Spaghetti med Scoglio

Hva er de?

Spaghetti allo scoglio er et typisk første kurs på den italienske halvøya.

Det er et matprodukt med middels energiinntak, rik på komplekse karbohydrater, lavt fett og moderat proteininntak; det er også preget av tilstedeværelsen av gluten og moderat innhold av kolesterol.

Spaghetti med sjømat er relativt enkelt å forberede, selv om (som ofte skjer) visse variasjoner er bestemt mer kompliserte enn i det vanlige. Generelt, for å få en god "spago allo scoglio" (kallenavn for parabolen), er det minst 45 minutter påkrevd.

Origins

Spaghetti allo Scoglio: Var de ikke en dårlig parabolen?

Ingrediensene i spaghetti med sjømat bør være "dårlig" og lett å finne, derfor sesongbestemte. Det er klart at den teknologiske utviklingen av fiske har forvrengt dette prinsippet, berikker valg av fisk og gjør tilgjengelig mange produkter i alle årstider (selv om det på bekostning av den marine biologiske balansen); På den annen side har det også bidratt til å standardisere oppskrifter av spaghetti med sjømat som tilbys i restaurantbransjen, noe som gjør dem ikke bare veldig liknende, men også banale i noen henseender.

Til syvende og sist, til tross for å være født som en "populær" mat, har spaghetti med sjømat blitt stadig mer ettertraktet og superfint, og etter min mening mister den logikken til oppskriften.

Sammensetningsmutasjonen av spaghetti med sjømat handler ikke bare om fisk, men også andre ingredienser, inkludert spaghetti og tomat. Faktisk er type pasta, vanligvis "tørket semolina", ofte erstattet av et "friskt egg" -produkt, eller "spaghetti al torchio" og / eller "alla chitarra". På samme måte var tomat brukt til denne typen oppskrift (IF PRESENT) underlagt sesongmessighet og typiske egenskaper; i høyden på sommeren hadde det en tendens til å være kult, med eller uten skall, og av den sorten som låst mest til dyrking av kystland. Tvert imot, i kaldsesongen var bruken av peeling, konservering eller puré mer vanlig. I dag, takket være "drivhus" landbruksproduksjonen, er det mulig å finne friske tomater i alle årstider og siden de anerkjente varianter er den lille "pachino" og den lange "S. Marzano", er de andre ekskludert for automatisme.

Navnet "spaghetti allo scoglio" bør referere til en oppskrift basert på ingredienser fra småskala fiske, hovedsakelig funnet i underkyst eller til og med fra kysten. Faktisk, med et nett "da posta" og noen potter, plassert i skumring og gjenopprettet ved neste daggry, er det mulig å skaffe alle de typiske ingrediensene i parabolen med nesten null Miljøpåvirkning (unntatt toskallede bløtdyr som krever en videre arbeidere).

Vær forsiktig skjønt! For å forlate romantikk, logikk og faglig etikk er røttene til spaghetti med sjømat veldig forskjellig. Det ser ut som at i Trapani-området, i den ikke for fjerne fortiden, på mindre heldige dager (eller kanskje for personlig smak ...) var det vanlig å aromatisere pasta-sausen med steinene dekket med marine vegetasjon samlet langs kysten. Annet enn scampi og reker ... steiner, alger og noen historier!

Fish Choice

Velg produktene til Spaghetti med sjømat

La oss begynne med å minne deg om at utarbeidelsen av spaghetti med sjømat ikke bør forarme lommeboken din! Hvis dette ikke var tilfelle, er det bedre å vurdere kriteriet for å velge matvaren som er involvert.

I de ulike forberedelsene til restaurantene mangler aldri krepsdyr som hummer, reker og reker, blæksprutte bløtdyr som blæksprutte, blæksprutte og blekksprut, og toskallede bløtdyr som barberhalsskjell, sjøtryffel, muslinger og blåskjell. I min personlige mening kunne valget bli gjort mer forsiktig.

Nedenfor vil jeg liste noen indikert og andre mindre egnede arter for å lage spaghetti med sjømat, men OBS! Kystfiske er ekstremt utsatt for sesongmessige og geografiske variasjoner. For eksempel er den typiske spaghetti av området rundt deltaet i Po-elva helt forskjellig fra de tyrrhenske områdene.

Skalldyr for spaghetti med sjømat

Krepsdyrene for denne oppskriften utelukker alle de fanget på viktige dybder. De er ikke en del av det: hummer, hummer, stor scampi og den gigantiske brindle rekeren (eller utenlandske arter). Tvert imot, små eller mellomstore eksemplarer av lokale reker, til tider scampi, låner seg oftere, sandkrabber, reker, edderkoppekrabber (av stor størrelse bare på enkelte steder og vår), cikader (bare på enkelte steder i våren er fortsatt sjelden), krabbe porter (veldig sjelden) og krabbe (sjeldne).

Cephalopod bløtdyr for spaghetti med sjømat

Først og fremst liker jeg ikke personlig bruk av blekksprut, da det krever ekstremt lang tilberedningstid som forvrenger hastigheten på oppskriften. For å lage spaghetti med sjømat, er baby blekksprut (typisk for vinterperioden og i motsetning til blekkspruten også funnet i den midterste øvre italienske Adriaterhavet) og blekksprut (typisk for vårperioden, veldig rik på Adriaterhavet) mye mer egnet. I enkelte områder av Bel Paese er det også hyppige tilnærminger til kysten av blekksprut, men i svært forskjellige årstider avhengig av det bestemte området.

Toskallede bløtdyr for spaghetti med sjømat

Det er viktig å spesifisere at i forhold til det Tyrrhenskehavet, tilbyr Adriaterhavet absolutt en større tilgjengelighet av skalldyr som passer for spaghetti med sjømat; disse er: muslingene (også "mosciolo" -variet, spesielt for Portonovo-Marche), muslingene (bedre hvis Veraci og Filippinene, siden de er mer tilstede under kysten), razor muslinger (også tilgjengelig i Adriaterhavet), spisulas (feilaktig kalt telline), østers (både arter, lokal og oceanisk, nylig diffust) og spiselig hjerte. Mindre vanlige er kamskjell og sjøtrøfler, fordi: de krever en annen prøvetakingsmetode enn de som er beskrevet ovenfor, de forblir ikke fanget i feller eller garn, og er ikke tilgjengelige på land; På grunn av bergarter, noen ganger, kan vi finne ferskenkamper eller, på steinene, andre arter av kamskjell.

Tvert imot, store kamskjell (som lever for dypt), havsdata (disse av miljømessige og lovgivende grunner) og fasolari (som også lever for dyp) anbefales ikke. Det er svært sjelden å bruke mindre muslinger (det er nesten ukjent for de mindre erfarne) som: spondilo, Noahs ark, nacchera (eller pinna nobilis-beskyttet) etc. Noen er ikke spesielt hyggelige, som donaxen.

Gastropod bløtdyr for spaghetti med sjømat

Ofte snubbed, de er en deilig ingrediens og kan gjøre forskjellen mellom en "vanlig" og en utmerket spaghetti. Etter min mening er produktene som egner seg mest til formuleringen av sausen: murici, truncated murici, galeodea, rapari eller rapani ( Rapana venosa ), sjøører og limpets. For å ekskludere, de mindre snegler som tombolini og maruzzelle med skall (for faren de kan ha hvis de er helt og skjult i platen).

Fisk For spaghetti med sjømat

Det er en generelt unngått ingrediens, ikke ut av urolighet, men fordi de kan skryte av et alternativt reisemål, nemlig supper (som Fano-suppe eller caciucco).

Ernæringsmessige egenskaper

Spaghetti med sjømat er et moderat energisk første kurs.

Med tanke på rikdom og smak av den medfølgende sausen, kan spaghetti med sjømat defineres som en mat som også er egnet til fôring av overvektsfaget og i slankingsterapi; i dette tilfellet må oppmerksomheten fokuseres fremfor alt på pastaens vekt (ALDRI over 80 g) og oljen (ALDRI over 10 g).

Det må også sies at fra utsikten over metabolske sykdommer bør spaghetti med sjømat være gjenstand for særlig oppmerksomhet. Først og fremst kan en overdreven glykemisk belastning (som stammer fra en høy vekt av pastaen) skade en mulig dårlig kompensert hyperglykemi eller hypertriglyseridemi; Derfor, selv om den glykemiske indeksen for spaghetti er den laveste av all pasta, må delene nøye kalibreres.

Da bør det huskes at - selv om de nevnte fiskerivarene er bestemt tynne og med en god tilstedeværelse av omega 3 flerumettede fettsyrer - er kolesterolets bidrag fra spaghetti til sjømat ikke ubetydelig og øker når eggpasta brukes . Derfor er det tilrådelig å konsumere med hensyn til krepsdyr, visse toskallede bløtdyr og snegler.

Til slutt, for personer med arteriell hypertensjon, husk at væsken som er skjult inne i muslingene, består av havvann, og inneholder derfor høye mengder natrium.

Den delen av spaghetti fiber på fjellet er beskjeden, så det ville være nyttig å supplere måltidet med en grønnsaksbasert oppvask.

Selv om det er et første kurs og ikke en tallerken, er proteiner til stede i rimelige mengder og med en god biologisk verdi. Vi understreker at spaghetti ikke er egnet for celiac diett, fordi det er en hvete pasta. I tillegg inneholder krepsdyr og bløtdyr ikke dette faget for å mate barnet, siden allergi mot disse matvarene er en av de mest utbredte bivirkningene.

Saltprofilen er rik og det er gode mengder jern og jod; Når det gjelder vitaminer, utgjør noen av gruppe B og visse retinolkvivalenter (pro-vit. A) sikkert.

Forberedelse og matlaging

Forbered Spaghetti Allo Scoglio: Diverse Spaghetti Cooking

Forberedelsestider for spaghetti med sjømat: Spaghetti med sjømat bør ikke kreve lang og arbeidskrevende forberedelse; Dette avhenger imidlertid mye av ingrediensene som brukes og operatørens ferdigheter. I tilfelle, for eksempel ved å velge bruk av blekksprut, kan hele oppskriften til og med nå 90 '(avhengig av bløtdyrstørrelsen).

Det mange som ikke vet er at å lage en god saus "med sjømat", er det ikke alltid nødvendig å lage ingrediensene separat. Selvfølgelig tilsvarer høyere nøyaktighet et høyere resultat, men (når det gjelder cephalopoder), passe på å bruke små størrelser, er det mulig å oppnå en veldig rask og til slutt god smaksstreng.

Andre viktige variabler som betydelig endrer forberedelsestiden er: Spaghettiets tykkelse (forskjellige størrelser), type spaghetti (tørket halvpasta pasta eller tørket eggpasta eller fersk eggpasta) og matlagingsmetoder. Det er logisk å tro at en spaghetti (inkludert lignende typer som capellini og vermicelli) av tørket semolina pasta kan ha en matlaging som oscillerer fra 3 'til 13', avhengig av størrelsen; Dessuten, en tørr eggspaghetti koker langsommere enn en frisk en (10 'vs 4'). Derfor vil vi fra nå av ta i betraktning den vanligste typen spaghetti, det som er tørket semolina pasta nr. 5.

Når det er sagt, la oss ta en kort introduksjon til ulike teknikker for matlaging av spaghetti med sjømat.

Totalt matlaging i vann: Det er den raskeste og enkleste. Spaghetti dyppes i kokende saltet vann (avhengig av saltholdigheten til sausen) til tilberedt; så blir de drenert fullstendig og sautéed med akkompagnementet som allerede har oppnådd riktig konsistens (fordampning).
Delvis matlaging i vann og ferdig i sausen: Den er mindre rask; Spaghetti skal dreneres omtrent halvveis og ferdig i væskesausen. I dette tilfellet øker koketiden i sausen med minst 50%; dette betyr at for en matlaging i vann på 8 ', bør spaghetti dreneres ved 4' og fortsetter i pannen for en annen 6-7 '. Det er nødvendig å være nøye med saltholden til sausen og vannet, og når pastaen tilsettes, må ingrediensene i akkompagnementet fortsatt være tilberedt. Noen foretrekker å bruke lokket og ferdig med å lage mat over svært lav varme, uten å legge til mer væske, andre holder bort overflødig vann av sausen selv og legger den litt etter litt.
Total matlaging i sausen: Den er den tregeste og krever en veldig stor sauté (pan). Hvis kokt med lokket og over middels varme, krever det en mengde væske som tilsvarer minst 300% av vekten av den tørre pastaen. Det må vendes veldig ofte for å hindre at det stikker og, til de siste 4 ', må det nedsenkes komfortabelt. I dette tilfellet er det nesten nødvendig å ha en god tilførsel av fiskekjølingsvæske eller til og med en ekstra tegneserie for å øke dosen. Ved bruk av tørr semolina pasta (kokt i vann for 8 '), er den totale tiden minst 16'. Det friske egget er mer egnet både for sin hastighet og for dens lavere evne til å frigjøre stivelse (som pleier å holde spaghetti på slutten av matlagingen). ADVARSEL! I dette tilfellet må fisken allerede tilberedes og fjernes fra kokevæsken, selv før pastaen tas i bruk. vil bli integrert bare på slutten. Hvis det er gode mengder muslinger og muslinger i sausen, er det bedre å unngå å legge til salt eller til og med strekke sausen med nøytral vann / røyk.

Når det gjelder koketidene for de forskjellige ingrediensene i sausen, varierer disse betydelig etter type ferskenprodukt. Sikkert, den første som skal behandles er utvilsomt blæksyrene bløtdyr (blekksprut, blæksprutte og blekksprut), parallelt med bukdyr (vanligvis i en separat panne og i kokende vann), vil følge muslingene og til slutt krepsdyrene.

Jeg henviser detaljene til oppskriften som vil følge.

En spesiell oppskrift

Dette er min favoritt spaghetti med sjømatoppskrift. Mengde for 2-3 diners.

ingredienser

Hav ingredienser

Krepsdyr: 1 krabbe, 2-3 små reker og 1 baldakin
Cephalopods: 1 liten blekksprut og 1 liten blekksprut
Bivalver: QB-muslinger, QB-muslinger, QB-kattfotkammer, QB-spiselige hjerter og 1 østers (muligens et par razor muslinger)
Gastropoder: 2-3 øre av havet og 2-3 murici (tornet eller avkortet), eller 2-3 galenodee eller 1 medium-små raparo.

Andre ingredienser

Tradisjonell gitar spaghetti 200g, hjemmelaget tomatsaus (veldig tykk) 200g, 2 mellomstore hvitløksnøkler, fersk QB persille, robust ekstra virgin olivenolje QB, hvit Trebbiano vin 250ml, hvit pepper QB.

prosedyre

Kok hele gastropodene i minst 5-10 'fra kokingstidspunktet (avhengig av størrelsen) og skjell sjøørene ved å fjerne viskaen.

Rengjør alle andre fiskeriprodukter: Fjern krabbehalen, rekerens karapasse og ryd reker; eliminere munn, øyne, viskose og gladius (blækspruttebein); fjern bissoen fra muslingene, slå musklerne for å sjekke tilstedeværelsen av sand, åpne barberknivene med kniven for å fjerne tarmen og skrape østersen hvis den er skitten på skallet. Husk å skylle ingrediensene (feil handling, men viktig for å begrense tilstedeværelsen av urenheter). Dette er raskere å gjøre enn å beskrive ...

Hakk hvitløk, hogg persille og sett dem til side; kutt krabbe i halvparten; kutt baby blekksprut og blekksprut i små biter (ca. 1, 5 cm); skjær røde havører i halve, skalede og eviscerated murici, eller skallet (bryte skallet) og eviscerated galenodas, eller shelled og eviscerated raparo (sistnevnte, bedre i små stykker).

I en grunne og ikke veldig stor panne, legg litt hvitløk og olje, og la den brune; legg til baby blekksprut, blæksprutte, sjøører, murici eller galenodee eller raparo og krabbe kuttet i halvparten. Vend forsiktig og tilsett litt hvitvin etter 2 minutter. Når alkoholen har fordampet, legg til tomat og la den lage mat dekket uten å tilsette salt i 10 minutter.

I mellomtiden legger du litt hvitløk og olje i en stor skillet og la den brun. Legg deretter til kammer og kakerhjerter; etter 2 'legg til muslinger, blåskjell og østers. Så snart de er åpne, la barberknusene og bland med litt hvitvin. Dekk og, uten å snu, kok i ytterligere 2 minutter over høy varme; Slå av, filtrer væsken og hold den kokende. Jo mer kresne anbefales å skalle 50% av alle muslinger for å redusere volumet NON-EDIBLE. Det anbefales å opprettholde integrasjonen til barberknivene for dekorasjon.

På dette punktet legger du canocchiaen og reker i den røde sausen og øker varmen til maksimum. Hvis det er for tykt, legg til en eller to skje med toskallsvann, og dip deretter spaghetti. Fortsett å lage mat i ca 4 minutter, hell den over hele pannen med muslingene og avslutt varmebehandlingen av pastaen etter behov (muligens legge til mer toverdig kokevann). Tilsett hvit pepper, fersk persille og olje ned fra varmen, sauté og server i en brett og legg til også barberknivene.

NB. En interessant variant i BIANCO innebærer å lage blæksprutte og blekksprut i vann, mens krepsdyr og gastropoder er integrert i sauté med muslinger. I dette tilfellet vil det være veldig effektivt å bruke fersk spaghetti med blæksprutte blekk og vilt rakett sammen med persille (50/50). For å kombinere ingrediensene med pastaen, er det tilrådelig å knytte en liten komisk eller toskallelig væske med maisstivelse eller rismel og hoppe over blandingen.