I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
(2) De-capping
Uncapping er den første fasen av den faktiske behandlingen. Det består i å eliminere lag av voks som lukker cellene som inneholder honningen. Den utføres ved hjelp av kniver, som også kan oppvarmes for å lette operasjonen, eller med halv eller helt automatiske de-capping maskiner, utstyrt med kniver eller kjeder som kutter eller knuser voksen.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automatiske de-capping maskiner, som hovedsakelig brukes av de som har et høyt antall kviser, har ulempen ved å smuldre voksen mye mer enn de andre "shear" -systemene; de må følges av spesielt nøyaktige produktrensingssystemer. Imidlertid kan de fineste vokspartiklene produsert av denne typen avkapning fortsatt innarbeides i honningen og forårsake en liten turbiditet og en raskere krystallisering, karakteristika som vil bli ansett som en defekt i honeysene som skal markedsføres i flytende tilstand.(3) Demining eller utvinning
Når cellene er blitt koblet fra seg, skjer utvinningen av honningen gjennom bruk av honningekstrakter som, takket være sentrifugalkraften, gjør honningen unnslippe og tillater kamene å bli gjenbrukt. I sentrifugalekstrakter, av forskjellige størrelser, avhengig av type aktivitet, manuelt eller automatisk, er kamene lastet en etter en eller ved hjelp av spesielle kurver eller i samme topper. Med disse enhetene blir honningen utelatt ved sentrifugalkraft, og kamene forblir tilgjengelige for neste høst. Honningen kan ekstraheres helt bare hvis den er tilstrekkelig væsken, og dette skjer vanligvis hvis temperaturen er nær 30 °. Honey extractors og annet utstyr som honningen kommer i kontakt med i disse første behandlingsstadiene (benk for utkobling, kniver, griller, beholdere) må også være laget av materiale som er egnet for kontakt med denne maten.
(4) Dekantering og filtrering
Dekanteringen fører til separasjon av forskjell i spesifikk tyngdekraften av urenheter som stiger til overflaten hvis de leses (voks, insekter og deler av insekter, organiske materialer av forskjellig natur, luftbobler) eller som er avsatt på bunnen hvis tunge (mineralske partikler og metallisk) hvor de lett kan fjernes. Prosessen foregår ved å la honningen hvile i spesielle beholdere (vanligvis og feilaktige kalt "modningsmaskiner") for en tid som strekker seg fra noen dager til et par uker. Oppgjørshastigheten varierer i henhold til forurensningstypen (mindre, langsommere migrasjon), oppløsningens størrelse og viskositeten til honningen, som igjen avhenger av vanninnholdet og temperaturen.
Ved temperaturer på 25 - 30 ° C skjer dekanteringen relativt raskt (fra noen få dager til et par uker) i de fleste tilfeller.
Dekanteringen kan bli problematisk når det gjelder spesielt viskøse honeys (med lavt vanninnhold) eller når temperaturen senkes eller for hurtigkrystalliseringshone: i disse tilfellene er det nødvendig å ty til en liten oppvarming av dekanteringsmiljøet, så at temperaturen på honningen forblir nær 30 ° C. Dekanteringen kan akselereres av bestemte enheter (oppgjørstanker) der honningen blir oppvarmet til høyere temperaturer og tvunget til å følge en bane hvor forurensningene blir gradvis beholdt; det har fordelen av å eliminere også skum og luftbobler, og hvis produksjonen samles inn i store beholdere for å uniformere egenskapene; Den største ulempen består i kostnaden av de passende beholdere og ved immobilisering av produktet. I motsetning til det som vanligvis antas, tillater ikke stoppet i modningsinnretningen generelt å få forbedringer i fuktighetsinnholdet. På overflaten av honningen produseres luftfuktighet med miljøet, men for at dette skal være til fordel for produktet, og ikke til skade, er det nødvendig at luftens relative luftfuktighet er mindre enn 60%, noe som skjer heller sjelden i våre klima, i uoppvarmede eller kunstig betingede omgivelser. Filtreringen gjør det mulig å rense honningen uten å immobilisere den ved bruk av filtre av forskjellige typer så lenge porene har en diameter på mindre enn 0, 1-0, 2 mm, en dimensjon som gjør det mulig å holde (inne i honningen) kornkornene som ifølge loven Europeisk, kan ikke fjernes ettersom de tillater å spore opprinnelsen til honningen. Filtrering brukes som et alternativ eller i tillegg til dekantering (gjør det raskere), men det er også systemet som er mest brukt til å rense honning i prosessanlegg, hvor immobilisering av produktet i forbindelse med dekantering er utænkelig. Filtreringsenhetene består av enkle "posefiltre" i nylonnett eller lignende enheter i trådnett. Den vanlige funksjonen består i å ha en stor filtreringsoverflate og å kunne brukes i nedsenking for å unngå å inkludere luft og slik at urenheter som forblir i suspensjon inne i posen, vil tette porene i svært lang tid lenger. Den vanligste har porer med en diameter på 0, 1 - 0, 2 mm. For denne typen filtrering er det nødvendig at temperaturen på honningen er rundt 30 ° C. Filtrering på enheter med mindre porøsitet, i tillegg til å kreve mer energiske forhold (høyere temperaturer eller trykk), er forbudt i europeisk lovgivning som Det vil også beholde pollenkornene som i stedet betraktes som en del av selve honningen, og vil gjøre det umulig å spore den geografiske og botaniske opprinnelsen til honning gjennom mikroskopisk analyse. Den normale filtreringen med posefilteret tillater ikke å eliminere luftbobler (som i alle fall skal elimineres ved dekantering), og heller ikke de små mineralske forurensningene ("svarte prikker") som skyldes hygieniske mangler i de tidlige behandlingsstadiene (superscale plassert på bakken, skitne og støvete materialer etc.) og som har en diameter som er mindre enn filterets porøsitet. Når det gjelder å rengjøre honning, kan det legges til at i tillegg til et egnet system for eliminering av "egentlige" urenheter (voks og luft), skal biavøren fremfor alt passe på ikke å introdusere andre med uhensigtsmessige eller klumpete operasjoner.
Filtrering og dekantering kan (og ofte) brukes i rekkefølge.
(5) Oppvarming
For mange av de teknikker som er beskrevet nedenfor, er det nødvendig å varme produktet, som er rettet mot å redusere viskositeten, smelte krystallene, konsentrere produktet, stabilisere det mikrobiologisk eller fysisk.
MERK : I alle fall har varmen, som påføres, en negativ effekt på honningen, når det gjelder tap av termolabile stoffer, proporsjonal med temperaturen som er nådd av produktet og tiden. Det grunnleggende konseptet er derfor å begrense bruk av varmebehandlinger til den laveste temperaturen og den korteste tiden som er kompatibel med det tekniske målet som skal oppnås.
Egenskapen av honning ligger faktisk i det faktum at den skylder sine egenskaper til nektaret av blomster, som, takket være bieraktiviteten, blir gjort tilgjengelig for konsum. Dens verdi består derfor ikke så mye i hovedkomposisjonen, som ligner på andre billigere bearbeidede sukkerholdige produkter (forskjellige sukkerarter, melasse, syltetøy), men i mindre komponenter som dannes direkte fra blomster og bier, som gir det karakteristika (aroma, smak og sannsynligvis biologiske egenskaper) er forskjellige, og det er dessverre termolabile og ustabile over tid. Alt dette er grunnlaget for den juridiske definisjonen og bruken av honning i Europa, som har en tendens til å skille og beskytte honning fra andre sukkerholdige matvarer, men i det samme foreskriver det bruken i en tilstand der de spesielle egenskapene er bevart i beste fall ("fersk" honning). Denne premissen er avgjørende for å forstå prinsippene som styrer prosessene for tilberedning av honning til konsum, ellers er visse forholdsregler (knyttet til oppvarming og oppbevaring) som foreslås, tilsynelatende unødvendige komplikasjoner. Oppvarming av honning, i lys av ovenstående, må utføres med visse forholdsregler.
Dessuten motvirker den reduserte varmeledningsevnen homogen oppvarming, og bruken av varmekilder ved høye temperaturer (flamme eller kokende vannbad) fører alltid til en viktig forandring av egenskapene. I moderne systemer, for å varme honningen som er nødvendig for å redusere viskositeten og dermed lette operasjonene som krever at produktet strømmer (dekantering, filtrering, pumpe, blanding, potting) og å smelte krystallene, brukes systemer der kilden varmen er bare noen få grader høyere enn temperaturen der du vil ta med honning. For oppvarming og smelting av honning inneholdt i containere til engros, brukes varmluft eller bain-marie-kamre, termostert ved temperaturer mellom 35 og 50 ° C. Smeltingen kan fullføres i store beholdere utstyrt med et system oppvarming (mellomrom eller spole med varmtvannssirkulasjon) og en for blanding (propellerblander eller resirkulasjonspumpe) for å lette varmevekslingen.
