Hva er Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco er navnet på en caciocavallo kuostost, typisk italiensk, spesielt fra byen Napoli (Campania-regionen). Dette matproduktet har DOP-anerkjennelse (Protected Designation of Origin) og produksjonsområdet inkluderer: Napoli hovedstadsområdet, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità og Vico Equense.
Provolone del Monaco er en type caciocavallo, selv om produksjonsfasene er litt forskjellige. Historien og opprinnelsen til navnet er nysgjerrig og karakteristisk.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskapene til Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er et derivat av melk som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer. Det er veldig kalorisk og energien kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og spor av karbohydrater.
Fettsyrer er hovedsakelig mettet, peptider med høy biologisk verdi og enkle karbohydrater. Kolesterol er rikelig og fibre er fraværende.
Osten inneholder ikke gluten, men er rik på histamin. De eneste allergenene er laget av kulemelkprotein. Blant mineralene er det observert betydelige nivåer av natrium, kalsium, fosfor og kalium. Når det gjelder vitaminer, er de i gruppe B (spesielt B2 eller riboflavin) og vitamin A til stede i diskrete konsentrasjoner.
Provolone del Monaco er en mat som ikke gir den kliniske ernæringen til det overvektige subjektet og lider av metabolske patologier, særlig hypercholesterolemi og primær natriumfølsom hypertensjon. Det gir en mengde kalsium og fosfor svært nyttig for vekst og vedlikehold av benmasse i kritisk alder; Det er derfor en tilstrekkelig mat for barn og eldre (spesielt menopausale kvinner). Det bringer så mye laktose at det er ufarlig for de fleste intolerante mot melkesukker. Tvert imot kan denne osten være irriterende for histaminfølsom.
Det skal unngås i vegan og vegetarisk filosofi (på grunn av tilstedeværelse av dyreløpet).
Den gjennomsnittlige delen av Provolone del Monaco er ca 80 g.
Bruk og oppskrifter
Kulinariske bruksområder av Provolone del Monaco
Provolone del Monaco er en mat som hovedsakelig skal nydes som en forrett, en tallerken eller en dessert. Det er derfor en bordost, selv om det med lang aldring ofte blir revet på første kurs.
Provolone del Monaco brukes også som ingrediens i mange oppskrifter, spesielt første og andre kurs. De mest kjente er: paccheri fra Gragnano med auberginer og provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli fra provolone, skiver biff med provolon i flak, risotto med blåskjell og provolone, pasta med havfisk og provolone, skåret sværdfisk med provolon etc.
Ønologisk kombinasjon av Provolone del Monaco
Provolone del Monaco, forbrukes alene, kan ledsages av røde viner som Taurasi og Campi Flegrei Piedirosso. Mer generelt er følgende også tilstrekkelig: Rød skål, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso og Torcolato di Breganze.
produksjon
Oversikt over produksjonen
Provolone del Monaco er en hel kummelkost (minst 20% fra den argerolske rasen), rå, feit, streng, halvhård og krydret.
Produksjonen av Provolone del Monaco kan oppsummeres som følger:
- Oppvarming til 36-38 ° C av hel rå melk
- Legge til rennet i geitepasta eller kalvekjøtt eller begge deler, med minst 50% fra barnet. Koagulasjon er rennet, uten levende melkesyre, og slutter i 40-60 '
- Bryter ostemassen opp for å oppnå små caseous klumper (om de av maisfrø)
- Resten og separasjonen av valle fra ostemassen (rensing); På dette punktet er klumperne lagt på bunnen av kjelen
- Temperaturen øker til 48-52 ° C (matlaging)
- Ekstraksjon av ostemassen, som er plassert i perforerte stålkurver eller i lerret, hvor det drenerer serumet og begynner modningen
- Når deigen er moden (elastisk og motstandsdyktig), er den kuttet i strimler og er håndrute, og formet den i former i vann ved 85-90 ° C
- Støpt form er plassert i kaldt vann (8-10 timer for hvert kilo produkt)
- De er deretter bundet i par og hengt på spesielle støtter
- De første 20 dagene med krydder finner sted i rom ved romtemperatur; Etterpå blir formene overført til lagre ved 8-15 ° C (eller huler) i minst 6 måneder, hvor de blir utsatt for vasking, rensing av mugg og oljing med ekstra jomfruolje.
Sammenlignet med de fleste caciocavallo, er Provolone del Monaco preget av:
- Bruk av minst 20% av melken melket av argerolsk
- Mer ostemasse matlaging
- Fravær av melkesyre og konserveringsmidler
- Sakte resten av ostemassen
- "Lang melon" form (uten hode)
- Mognning, selv i huler, i minst 6 måneder.
historie
Historiske notater på Provolone del Monaco
Produksjonen av Provolone del Monaco går tilbake til en periode mellom slutten av 1700-tallet og begynnelsen av 1900-tallet. I det XVIII århundre, på grunn av den urbane utvidelsen av Napoli, flyttet landbrukssamfunnet i Vomero opp til Lattari-fjellene. Dette området, takket være utvidelsen av beite, gir seg til avl av kyr og til produksjon av melk og ost. For rundt et århundre raffinerte dette nye pastorale samfunnet osteproduksjonsteknikken og begynte å bruke den som en kilde til økonomisk støtte. Siden salget av osten krevde en lang og noen ganger vanskelig reise til markedet i Napoli, hvor kjøperne også kom fra distriktet for å kjøpe den nåværende caciocavallo, dekket hyrderne seg med tunge og typiske kapper som skilt dem fra de andre handlerne ( se nedenfor: Nysgjerrighet).
Etter forslaget av 24. februar 2005 ble Provolone del Monaco i 2010 anerkjent som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP).
nysgjerrighet
Nysgjerrigheter på Provolone del Monaco
Navnet "Provolone del Monaco" er inspirert av kappen som hyrderne hadde på seg (spesielt i den kalde perioden) under reisen fra fjellene Vico Equense til hovedstaden, hvor matmarkedet fant sted.
