Vann er et mye brukt matlagingsmedium, både for varmeoverføring og for diffusjon av aromatiske komponenter. Maten kan tilberedes i kaldt vann, varmt vann, trykk eller bain-marie, avhengig av matens natur og formålet med matlagingen.
koke
Kokingen består i å nedsenke maten i varmt eller kaldt vann, holdes eller bringes til en temperatur på ca. 100 ° C.
De forskjellige matvarene kan kokes i kaldt eller varmt vann, avhengig av arten av preparatet som skal forfølges.
I kaldt vann: kjøtt og ben for kjøttkraft (favoriserer tap av vannløselige stoffer); tørket grønnsaker for å myke huden; poteter for effektiv matlaging.
I varmt vann: kjøtt til koking (for å unngå tap av vannløselige stoffer), pasta for tilstrekkelig tilberedning.
Bleking og blanching er to teknikker som brukes i noen matvarer og praktiseres i kokende vann uten lokket. Bleking er en teknikk som gjelder for enkelte grønnsaker, mens blanching er en ekte pre-cooking.
Affogatura
Drunkningen består i langsomt matlaging av maten i vann eller i bunnen av grønnsaker og vann. Det gjøres med lavt (80 ° C) og langvarig matlaging, og av og til kontrollerer tilstanden til maten (den kan også praktiseres i en bain-marie).
Matvarer som gir seg til å drukne i vann er: egg, pølser, gnocchi. Matene som gir seg til å drukne i FONDO er: fisk og fugler.
Prinsipp for damp og trykklaging
I dampkokingssystemet kommer maten i kontakt med vann i gassform og undergår mindre tap enn kokende; Du kan lage mat i damppannen eller i trykkkokeren, men bruk alltid den perforerte bunnen som holder maten tilberedt. På bunnen plasseres vannet som ved hjelp av flammen fordamper og overfører varmen til maten; I dampkrukken (ikke trykk) må vannet på bunnen konstant være tilstede.
I dampkokingen er jo større trykket inne (1, 4-1, 5, opptil 2 bar totalt), desto høyere er kokepunktet, og dermed tilberedningstemperaturen. Med denne teknikken utnyttes av trykkkokere, blir dispersjonene redusert. MA øker tapene av termolabile vitaminer.
De mest egnede matvarene er: grønnsaker og frokostblandinger, poteter, fisk og kjøtt.
