Brystmælk er den eneste maten som kan gi alle næringsstoffene som trengs for å tilfredsstille det nyfødte ernæringsbehovet. Etter denne perioden erstatter kummælk morsmelken, blir en svært viktig mat - men ikke fullført - til og med for barn, voksne og eldre.
Ernæringsmessig betydning av kumelk melk stammer fra det utmerkede innholdet i proteiner, essensielle aminosyrer, kalsium, fosfor og vitaminer B1, B2 og A (som fremdeles finnes i hele melk).
Melk og protein
Proteinene i kumelk er ansvarlige for noen av de vanligste matallergiene. De typiske allergiske manifestasjonene skyldes hovedsakelig beta-laktoglobuliner og i mindre grad av kaseiner (alfa-laktalbumin er mer rikelig i morsmelk mens beta-laktoglobuliner hersker i vaksinen). Det er derfor ikke allergisk mot melken selv, men bare for en eller flere proteiner som er inneholdt i den. Det er viktig å ikke forveksle melkeallergi (hvis hovedsymptomer er ofte alvorlige) med en intoleranse mot denne maten (vanligvis på grunn av mangel på enzymet laktase). Se følgende: Matallergi
kasein
Sammen med fett og laktose er kasein en av de viktigste organiske komponentene i melk.
Kaseiner er sammensatt av forskjellige typer proteiner bundet sammen med vann, enzymer og mineralsalter (hovedsakelig kalsium og fosfor) i form av sfæriske aggregater kalt miceller. Den micellære strukturen av kasein er svært viktig for fordøyelsesprosesser, for næringsmiddelindustrien (produksjon av ost og fermenterte melker) og kunstig separere de andre komponentene av kumelk.
Selv om ikke spesielt vannløselige, blir kaseinmikeller holdt dispergert i melk. Imidlertid er det mulig å få dem til å aggregere (koagulere) ved enzymatisk virkning eller ved surgjøring, men ikke ved oppvarming. Resultatet av denne koagulasjonen er et gelatinøst materiale, som tar navnet på rennet og representerer den første fasen av ostberedning.
Laktalbumin og laktoglobuliner
Høyhastighets sentrifugering av skummet melk gjør det mulig å skaffe seg et kolloidalt aggregat som inneholder kaseiner og en løsning, kalt valle, som inneholder vann, laktose, laktoglobuliner og laktalbumin ( whey protein ). Det samme resultatet, som tidligere nevnt, kan oppnås ved å bruke et proteolytisk enzym (som rennina del presame) eller arbeide alt i et surt miljø (litt som i magen).
Det er flere myseproteiner i melk. De mest kjente er laktoalbumin og laktoglobuliner, som representerer en eksepsjonell kilde for forgrenede aminosyrer. Sammenlignet med kaseiner har de en mer komplett aminosyreprofil, noe som gir dem en biologisk verdi enda høyere enn eggproteiner.
Serum inneholder også immunoglobuliner, som direkte kommer fra dyrets blodplasma og spiller en viktig immunfunksjon. Whey proteiner inkluderer også en lang liste over enzymer, proteinhormoner og vekstfaktorer.
Melkproteintilskudd
Lactogulubuliner inneholder lett fordøyelige oligopeptider av kroppen. Faktisk inneholder denne typen protein bipeptider eller tripeptider som kan absorberes som sådan uten å gjennomgå fordøyelsesprosesser.
Akkurat som med den glykemiske indeksen av karbohydrater, kan proteiner også klassifiseres som "sakte og rask".
Whey proteiner er i klassen av raske proteiner som de er svært fordøyelige og svært raskt inn i sirkulasjonen. Kaseiner, på grunn av en mer kompleks kjemisk struktur, er istedet gradvis frigjort (sakte) proteiner med markerte antikatabolske egenskaper.
Disse overvejingene stammer fra en studie som målt blodnivåer av leucin i to grupper av friske personer, som etter en 10 timers rask tok 30 gram valleprotein og 30 gram kasein, henholdsvis. Resultatene ga vei til handel med mange kosttilskudd basert på langsom, rask, "delvis fordøyd" eller blandet protein.
For tiden anbefaler de store eksperter innen proteintilskudd å ta myseproteiner om morgenen eller etter trening. Bruken av kaseiner vil i stedet bli indikert på andre tider av dagen og spesielt før du går til sengs for å unngå nattlig katabolisme.
Disse anbefalingene refererer til resultatene av studien nevnt ovenfor, men det er også svært viktig å vurdere andre viktige aspekter:
- i studien hadde fagene blitt fastet i ti timer, mens de fleste individer som tar melkeproteintilskudd, bruker minst 4 måltider gjennom dagen. Tilstedeværelsen av resterende mat i magen som ennå ikke er fullstendig fordøyd påvirker fordøyelsen av proteintilskudd. En enda viktigere rolle blir spilt av de andre næringsstoffene som disse kosttilskuddene er kombinert med. Foreningen med fibre, fett eller andre proteiner reduserer fordøyelsen av melkeproteiner.
- Ved å ta whey protein sammen med et glass hel eller delvis skummet melk, er det mulig å redusere fordøyelsessystemet ved å etterligne handlingen av kasein. Hvis det samme tilskuddet kombineres med enkle sukkerarter, blir tilnærmingen til cellene av aminosyrene som kommer fra proteinfordøying, teoretisk tilrettelagt (takket være den større insulinresponsen).
- For å fremme optimal fordøyelse og absorpsjon av melkeproteiner er det viktig å unngå å ta dem sammen med kjøtt, fisk, belgfrukter eller overbehandlede måltider.
- Det ideelle proteintilskuddet eksisterer ikke, da det varierer i henhold til spesifikke individuelle behov, idrettsøvelsen og treningsperioden. For eksempel trenger idrettsutøvere som utøver motstandsdisipliner proteiner som er rike på forgrenede aminosyrer (BCAAs) for å motvirke muskelkatabolismen forårsaket av langvarig aktivitet.
- Det essensielle aminosyreinnholdet av kasein er ikke mye lavere enn det for myseproteiner. Glutaminets overflod og de generelle anticatabolske effektene gjør kaseinene et gyldig og billigere alternativ til myseproteiner.
- De beste hveteproteintilskuddene produseres ved bruk av ionbytter eller ultrafiltrerte proteiner.
- Melkproteiner isolert ved ionbytter har høyere kostnader og høyere proteinprosent; redusert fett og laktoseinnhold gjør dem mer fordøyelige og bedre tolerert.
- Mikrofiltrerte myseproteiner kan ha et variabelt proteininnhold fra 80 til 90%. I det første tilfellet er lipidinnholdet (5%) og glucidisk (5%) klart høyere.
Se også: Hvor mye protein i et balansert kosthold?
