seitan

Hva er Seitan?

Seitan er et matprodukt avledet av hvete; Det er spesielt et konsentrat av vegetabilske proteiner (gluten), et alternativ til tradisjonelle proteinkilder av animalsk opprinnelse.

Ikke ved en tilfeldighet, navnet seitan - coined av den makrobiotiske George Oshawa i 1961 - oversatt fra japansk betyr " er protein ".

forberedelse

Også kjent som " hvete kjøtt " (eller gluten kjøtt), seitan oppnås ved å ekstrahere gluten fra hvetemel (helst fra semolina), deretter - i henhold til den tradisjonelle oppskriften - blandes og kokes i vann, krydret med saus soya, kombu tang, ingefær og salt.

Glutenekstraksjon for seitan

Prosessen med å ekstrahere gluten fra hvete utføres ved å tilsette varmt vann til melet, og deretter knådes kraftig før tilsetning av ytterligere varmt vann, hvor deigen blir igjen å ligge i et bad i ca. ti minutter.

Etter en ny og energisk blanding blir den resulterende massen plassert i en kolander og underkastet vaskesykluser i varmt og kaldt vann for å fjerne de resterende vannløselige komponentene. Den siste vasken skal gjøres med kaldt vann, for å gi en solid konsistens til produktet og komprimere den i en stor ball.

Mengden gluten som oppnås er større ved bruk av durum hvetemel (ellers kalt semolina); generelt, ettersom melkenes styrke øker, øker konsentrasjonen av gliadiner og gluteniner, to proteiner som sammenføyer seg under deigen, utgjør glutenet.

Merk : Søkevannet og den første rensingen, rik på hvetestivelse, kan gjenvinnes og legges til stuvninger eller ragu på grunn av dens fortykkingsegenskaper.

Videooppskrift

Hjemmelaget Seitan

Direkte fra veganoppskrifter, tilbyr vi videooppskriften for å lære å lage seitan hjemme .

Hjemmelaget Seitan

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

For de som kjøper ferdigstillet seitan, foreslår vi videooppskrifter av hjemmelagde seitan ragù, vegansk kikærtepannekaker med seitan ragout og veganfilet med grønn pepper.

Også ikke å gå glipp av er videooppskrifter på hjemmelaget hvete muskel og mopur, to alternative vegetabilske kjøttpålegg til seitan.

Organoleptiske egenskaper

Utseendet til seitan gir seg veldig godt til å skape kjønnsimitasjoner ; Glutenblandingen kan faktisk bli bearbeidet for å gi den form av pølser, steker, kutt for stuvninger og så videre, mens dyktig bruk av krydder kan gi produktet mer delikate eller avgjørende smaker.

Svært raskt å lage mat, gitt tilberedning som er nødvendig for å produsere det, er seitan vanligvis tilberedt på grillen, og legger oppmerksom på tilberedningstemperaturen for å unngå dannelsen av de karakteristiske forbrenningene på overflaten, rik på ikke akkurat friske stoffer, noe som ville nullere de antatte næringsdydene av seitan.

Denne likheten med kjøtt skyldes tilstedeværelsen av to glutenproteiner, gliadiner og gluteniner, noe som gir produktet en elastisk, myk, men resistent konsistens . Selv smaken av seitan er mer delikat enn carna, mens ernæringsmakten er mye lavere.

Ernæringsmessige egenskaper

Seitan-proteiner og fordøyelighet

Med unntak av mild eller konsekvent glutenintoleranser (køliaki), kan teoretisk seitan lett fordøyes og absorberes; men det er mangelfullt i lysin, som ikke ved en tilfeldighet representerer den begrensende aminosyre av hvete. Videre er det sannsynlig at fordøyeligheten av produktet ikke er så høy, da seitan har oppnådd en svært lav score i det nye proteinkvalitetsindeks utviklet av WHO, PDCAAS (Proteinfordøyelighet Korrigert Aminosyre Score eller aminosyreverdi korrigert for proteinfordøyelighet).

Lysinmangel kan lett fylles av andre proteinkilder, både grønnsaker og dyr, forbrukes i samme måltid eller i de forrige og etterfølgende (belgfrukter, egg, oster og kjøttpålegg). Derfor kan til og med tilsetning av soyasaus (åpenbart i store mengder) eller enda bedre av tofu, fylle aminosyrefeilene og berikke lipidkomponenten, noe som er grunnleggende for organismenes gode helse (til tross for høye kalorier).

Seitan er en diskret alternativ proteinkilde, som ikke bare er nyttig for vegetarianere, men også for alle som trenger å redusere innholdet av protein i protein og animalsk fett. I denne sammenheng husker vi at forholdet mellom animalske og vegetabilske proteiner i dietten i henhold til retningslinjene for et sunt italiensk diett bør være rundt verdier mellom 1: 2 og 1: 3.

Når det gjelder vegetarianere, kan mat ikke åpenbart være basert på eksklusivt forbruk av seitan som en alternativ proteinkilde, gitt mangel på lysin og den ufullstendige biologiske verdien.

Vitamin og mineral mangler av seitan

Vitamin B12 og jern er også knappe i seitan, som ofte mangler i vegansk ernæring; B12 er faktisk bare funnet i kjøttfôr (alger er dårlig biotilgjengelig) og jern - i tillegg til lavere biotilgjengelighet, gitt sin tilstedeværelse i jern i stedet for ferriform - komplekseres til antinutrienter som fytinsyre.

Andre næringsegenskaper av seitans

Seitan kan evalueres i to former: dehydrert eller klar; under vil vi undersøke det andre alternativet.

Seitan har en middels energiforsyning; kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av stivelse og irrelevante mengder fett.

Det inneholder ikke kolesterol og fibrene er til stede i små mengder.

Blant vitaminene er mengdene av noen vannløselige i gruppe B (tiamin og niacin) mer merkbare; Med hensyn til mineralsalter er konsentrasjonen av kalium og magnesium betydelig.

Seitan er ikke egnet til å spise køliaki, men har ingen kontraindikasjoner for ernæringsmessige tiltak beregnet for andre intoleranser.

Det gir også mat til overvekt og metabolske sykdommer, så lenge delen og oppskriften er tilstrekkelig.

Respekter canons av vegetarisk og vegansk kosthold.

Den gjennomsnittlige del av klar seitan (hydratisert) er ca. 100-200 g.

Seitan: Er det vondt?

Seitan er "nesten" ren gluten . Derfor er årsakene til en mulig bivirkning av mat på kroppen trolig på grunn av dette næringsstoffet.

Nylig har gluten vært gjenstand for mange kontroverser og kontroverser. Å være potensielt ansvarlig for cøliaki, hos personer som er utsatt for denne matintoleransen, har gluten lenge vært i stormens øye.

Helse-bevisste, fysiske eksperter og de som lider av såkalte idiopatiske lidelser (som irritabel tarm) har funnet gluten en utmerket syndebøtte. Følgelig er noen CONJECTURES svært vanlige, for eksempel:

• Gluten (inneholdt i noen korn tilgjengelig takket være landbruk) tolereres ikke godt av menneskets fordøyelsessystem, som har utviklet seg takket være samlingsstillingen (grønnsaker, frukt, egg) og jakt (små dyr) som er typiske for våre forfedre
• Gluten tilfører kroppen, ikke bare i tarmen, men også på et systemisk nivå, som hindrer riktig metabolsk funksjonalitet; Denne negative effekten vil forårsake: autoimmune sykdommer som psoriasis, vannretensjon, cellulitt, vekttapshindring etc.
• Vi er alle intolerante mot gluten, og derfor er de mest følsomme menneskene, selv om de ikke viser de typiske effektene av cøliaki, lider av intestinale lidelser som ofte refereres til irritabel tarmsyndrom, etc.

Hvis vi vurderer at 86% av kaloriene levert av seitan (klar) er gluten, er det lett å utlede hvor mye denne maten kan demoniseres.

Imidlertid må det innrømmes at en stor del av befolkningen, etter å ha spist glutenholdig mat og til tross for at den er negativ for diagnostisering av cøliaki, klager over et veldefinert symptombilde.

Auto-forslag? Delvis ja, men gitt viktigheten av forekomsten, kan vi ikke ta noe for gitt. Av denne grunn antydes det at i tillegg til en slags kollektiv hallusinasjon er det en spesifikk følsomhet for ikke-celiacial gluten .

Ifølge de nyeste dataene ville disse ubehagene ikke ha de samme skadelige effektene på tarmslimhinnen (typisk for cøliaki), til tross for at de ble preget av de samme markørene i blodet.

Dessverre, i slutten av dette avsnittet er vi fortsatt ikke i stand til å svare med presisjon spørsmålet "gjør seitan skadet?" . På den annen side kan vi fortsatt rapportere noen nyttige tips:

1. Hvis man ved å spise seitan-spesifikke og alvorlige symptomer, er det god praksis å starte diagnostisk prosedyre for cøliaki
2. Vi må ikke tillate oss å bli påvirket av andres mening; siden glutenintoleranse bør utløse bivirkninger, før du definerer seg som intolerant, er det viktig å se etter disse symptomene og de kliniske tegnene
3. Vi klandrer ikke seitan av vårt utilfredsstillende utseende, autoimmune sykdommer eller idiopatiske; I stedet prøver vi å ekskludere en mat om gangen ved å identifisere "hvis" og "hvordan" maten er involvert i disse situasjonene.