å skure stekepannen med "veldig tynn" olje (åpenbart før den oppvarmes) med omelett allerede godt koagulert matlaging, gjør det hoppe uten å røre ved det.

Gjennomsnittlig fordøyelighet av en omelett på to egg er omtrent 180 ', selv om jeg personlig tror at en enkel og godt utarbeidet forberedelse også kan tjene opp til nesten 30% av den angitte tiden.

Omelettens ernæringsmessige inntak er det samme som det røde egget (med noen få gram ekstra lipider som kommer fra oljen eller smør for pannen) ... bortsett fra noen modifikasjoner knyttet til varmebehandlingen som påvirker termolabile vitaminer (som f.eks. for eksempel tiamin - vit. B1), vitamin H (som skaffer biotilgjengelighet) og strukturen av proteiner. Den gjennomsnittlige delen av omelett svinger mellom 100 og 150g, som skal konsumeres IKKE mer enn en eller to ganger i uken (på grunn av høyt inntak av kolesterol i eggeplommen). Selvfølgelig kan næringsverdier endres ved å legge til andre ingredienser i grunnoppskriften; for eksempel øster og herdede kjøtt øker lipiden og energiforsyningen til omeletten betydelig, mens tilsetningen av grønnsaker øker fiberinntaket, noe som gjør maten mer fordøyelig og satiating.