Hva
Hva er kalvekjøtt?
Kalvekjøttet er en mat av animalsk opprinnelse basert på muskel kjøtt og bein.
Fra næringsmessig synspunkt er kalvekjøttet plassert i den første grunnleggende matgruppen - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. det gir også kolesterol og mettet fett i medium konsentrasjon.
utdype
Kalv er det umodne mannprøven med en maksimal alder på mindre enn 12 måneder og veier ikke mer enn 250 kg. Den biologiske arten er B. taurus, av slekten Bos, Bovine Tribe, Bovinae Subfamily og Bovidae Family.
Kalvekjøttet har en karakteristisk form. Profilen kan endres litt avhengig av det nøyaktige anatomiske punktet. Basen på carré inkluderer vertebral kolonne kuttet i lengderetningen, hvorfra små ribber klapper. Mellom disse to beinene er vedlagt lenden og muligens andre sekundære muskelbunter - vanligvis kalt mørbrad. I noen tilfeller kan tråden være tilstede på den andre siden av vertebralbenet ryggraden.
Kalvekjøttet er spesielt egnet for baking i ovnen. Som arista - som representerer hele linjen - er det en meget brukt base for stekene, hvorav i Italia produseres mange variasjoner.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskapene til kalvekjøttet
Rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler - B-gruppe vitaminer og jernmalm - Lengden av kalvekjøtt er klassifisert i den første grunnleggende matgruppen.
Merk : Næringsegenskapene til kalvekjøttet kan endres ut fra dyrets kutt, rase, alder og næringsstatus.
Den har en middels energiforsyning, som hovedsakelig leveres av proteiner, etterfulgt av lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjoner og mengder i forhold til den humane proteinmodellen. Fettsyrer er overveiende enumettet, selv om den mettede delen ikke er ubetydelig.
Kalvekjøttet inneholder ikke kostfiber, gluten, laktose eller histamin. Det er i stedet en signifikant kilde til fenylalanin og puriner.
Vitaminprofilen til kalvokket kjennetegnes av signifikante nivåer av flere vannløselige molekyler i gruppe B; spesielt: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Når det gjelder mineralsalter, er jern - svært biotilgjengelig - fosfor, sink og selen florerende.
diett
Carrè i kosten
Kalvekjøtt er en mat som gir seg til de fleste dietter. I noen tilfeller kan det vise et medium til høyt nivå av fett og kalorier; i dette tilfellet ville det ikke være egnet for overvektig diett - balansert, normolipidisk og lav kalori (-30%). Det er sant at for å kompensere for et lite overflødig lipid av råmaterialet, kan bruken av krydderfett reduseres eller elimineres. Men selv i dette tilfellet er det bedre å tilpasse forbruksdelen og frekvensen til spesifikke behov.
Takket være overflod og høy biologisk verdi av proteiner som er inneholdt i den, spiller kalvekjøttrollen rollen som ernæringsmessige kilde til essensielle aminosyrer veldig bra. Det egner seg derfor til alle omstendigheter der det anses hensiktsmessig å øke diettinntaket. Disse kan være slik for et større metabolsk krav med hensyn til tilstanden av normalitet - for eksempel: graviditet, amming, vekst, veldig intens eller langvarig sport, generisk eller spesifikk underernæring, defedamento - eller for lavere absorpsjonsevne - for eksempel: kapasitet av nedsatt fordøyelse, alderdom, malformasjon av patologisk intestinal etc. Merk : La oss ikke glemme at kjøtt også inneholder kolesterol og mettet fett, og derfor bør forbruksdelen og frekvensen ikke økes fritt. Videre gjør den betydelige tilstedeværelsen av aminosyre fenylalanin denne maten uegnet til diett mot fenylketonuri.
Det er lite å si om lipid sammenbrudd. I dag oppdrettsdyr inneholder ikke mengder mettede fettsyrer så høyt som tidligere. På den annen side er mengden kolesterol ikke irrelevant. Derfor kan det defineres at kalvekjøttet også er tillatt i hyperkolesterolemisk diett så lenge delen er litt lavere enn normen og at forbruksfrekvensen er sporadisk eller i alle fall ikke høyere enn en gang i uken.
Det er ingen implikasjoner for hypertensjon, type 2 diabetes og hypertriglyseridemi.
Lekken av kalvekjøtt er rik på puriner og er derfor uegnet til fôring mot hyperurikemi, spesielt med en tendens til giktangrep, og mot nyrestein fra urinsyre.
Det har ingen kontraindikasjoner for cøliaki, laktoseintoleranse og histaminintoleranse.
B-vitaminer spiller i hovedsak rollen som cellulære koenzymer. Derfor er kalvokket en rik mat, som er potensielt nyttig for stoffskiftet i alle kroppsvev.
Lekken av kalvekjøtt, på grunn av sin rikdom i bio-tilgjengelig jern, anbefales i tilfelle av jernmangelanemi - hyppigere hos fruktbare kvinner, spesielt under graviditet og i maratonløpere. Rik på sink, støtter den også antioksidantfunksjonen til visse kroppens enzymer. Videre, det inneholder fosfor, det bidrar til å møte de individuelle behovene som er nødvendige for strukturering av skjelettet - mineralhydroksyapatitt - og fosfolipider - rikelig i cellemembraner og nervesvev.
Kalvekjøtt er ikke egnet for vegetarianer, veganer, hinduistiske og buddhistiske dietter. Det har ingen kontraindikasjoner for det jødiske og muslimske dietten.
Den gjennomsnittlige delen av kalvekjøttet - beregnet som en 100% spiselig del - er ca. 100-150 g (varierer fra 120 til ca. 200 kcal). Merk : Denne kutt kan inneholde opptil 30% av den ikke spiselige delen.
kjøkken
Kok kalvekjøttet
Kalvekjøttet blir hovedsakelig kokt stekt av konveksjon, og deretter i ovnen. Noen bruker den til å brenne den først på komfyren, kanskje direkte i drypppannen som vil inneholde den i ovnsledningssystemet. I sistnevnte tilfelle, etter bruning, følger det alltid en nyanse med alkohol - vanligvis vin, brennevin eller konjakk.
Det er viktig å unngå overcooking kalvekjøttet. I motsetning til svinekjøtt kan dette bli "nesten" som et roastbiff, og la det rosa i midten. Overdreven matlaging vil gjøre det streng.
Kalvekjøttet kan ledsages av grønnsaker, søte eller tørre frukter av ulike typer, tilberedt separat eller sammen med det som en siderett - poteter, gresskar, gulrøtter, løk, epler, blommer, appelsiner, rosiner, pinjekjerner, pistasjenøtter, valnøtter etc. . Oppskrifter av karré riktig og fylt - med ost, grønnsaker, omelett, etc. - er mindre hyppige. I stedet er det ikke uvanlig å pakke det i tynne skiver av lard, bacon eller bacon.
Den enogastronomiske tilpasningen av kalvekjøttet avhenger spesielt av andre ingredienser som brukes i oppskriften. Både hvite og røde viner kan brukes, men sistnevnte er ikke for fulle som kalvekjøtt er hyggelig delikat; Viner som er for intense, vil ende opp med å dekke deres organoleptiske og smaksegenskaper.
Beskrivelse
Beskrivelse av kalvekjøttet
Kalvøyet er et komplekst segment som tilhører dyrets bakkvart. Den har en blandet sammensetning, det vil si at den ikke består av en enkelt muskel, et enkeltben eller en enkelt ledd. Kalvøyet ligger "mer eller mindre" midt på dyrets rygg, over lungene og tarmene; kan identifiseres i midten, mellom kutt av capocollo / coppa / coppone og rumpen - det er stykket hvorfra fileten og lakken kan bli dissekert. Noen definerer mørbrad hvilken som helst muskel som ligger nær tråden - for eksempel membranen. Klipp vertikalt, den karré som er nærmest hodet, kan føre til koteletter, den ene mot halen til knutene. I denne forbindelse er det mange tankestrømmer; For noen mennesker, ville bare nodini - loin og filet, spesielt terminale, bli hentet fra kutt av carré; Koteletter ville derimot være en del av ribben som var igjen i fremre kvartal - muskler i høye rygg, deretter på skulderbladene og i del av skulderen. Med et lite ordspill kan vi si at sannheten er i midten.
Carré er ofte referert til som "et sett med ribber som er forbundet med ryggraden". Den spiselige delen består imidlertid ikke av intercostal muskler. Faktisk er ribbenene kutt i sin egen rett; de er avledet fra resten av kysten lengden og er videre delt inn i ulike typer. I karret er bare en liten del av ribbenene innarbeidet, det er stykket - bare noen få centimeter langt - plassert ved proksimal endtevertekostnadsartikkel. Merk : Den store hagen eller, mer generelt, den store ribben som nesten helt holder ribben, er definert "med håndtaket". Carré inneholder også, i lengderetningen, et segment av ryggraden; ryggvirvlene er ikke hele, men skjæres halvt i lengderetningen - delingen av halvskåret.
