Oliven - Produksjon og bearbeiding

Produksjon av bordoliven: grønne oliven, iriserende oliven og svarte oliven

Frisk og rå, olivenene er ikke spiselige, eller rettere sagt, de har en spesielt ubehagelig smak; Dette skyldes den massive tilstedeværelsen av oleuropein (bitter smak) og tanniner (bitter smak som "binder" i munnen); disse substansene er hensiktsmessig hydrolyseres eller inaktivert ved spesifikke prosedyrer (soaking, fermentering, etc.).

Bordoliven kan tilberedes forskjellig avhengig av produktet som skal oppnås: grønne oliven, iriserende oliven og svarte oliven. For en lignende forskjell er den første variabelen som skal analyseres, graden av veraison (modning) av olivenene selv.

1. Høsting: Det er en mye mer komplisert og delikat operasjon enn for oliven bestemt for oljeproduksjon, da drupes må forblir helt integrert for bordsoliven; dette unngår muligheten for en enzymatisk bruning av massen; Samlingen må derfor utføres "for hånd".

   For å produsere grønne bordoliven er det nødvendig å finne oliven som har nådd størrelsen på en normal drupe, men har ennå ikke begynt modningsprosessen. Tvert imot, for å få iriserende bordsoliven er det avgjørende å velge druer med en grønn til purpurfarget eller en rød rød farge, som har holdt en stille grønn masse under skallet (indikator for ikke fullstendig modning). Åpenbart, for å produsere svarte bordsoliven er det nødvendig å velge de som har nådd full modenhet.

2. Den neste prosedyren er rengjøring av oliven, dvs. fjerning av blader, grener og andre små rester.
3. Dette blir etterfulgt av forringelse eller utslettelse av den bittere smaken som er typisk for friske oliven. Det kan gjøres ved alkalisk behandling ved nedsenking i en væske som fortynner molekylene som er ansvarlige for den ubehagelige smaken (oleuropein) eller gjennom noen biologiske prosedyrer som melkesyring .
4. Konservering : Det kan foregå i saltlake, med tørr salting, i en modifisert atmosfære, til matlaging og emballasje, ved å bevare eller forsurende midler. NB . Oleuropein, hvis hydrolyzed, bryter ned i aglykon og sukker.

Behandlingsmetoder for grønne, iriserende og svarte bordsoliven

Tabellen GREEN oliven er bevart med forskjellige systemer, henholdsvis: Sivigliano, Castelvetrano og naturlig; CANGIANTI-bordoliven foretrekker det "naturlige systemet" og den naturlige greske. Til slutt krever svarte bordsoliver systemer fra California, Kalamata og "bakt oliven". I sammendrag:

• Sivigliano system: sortering, kalibrering, behandling med brus, vasking, saltlake, gjæring, kalibrering, emballasje, pasteurisering.
• Castelvetrano eller brussystem: sortering, gradering, natrium-alkalisk oppløsning, mykning, gjæring.
• Natursystem: sortering, gradering, knusing og pitting, saltlake, gjæring, liming, emballasje, pasteurisering.
• Naturlig system, gresk versjon: sortering, kalibrering, saltlake, gjæring, kalibrering, gravering, vasking, saltlake, nedsenkning i eddik, emballasje med olivenolje.
• Kalamata system: sortering, gradering, etsing, vasking, beting, nedsenking i eddik, emballasje i olivenolje.
• Californisk system: sortering, klassifisering, saltvannbehandling, luftrensing, vasking, behandling med jernholdige salter, saltlake, pasteurisering, kalibrering, emballasje og sterilisering.
• Tørr salt system: sortering, dehydrering med tørt salt.
• Bakte oliven-system: sortering, sortering, blanchering, tilsetning av tørt salt, tørking av ovner, emballasje.

Bibliografi:

• Ved bordet og på kjøkkenet med oliven - L. Caricato - Nye teknikker
• Ny ordbok for anvendt råvare og kjemi - Hoepli

Referanse nettsteder:

• //en.wikipedia.org/wiki/Olive