Saltmatlaging

Definisjon og mekanisme - positive og negative aspekter

Saltlaging er en gammel prosess for å forbinde varmebehandlingen i ovnen. Det er en variant av matlaging i folie (eller pose), og bruker samme prinsipp som vakuumkoking.

Saltkoking brukes hovedsakelig til fisk og skalldyr, men det finnes også forskjellige stykker kjøtt og noen grønnsaker. Det er basert på total dekning av maten som, takket være en effektiv skjerming, undergår påvirkning av temperatur uten å miste store mengder væsker. Saltlaging gjør at mat kan pakkes uavhengig av tilsetning av vann, vin, bunner og matlagingsfett; Av denne grunn er det en metode som faller innenfor det såkalte kostekjøkkenet . Det er ingen negative aspekter ved matlaging med salt, så lenge du husker å unngå at matvarer absorberer store mengder. På slutten av matlagingen i saltet må påføres et kutt av dekket (med en hammer eller en kniv) som vil tillate å trekke ut maten som er inneholdt i den.

Variasjoner av saltlaging

Det er mange variasjoner av saltlaging. Den grunnleggende prosedyren innebærer å dekke produktet (over, under og sidelengs) med grovt og tørt salt i proporsjoner på 1, 5 kg mineral per 1, 0 kg matvare. Saltet som kommer i kontakt med maten, som delvis oppløses ved fortynning i de organiske væsker og tørker umiddelbart etter virkningen av varme, krystalliserer å gi form til et mer eller mindre tykt, stivt skall.

Saltkoking kan også gjøres ved hjelp av en grov og fin saltblanding (sistnevnte generelt ≤50% av totalen), kanskje beriket med aromatiske urter, krydder og sukker, holdt tørr eller blandet med vann; For saltlagingen som innebærer utskjæring av dekket ("kunstnerisk" carving), kan blandingen integreres med eggehvit og / eller mel.

Det er viktig å understreke at saltet IKKE skal berøre de private stoffene på ytre dekk (skinn og noen ganger vekter) av fisk og kjøtt, men å velge en blanding som kun består av grovt salt, er det noen ganger mulig å utnytte det også på kuttprodukter "in vivo" som lend og fileter; Selvfølgelig vil det på slutten av prosessen være operatørens ansvar å nøye fjerne alle mineralrester.

Temperaturer og tider ved tilberedning av fisk og kjøtt med salt

Saltkoking utføres ved ganske høye temperaturer, vanligvis mellom 180 og 200 ° C (når ovnen allerede er varm). For et riktig estimat av tider (da det ikke er mulig å vurdere matkonsistensen i lokket), anbefales det å beregne ca 30 'per kg vekt av fisken; For kjøtt er timingen større: ca 40 '/ kg i matlaging med blod og opptil 50' for komplette. Husk at både formen og den mulige forekomsten av bein kan forandre varigheten av maten, øker den betydelig.

" Personlig bruker jeg alltid en blanding av grovt salt, salt blandet med vann og piskede hvite hvitt ".

Oppdag vår videooppskrift - havbrød i saltskorpen